Любисток. Ароматное растение с привлекательным названием.

Этому растению раньше приписывали колдовские свойства и защиту от вампиров, теперь же аппетитная магия любистка ограничена пространством кухни.

Пряно-ароматические истории Игоря Сокольского

Пахло мятою, любистком и чабрецом. В Малороссии
пучки этих трав всегда втыкаются «для духу» за образа.
А. И. Куприн. Ночлег

Пряно-ароматическое растение любисток аптечный из семейства сельдерейных в первый год жизни весной образует розетку прикорневых листьев, которые уже можно использовать для кулинарных целей. На второй год образуется стебель с листьями, появляются цветки и плоды. На одном месте растёт шесть-восемь лет.

Родиной любистка считают горные местности Ближнего Востока или Южной Европы. Во многих странах возделывается с древнейших времен как лекарственное и пряно-ароматическое растение.

Историк, фольклорист и этнограф Н. И. Костомаров в лекциях, прочитанных в Киевском университете и опубликованных отдельным изданием в 1847 г. под названием «Славянская мифология», отнёс любисток к числу «символических трав, означающих половую любовь в разных видах». Русское название ароматного растения появилось благодаря неизбывной русской привычке переиначивать иноземные слова на свой лад. Так произошло либо с немецким Liebstock, либо с латинским Levisticum. У этого растения в России много своих народных имен, так или иначе связанных с любовными отношениями: любиста, любистик, любистник, любим-трава, милодух. Реже встречаются названия дудочник, зóря или зáря. Любопытно, что и в английском и немецком языках название растения имеет тот же самый амурный смысл.

В странах Европы и в России народное суеверие приписывало приготовленному из любистка приворотному зелью способность соединять любовью мужчин и женщин. Любисток также считался прекрасным оберегом: мужчин от русалок, женщин от порчи, защищавшим тех и других от любого вида колдовства. На родине знаменитого трансильванского князя Дракулы в Румынии любисток служил надежным средствомот кровавых поползновений вампиров. Увы, но современные исследования показали, что вопреки своему названию существенными афродизиатическими свойствами любисток не обладает. Что касается русалок и вампиров, то воздействие на них любистка учёныепроверить пока не могут.

Любисток под великорусским названием «заря» упоминается у А. С. Пушкина во второй главе «Евгения Онегина». Патриархальное семейство Лариных придерживалось народных обрядов и: «В день Троицын, когда народ, // Зевая, слушает молебен, // Умильно на пучок зари // Они роняли слёзки три».

Объяснение этому старинному обычаю находится у П. И. Мельникова-Печерского в примечании к 13-й главе романа «В лесах»: «У старообрядцев, а также и в среде приволжского простонародья держится поверье, что во время Троицкой вечерни надо столько плакать о грехах своих, чтобы на каждый листочек, на каждый лепесток цветов, что держат в руках, капнуло хоть по одной слезинке. Эти слёзы в скитах зовутся "росой благодати"» . Пушкин с добрым юмором писал о том, что Ларины, придерживаясь «милой старины», были практически безгрешны, если им для замаливания грехов требовалось на пучок приятно пахнущей «зари» капнуть только «слёзки три».

В русской литературе прежних лет довольно часто упоминается зóрная настойка. У того же Мельникова-Печерского игумен скита потчует ей любезных гостей: «Что же настоечки-то?.. Перед чайком-то?.. Вот зверобойная, а вот зóрная, а эта на трефóли настояна… А не то сладенькой не изволишь ли?..»

Во всех частях любистка содержатся жиры, белки, углеводы, эфирное масло сложного состава, фурокумарины, органические кислоты, витамины и микроэлементы. В корнях растения содержится эфирное масло янтарного или оливково-зеленого цвета с насыщенным пряным ароматом. В траве эфирное масло имеет бледно-жёлтый цвет и сладковатый цветочный аромат.

Лекарственные свойства приписывают главным образом корневищам и корням растения, тогда как наземную часть справедливо относят к ароматным приправам, улучшающим вкус еды. Отвар подземных органов любистка оказывает диуретическое и стимулирующее пищеварение действие, атрава и листья, скорее, обладают полезными, нежели лечебными свойствами. . Но при всей своей пользе добавления любистка в еду следует избегать беременным, поскольку он способен вызвать гиперемию тазовых органов, и людям с нарушением функции почек.

К сожалению, растение с таким привлекательным названием и полезными свойствами до сих пор используется гораздо реже, чем оно того заслуживает. Свежие листья и молодые побеги любистка обладают ярким и стойким ароматом, слегка напоминающим запах сельдерея. Вкус их пряный, сначала сладковатый, а затем острый, со слабой горчинкой. Они хорошо подходят к различным салатам, соусам, подливкам, овощным и мясным супам, борщу, блюдам из мяса, рыбы, птицы, фасоли и картофеля. Поскольку запах у листьев довольно сильный, их надо класть в готовые блюда понемногу.

Любисток хорошо сочетается с базиликом, а также с укропом, петрушкой, тимьяном и розмарином. Один из рецептов «Букета гарни», предназначенного для ароматизации борща, щей и любых других супов, включает в себя свежие веточки любистка, укропа и петрушки. Его погружают в кастрюлю незадолго до окончания варки и потом извлекают из приготовленного первого блюда.

Листья и семена, добавленные в рассол, придают пикантный вкус и запах солёным помидорам и огурцам. Что касается сочетания картофеля с любистком, то автор уверен в том, что этот союз, заключен на кулинарных небесах.

Для того чтобы уважаемые читатели правильно использовали это ароматное растение, автор предлагает их благосклонному вниманию несколько полезных советов.

• Любисток хорош только в свежем виде. Сушёные листья любистка теряют всякую выразительность, поэтому их применение не имеет большого смысла.
• Любисток надо закладывать за 5 минут до готовности блюда, но гораздо лучше класть его уже в готовую еду.
• На одну порцию еды следует класть примерно один свежий листочек.
• Несколько свежих листьев, добавленных в конце приготовления крепкого мясного бульона, подчеркнут и усилят его мясной вкус.

Картофельный салат с любистком
500 г. отварного белого или розового картофеля, порезанного на кубики, 2 сваренных вкрутую яичных желтка, 2 ст. л. дижонской горчицы, сок 1 лимона, 1 ч. л. белого винного уксуса, 100 мл. оливкового масла холодного отжима, 100 мл. подсолнечного масла, 7-8 порезанных колечками корнишонов, 2 ст. л. порезанных консервированных каперсов без жидкости, 1 нарезанный большой зубчик чеснока, 3 измельчённых консервированных в масле мелких шпрот, по маленькой горстке нарезанных свежих листьев любистка, укропа, эстрагона, половину небольшой красной луковицы, свежемолотый чёрный перец, соль.

Поместить яичные желтки, горчицу, лимонный сок и белый винный уксус в блендер, превратить в однородную массу, продолжая перемешивание, тонкой струйкой влить смесь масел, до получения майонеза. В подходящей по размеру миске осторожно смешать майонез со всеми остальными компонентами, аккуратно выложить в красивый салатник, украсить цельными листочками ароматных трав.

Бутербродное масло с любистком
Сливочное масло выдержать при комнатной температуре, размять, посолить, посыпать рубленой зеленью любистка, хорошо перемешать и охладить. Разнообразить вкус масла можно добавляя к любистку листья мяты, петрушки или базилика.