Несравненный майоран

Оставаясь лечебным средством, майоран служит на кухне одной из самых великолепных и притом универсальных приправ, хоть сам по себе, хоть в составе сложных пряных смесей.

Пряно-ароматические истории Игоря Сокольского

Повар Юрайда объявил:

– Итак, я сегодня изобрёл замечательную вещь. Думаю, что это произведёт полный переворот в кулинарном искусстве. Ты ведь, Ванек, знаешь, что в этой проклятой деревне я нигде не мог найти майораны для ливера.

– Herba majoranae, – вымолвил старший писарь Ванек, вспомнив, что он торговец аптекарскими товарами...

Я. Гашек. Похождения бравого солдата Швейка

Со времен Ренессанса в европейской кулинарии используют свежую траву или высушенные измельченные листья двух майоранов. Оба они представляют собой небольшой полукустарник с ветвистым стеблем, многочисленными обратнояйцевидными листьями и мелкими, белыми или бело-розовыми цветками, собранными в головчатые соцветия. Все растение густо опушено нежными, серебристо-седыми волосками и обладает сильным, своеобразным запахом.

Первый из майоранов известен под именем майорана сирийского, который в диком виде произрастает на холмах, возвышенностях и горах стран Средиземноморья и Аравийского полуострова. Другой вид, майоран садовый, выращивают сейчас не только близь Средиземного моря, но и по всей Центральной Европе. Больше всего майоран культивируют в кулинарных целях во Франции, Венгрии, Словакии, Чехии, Австрии и Федеративной Республике Германии. Но самым высококачественным всегда был и остается майоран из стран Восточного Средиземноморья и Северной Африки – замечательный аромат майорана сирийского, растущего в жарких странах Аравийского полуострова, не идёт ни в какое сравнение с довольно скромным запахом майорана садового, выращиваемого в европейских странах с умеренным климатом.

Давая название этому растению, К. Линней, скорее всего, воспользовался арабским словом marjamie, которое можно перевести как «несравненный», чтобы лишний раз подчеркнуть, что майоран с древнейших времен известен и как надежное лекарственное растение от многих болезней, и как великолепная пряно-ароматическая приправа к самым разнообразным кушаньям.

В листьях майорана содержится эфирное масло сложного состава с запахом, одновременно напоминающим запах черного перца, мяты и кардамона вместе взятых. Столь сложный запоминающийся аромат и сделал майоран приправой, ценимой наравне с изысканными пряными растениями Индии, Китая и Молуккских островов. Содержание эфирного масла в сушеных листьях достигает 3%. Кроме него, листья содержат белки, жиры, углеводы, флавоноиды, дубильные вещества и сбалансированный комплекс витаминов и минеральных веществ.

Сумма биологически активных молекул делают майоран растением, которое с полным основанием можно назвать лекарственным. Древние греки утверждали, что сладко-пряный запах майорану подарила богиня любви и красоты Афродита, потому у него была устойчивая репутация афродизиака. Кроме того, древние греки и римляне верили, что аромат майорана вызывает отвагу, воодушевление, душевную радость и хорошее настроение.

О лечебных свойствах майорана сирийского известно также, что им можно лечить инфекционные желудочно-кишечные и простудные заболевания, укреплять нервную систему, улучшать пищеварение, тем самым способствуя долголетию. Настоянное на сухих листьях майорана оливковое масло с давних времен и до сих пор применяют в странах Ближнего Востока для растираний при ушибах, варикозном расширении вен, подагре и ревматизме.

Свежие листья майорана с их сильным запахом и пряным, жгучим вкусом добавляют к самым различным салатам в небольшом количестве. Для кулинарных целей листья сушат впрок и приправляют ими супы из грибов, гороха, фасоли и чечевицы, жареное мясо и рыбу, копчености. Лучше всего майоран сочетается с жареными гусём, уткой, индейкой. Сушеный майоран с давних пор входит в состав пряных смесей, применяемых в производстве колбас, что дало основание немцам называть его колбасной травой (Wurstkraut). Повар Юрайда из «Похождений бравого солдата Швейка» чешского писателя Ярослава Гашека утверждал, «что каждый разумный и объективный человек должен считать майоран королём всех пряностей, которые идут в ливерную колбасу». На что Швейк заметил: «Тебе нужно было описать его запах, <…> ты должен был сказать, что майоран пахнет, как пузырёк с чернилами, если его понюхать в аллее цветущих акаций».

Если верить «отцу английской поэзии» Джефри Чосеру, написавшему в XIV веке озорные «Кентерберийские рассказы», в Англии уже тогда майораном приправляли излюбленные пудинги:

Они с собою Повара везли,

Чтоб он цыплят варил им, беф-буйи,

И запекал им в соусе румяном

С корицей пудинги иль с майораном.

(Беф-буйи – отварная говядина)

Майоран входит в состав пикантной французской приправы «Душистые травы Прованса». Эта смесь пряных растений, вошедшая в мировую кулинарию, в качестве основных ингредиентов включает в себя майоран, розмарин, чабер садовый, дополняемых, в зависимости от пристрастий повара, тимьяном, базиликом, шалфеем, орегано. Прованские травы – довольно универсальная приправа, придающая блюдам пряный, сбалансированный вкус и запах. Ею рекомендуют заправлять как жирные произведения поварского искусства, так и разнообразные пресные диетические блюда. Хорошо подходит в качестве добавки к супам, соусам и салатам. В ресторанной и высокой кухне эту смесь используют очень активно, в том числе и для блюд в стиле фьюжн.

Другая, не менее известная в поварском мире французская смесь пряных трав «Букет гарни» также может включать в себя майоран. Это в буквальном смысле слова небольшой букет свежих трав майорана, тимьяна, петрушки, сельдерея, эстрагона, базилика, лаврового листа и др.

Букет гарни может быть малым, средним и большим. В малый букет, как правило, входят тимьян, петрушка, сельдерей, лавровый лист. Большой букет кроме перечисленных пряностей может включать еще майоран, эстрагон, базилик, чабер, розмарин. Средний букет получается, если к постоянному набору малого букета по желанию кулинара прибавляются несколько трав из большого набора.

Для тех читателей, которые не очень расположены употреблять в домашней кулинарии перец, но хотят, чтобы еда вкусно пахла, майоран будет лучшим выходом из положения, поскольку он придаёт любому блюду пикантную горчинку, легкий жгучий вкус и соблазнительный аромат. Но, пожелав использовать его в домашней кулинарии, нужно следовать нескольким простым правилам:

    •  Употреблять майоран следует осторожно, и лучшим советчиком должен быть собственный вкус.

    •   Майоран следует добавлять в самом конце приготовления горячих блюд.

    •   Если поместить на некоторое время марлевый мешочек с сухими прованскими травами или сухим букетом гарни в бутылочку с оливковым маслом, получится отличная заправка для салатов.

    •   Майоран лучше всего сочетается с лавровым листом и черным перцем.

    •   Если сухой майоран применяется для ароматизации готовых блюд, то его предварительно нужно превратить в очень тонкий порошок.

    •   Букет гарни опускается в виде пучка, соединенного ниткой, в кипящий бульон за 3–5 минут до готовности, затем вынимается. Выпускается также в виде готовой смеси сухих измельченных трав. Обычно на 4 порции супа кладут 1 ч. ложку смеси за 2–3 минуты до конца варки.

Картофель с майораном

200 г картофеля, 150 г лука репчатого, 1/2 стакана сметаны, 1 ч. л. измельченных сухих листев майорана, 1 ч. л. молотого черного перца, соль.

Нарезать картофель и лук крупными ломтиками, выложить на противень, посыпать майораном, солью, молотым перцем, сверху полить сметаной, закрыть фольгой и запечь в духовке при температуре 200 ⁰С в течение 30 минут.

Бутерброд с майораном

Натереть хлеб чесноком, сбрызнуть оливковым маслом, положить порезанный кольцами помидор, посыпать измельченным майораном.