Непорочная рута

Побыв средневековым противоядием и народным символом непорочности, рута душистая заняла в конце концов достойное место в кулинарии.

Пряно-ароматические истории И. Сокольского

Не ходи ты, детинушка, возле моей хаты,

Не топчи ты, детинушка, моей руты-мяты,

Не для тебя я садила, не для тебя поливала.

Н. И. Костомаров. Славянская мифология

Рута – близкая родственница цитрусов: и она, и цитрусы происходят из одного семейства Рутовых. Характерной особенностью растений этого семейства является наличие в листьях и плодах многочисленных мелких, просвечивающих в виде точек желёзок и многоклеточных вместилищ. В них скапливаются эфирные масла, дающие специфический и порой весьма сильный аромат. Все семь видов руты, которые с полным основанием можно отнести к пряно-ароматическим растениям, в диком виде растут от Канарских островов до Юго-Западной Азии, включая Средиземноморье и Крым, по сухим, обычно каменистым и щебнистым склонам и скалам. С древних времен в странах южной Европы и Средиземноморья культивировалась главным образом рута пахучая, или рута душистая, листья которой использовали в качестве ароматной приправы к пище.

Рута пахучая представляет собой травянистое многолетнее растение высотой до метра, с очередными листьями серовато-зеленого цвета; жёлтые цветки собраны в сложные соцветия на верхушках стеблей. В средневековой Европе практически повсеместно руту считали надежным средством, защищающих от злокозненных ведьм, используя её как противоядие, защищающее от ядовитых грибов и яда змей, скорпионов, пчел и шершней. Одновременно рута часто служила компонентом различных любовных снадобий. Это могло быть и приворотное зелье, и средство, избавляющее от душевных страданий безответной любви.

Во времена Шекспира рута – символ покаяния, сожаления, раскаянья, невинности: мы видим её в аллегорическом букете Офелии, сходящей с ума от незаслуженной обиды и душевной боли, причиненной ей Гамлетом. Обращаясь к Лаэрту, Офелия говорит: «Вот рута для вас; и для меня тоже; ее зовут травой благодати, воскресной травой; о, вы должны носить вашу руту с отличием».

Русско-украинский ученый историк, археограф, фольклорист и этнограф, поэт и просветитель Николай Иванович Костомаров (1817–1885) в лекциях, прочитанных в Киевском университете и затем опубликованных отдельным изданием в 1847 году под названием «Славянская мифология», сообщает, что у восточных славян рута, наравне с мятой, шалфеем и лебедой, служит символом «девственности, строгости нравов, женской неподатливости, удаления от любви, разлуки и одиночества». Символизируя девственность и одиночество, рута также ассоциировалась с разлукой. Образ сорванной, истоптанной или увядшей руты обозначал утрату девичьей невинности.

Испанский епископ и один из самых ученых людей своей эпохи Исидор Севильский (ок. 570–636) в составленной им всеобщей энциклопедии античных знаний под названием «Этимологии» («Истоки»), рассказывая о многочисленной «ароматной зелени», писал о руте, что она называется так потому, «…что больше всех возбуждает. Она бывает двух видов. Дикая особенно едкая, но возбуждают обе разновидности. То, что это противоядие, известно на примере ласки – она ест руту в качестве защиты перед тем, как сражаться со змеею».

В средневековом литературно-медицинском произведении «О свойствах трав», написанном в XI веке, о руте сказано: «Очень полезна желудку, когда выпивается часто, <…> и любовь обуздать в состояньи, <…> Кашель, коль выпьешь, умерит, <…> легкие лечит и грудь, и в боку исцеляет страданье».

Рута знаменита тем, что в её листьях впервые был обнаружен витамин рутин, получивший такое название в соответствии с традицией называть новое вещество по имени того растения, из которого его впервые выделили. Сейчас рутин более известен как витамин P. В сочетании с аскорбиновой кислотой он уменьшает проницаемость капилляров и регулирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Витамин P необходим для профилактики и лечения заболеваний, сопровождающихся нарушением проницаемости сосудов: геморрагических диатезов, кровоизлияниях в сетчатку глаза, кровоточивости десен, капилляротоксикозах, гипертонической и лучевой болезни.

Эфирному маслу руты пахучей свойственно антимикробное, противовоспалительное и ранозаживляющее действие. В малых дозах запах эфирного масла руты благотворно влияет на психоэмоциональное состояние, уменьшая склонность как к излишнему возбуждению центральной нервной системы, так и чрезмерному её угнетению. Листья руты, добавленные в еду, оказывает благотворное действие на пищеварение.

Еще одна особенность руты заключается в том, что в летний жаркий день к живому растению нужно прикасаться максимально осторожно, поскольку оно выделяет вещества, способные вызвать на коже раздражение, весьма похожее на ожог. В сушеном виде рута практически безопасна.

Благодаря эфирному маслу руты с его острым, горьковатым, травянисто-фруктовым запахом её причислили к пряно-ароматическим растениям. После высушивания листья начинают издавать довольно приятный аромат, отдаленно напоминающий запах розы, и приобретают пикантную горечь.

Рута хорошо сочетается с каперсами, душицей, базиликом, любистоком, эстрагоном, шалфеем, репчатым луком, чесноком, острым стручковым перцем, черным перцем.

Молодые свежие листочки руты кладут на бутерброды, в салаты, холодные закуски, соусы, супы и блюда из баранины, рыбы и яиц; используют при консервировании томатов, огурцов и ароматизации столового уксуса. Но чаще всего в блюда добавляют листья руты в сушеном виде. Ими приправляют мясные и овощные, рыбные, грибные блюда, мясной и птичий фарш, мясные начинки.

Хозяйке на заметку

  •  Для придания тонкого душистого аромата жаркому или соусам следует добавить в них свежие листья руты на 1–2 минуты и вынуть, чтобы избежать образования горечи.

  • Свежую руту следует использовать в малых количествах, так как чрезмерное употребление может испортить вкус и аромат блюда.

  • Сушеную руту рекомендуется добавлять в очень небольших количествах, так как ее горький вкус после сушки становится более концентрированным.

  • Норма закладки руты на одну порцию – 0,1–0,15 г.

Бутерброды с крутыми яйцами и рутой

 Ломтики черного хлеба, 4 сваренных вкрутую яйца, 5 столовых ложек сметаны, 3 чайные ложки (ч. л.) томатного кетчупа, 4 ложки тертого сыра, 1/4 ч. л. измельченных сушеных листьев руты, сливочное масло, зеленый лук.

Приготовить соус, тщательно перемешав сметану, кетчуп, руту и сыр. Хлеб намазать толстым слоем масла. Яйца очистить, разделить на дольки яйцерезкой, положить на ломтики хлеба, полить приготовленным соусом, посыпать нарезанным зеленым луком.

Бутерброды с ветчиной, сыром и рутой

 Булочки для гамбургеров, 400 г ветчины, 1 стакан кетчупа, 300 г твердого тертого сыра, 1 ч. л. рубленой зелени орегано, 1 ч. л. рубленой зелени руты или 1/4 ч. л. порошка сухой руты, соль.

Булочки разрезать вдоль пополам, ветчину нарезать тонкими ломтиками, положить на булочки, посыпать орегано, рутой, солью, полить кетчупом, посыпать тертым сыром, запечь в прогретой до 180 °С духовке, пока сыр не растает.