Приготовление блинов по «Науке и жизни» – 130 лет назад
Сто тридцать лет назад в одном из номеров «Науки и жизни» была опубликована статья о блинах – какие они бывают, как их готовить, как есть. При всём почтении к её автору, позволим себе некоторые уточнения историческо-кулинарного свойства, присовокупив к ним несколько рецептов.
Он поднял голову, и сладостный запах горячих блинов, над которыми старалась у печки хозяйка, защекотал его обоняние. Улыбаясь ребячьею улыбкой, он потянулся к хозяйке и вдруг залепетал:
– Это что ж? Это блины? Mais... c'est charmant.[1]
– Не пожелаете ли, господин, – тотчас же и вежливо предложила хозяйка.
– Пожелаю, именно пожелаю, и... я бы вас попросил еще чаю.
Ф. М. Достоевский. Бесы
Редакция «Науки и жизни» всегда, с первых номеров журнала, заботилась не только о пище для ума для своих читателей, но и о пище для тела. Одно из многочисленных свидетельств тому – статья «Приготовление блинов», появившаяся в шестом номере за 1890 год. Шестой номер вышел в Масленицу, и нет ничего удивительного в том, что статья начиналась утверждением: «Блины чисто русское, национальное кушанье во время Масленицы». Она явно предназначалась читательницам журнала, потому как в то время, как говорится в рассказе А. П. Чехова «Блины», «печенье блинов есть дело исключительно женское… мужские блины не блины. Из их ноздрей дышит холодом, на зубах они дают впечатление резиновых калош, а вкусом далеко отстают от женских...»
В российский быт блины, притом самые разнообразные, вошли с давних пор. Их пекли не только в Масленицу, а с удовольствием едали, когда душа пожелает, всегда и всюду, от крестьянских изб, до великокняжеских покоев, в любой день и любое время года. Хозяйственная помещица Настасья Петровна Коробочка угощала ими случайно заехавшего к ней гостя Павла Ивановича Чичикова: «А блинков? – сказала хозяйка. В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой. Повторивши это раза три, он попросил хозяйку приказать заложить его бричку. Настасья Петровна тут же послала Фетинью, приказавши в то же время принести еще горячих блинов.
– У вас, матушка, блинцы очень вкусны, – сказал Чичиков, принимаясь за принесенные горячие.
– Да у меня-то их хорошо пекут, – сказала хозяйка…»
Когда герой романа «Бесы» Степан Трофимович оставил «свое двадцатилетнее нагретое место … вышел на большую дорогу и пошел по ней», и оказался в крестьянской избе, где «на большой тарелке с крупными синими узорами явились блины – известные крестьянские, тонкие, полупшеничные, облитые горячим свежим маслом, вкуснейшие блины. Степан Трофимович с наслаждением попробовал».
Озаботившись тем, чтобы у читательниц на Масленицу, да и во все другие дни в доме всегда водились «блинцы очень вкусны», автор статьи не только рассказал о том, какие бывают блины, но и дал несколько советов по их изготовлению, присовокупив к тому несколько несложных рецептов. Мы же, со своей стороны, позволим себе некоторые уточняющие комментарии.
Прежде всего, автор посчитал нужным сообщить, что «рyccкие блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые; другие – чисто пшеничные; третьи – гречневые пополам с пшеничною мукою; четвертые – пекутся на соде, которая заменяет дрожжи. Приправа блинов различна». Согласившись с довольно упрощенной классификацией блинов, тем не менее, заметим, что использование соды для приготовления блинов явно заимствовано из иностранных источников. Русской кухне блины с содой были, скажем так, несвойственны.
Если бы автор статьи был знаком с меню трапез Сырной недели [2] 1840 года в подмосковном имении князей Волконских в Суханово, то обнаружил бы там потрясающее воображение блинное разнообразие: «блины пшенные с яйцами; гречневые простые; гречневые со снетками и гречневые с припекою; блины красные простые; блины красные с яйцами; блины красные с луком; блины розовые, блины тонкие; блины тонкие с яйцами; блины картофельные; блины гречневые с луком; блины гречневые с грибами; блины гречневые с творогом; блины раковые; блины Адамовы; блины манные; блины миндальные; блины лимонные; оладьи с коринкой; блины из смоленских круп; блины бисквитные с клубникой; блины вафельные; блины суфлейные с вареньем; блины кофейные». [3]
Далее автор статьи высказал весьма примечательное утверждение, вполне заслуживающее нашего внимания – что, несмотря на всё разнообразие блинов, «самое печенье их одинаково, именно: когда тесто поднимается в последний раз, его не надо мешать, чтобы тесто не опало, а брать ложкой и лить на маленькие раскалённые сковородки. Когда блины начнут подниматься и румяниться, их надо сверху окропить маслом; если пекутся на плите, то перевернуть, потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли. Вообще начинать печь перед самым отпуском».
Не ограничившись этим, автор дал несколько простых советов, не потерявших своего значения и по сю пору: «Наливая на сковородки свежего теста, надо каждый раз смазывать их маслом пёрышком, не жалея масла. Тесто должно быть немного гуще, чем на обыкновенные пресные блинчики, на которые берется на три стакана молока – два стакана муки, а на русские блины надо на три стакана жидкости, т. е. на З стакана воды с молоком и дрожжами, брать столько же, т. е. три же стакана муки. Это приблизительная пропорция, которую точно определить трудно, так как мука бывает не одинакового сорта, а также более или менее легко насыпана. Блины эти должны быть гораздо толще простых блинчиков, должны быть рыхлые, ноздреватые, легкие».
Ну а для того чтобы блины, изготовленные одним манером, имели разнообразный вкус, «при печеньи их, налив на сковородки тесто, можно посыпать одни мелко изрубленными крутыми яйцами, другие – мелко изрубленным луком, третьи – вымытыми и досуха вытертыми снетками, или рассыпчатою кашею из смоленских круп». [4]
Здесь надо особо обратить внимание на то, что блины и блинчики – совсем не одно и то же. В русской традиционной кухне блины готовятся из довольно густого дрожжевого теста. Они толстые, пышные, пористые. Если надо добавить начинку, то её припекают, то есть добавляют во время выпекания блинов. В этом случае начинка называется «припёкой», и либо выкладывается на сковороду, после чего заливается тестом, либо кладется на выпекаемый блин перед тем как его надо перевернуть. Блинчики же заимствованы из французской кухни. Они готовятся чаще из бездрожжевого теста, в них, если надо, заворачивают начинку или подают отдельно в качестве десерта с варенье, медом, сладкими соусами.
Независимо от сорта блинов к ним следовало подавать «самое лучшее растопленное сливочное, или чухонское [5] масло, самая свежая сметана и свежая икра. Так как и сметана, и свежая икра местами довольно дороги, то из экономии для домашнего стола и для прислуги можно заготовить их на Масленицу следующим образом: взять три бутылки цельного парного молока, положить в него 1 фунт, то есть 1⅔ стакана самой свежей густой сметаны, разбить её хорошенько с молоком, поставить в тёплое место. Когда все обратится в простоквашу, не давая перестояться, размешать всё хорошенько, поставить в холодное место, употреблять. Икру же приготовить следующим образом: вместо свежей купить паюсной, размять её деревянною ложкою, подливая кипячёных или сырых сливок, растереть хорошенько, чтобы образовалась гладкая масса густоты зернистой свежей икры».
То, что в 1890 году было абсолютно понятно, сейчас требует пояснения: во-первых, речь идёт о том, что блины по правилам надо было есть с зернистой чёрной икрой. Красная икра ценителями блинов в те времена не уважалась вовсе. Во-вторых, паюсная – это чёрная икра, спрессованная и просушенная. Такая обработка придавала ей некоторый особый вкус; паюсная икра хранилась дольше, и стоила значительно меньше. Зернистая же икра к блинам упоминается даже в доморощенных стихотворных поздравлениях с Масленицей, имевших в XIX веке большое распространение в городской среде:
Садитесь, бородки,
Сейчас с сковородки
С приправой блины:
С икрою зернистой,
С сметаною чистой,
На стол поданы! [6]
Отличительная особенность настоящих русских блинов состояла в том, что их пекли обязательно из более или менее жидкого дрожжевого теста, специально выдержанного до образования в нем максимального количества углекислого газа. Это придавало им мягкость, рыхлость, ноздреватость, пышность и легкость. Толщина блинов зависела от количества теста, которое наливалось на сковороду для получения одного блина, и густоты самого теста. Многочисленные поры впитывали много растопленного сливочного масла, что делало их вид и вкус особенно привлекательными для любителей хорошо покушать: «Пар идет от блинов винтами. Я смотрю от двери, как складывают их в четверку, макают в горячее масло в мисках и чавкают. Пар валит изо ртов, с голов. <…> Стоит благодатный гул: довольны» (Шмелев И. С. Лето Господне). Чтобы получились именно такие блины, их надо замешивать на опаре за 5–6 часов до выпечки. Для этого в воде или молоке сначала растворяли дрожжи, клали небольшое количество муки, и после того, как опара подходила, добавляли остальную муку, масло, сахар, соль. (Для приготовления заварных блинов тесто обваривали молоком.) Затем в тесто подмешивали яйца или по отдельности желтки и взбитые белки, после чего, дождавшись, когда тесто поднимется, приступали к печению блинов.
В качестве примера автор привёл рецепт лучших, по его мнению, русских блинов: «1½ стакана пшеничной и 2½ стакана гречневой муки смешать с 2½ стаканами теплой воды и прибавить 3–4 ложки дрожжей; когда тесто поднимается, всыпать 1 стакан гречневой муки и дать подняться; за час, перед печеньем, когда затопят печь, заварить все тесто 2 стаканами кипящего молока и размешать. Когда остынет, положить соли (а также 2–3 яйца и фунта масла), дать подняться и, не мешая более теста, печь. Это пропорция на 25 блинов; в случае, если их требуется больше, соответственно увеличить составные части. К блинам подавать: масло, сметану, икру».
Статья заканчивалась анекдотом, который приводим так, как он был опубликован: «Минувшим Великим постом 1889 года в клубе врачей один коллега рассказал следующую весьма вероятную историю. В конце масленицы он был приглашён к одному замоскворецкому купцу, находившемуся, по словам горничной, при смерти. Действительно дело оказалось скверным, по любопытной причине болезни. Оказалось, что днем, находясь с приятелями в трактире, означенный купец на пари взялся съесть аршин (0,7 метра – И. Н.) блинов и при этом выпить аршин водки и аршин коньяку. Для незнакомых с московскою купечёскою терминологией приведем и объяснение этого пари. Аршин блинов означает стопку блинов вышиной в аршин. Аршин водки – ряд плотно приставленных одна к другой обыкновенных рюмок, а аршин коньяку – такой же ряд рюмок ликёрных.
– И что же, неужели после такого подвига купец остался жив?
– К моему удивлению, - был ответ, отдышался, хотя и пришлось возиться не мало…
И так, в заключение советуем, для избежания величайших неприятностей, есть блины не аршинами, а поштучно…»
Рекомендации к правильному печению блинов и правила их употребления, которые редакция «Науки и жизни» давала 130 лет назад, вполне могут пригодиться и в современности. Мы предлагаем достопочтенным читателям несколько рецептов приготовления блинов, кои, при надлежащем старании и умении, могут получиться очень вкусными и доставить большое удовольствие в любое время года.
Рецепты блинов из книги В. С. Филатовой «Новое пособие хозяйкам», Москва, тип. Э. Лисснера и Ю. Романа, 1893.
Вера Семеновна Филатова происходила из семьи, давшей стране исполинов отечественной педиатрии Н. Ф. Филатова и Г. Н. Сперанского. Внук Г. Н. Сперанского, профессор-медик А. А. Овчинников писал о своей прабабушке: «Вера Семеновна Филатова была отличной хозяйкой и кулинаркой. У меня хранится составленное ей кулинарное руководство “Новое пособие хозяйкам: Домашний стол и хозяйственные заготовки”, изданное в 1910 году, которое остается очень интересным и полезным и в наше время».
При печении блинов надо соблюдать следующие правила: мука должна быть сухая и не затхлая, дрожжи, масло и яйца самые свежие. Ставить не более 4-х сковород: с большим количеством трудно справиться одному человеку. Как сковороды раскалятся, то взять одну, натереть ее промасленной тряпочкой маслом и влить блинной массы. Когда нальете на четвёртую, то в это время первый блин уже готов; снять его, а сковороду из-под него опять натереть маслом и наливать на нее массу и т. д. Делать это проворно, чтобы не было больших антрактов при подаче блинов. Лучше всего напечь первую подачу блинов и звать кушать; пока кушают первые блины, будут готовы и вторые, и таким образом задержки не будет. Блинную массу поставить около печки с правой стороны на скамейку, чтобы удобно было ее брать. Не давать перекисать тесту (что может случиться, если блины ставятся накануне), а если это несчастие случится, то подлить холодной воды, прибавить немного муки и подбить лопаточкой, а лучше всего до этого не допускать. К блинам подаются распущенное масло сливочное, сметана и свежая зернистая икра.
Обыкновенные гречневые блины
Взять 2,8 кг гречневой муки, и если блины нужны в 12 часов дня, то завести их в 8 часов вечера накануне. Налить в кастрюлю 3 кухонных ковша теплой воды (что составит около 12 средних чайных стаканов), всыпать в нее 0,8 кг муки и влить ½ стакана разведённых дрожжей. Накрыть холстиной и поставить в теплом, но отнюдь не горячем месте. Часов в 6 утра всыпать всю остальную муку и подбивать тесто лопаточкой долго, с час, чтобы тесто было густое; дать ему подняться (что будет скоро). Влить тогда кипятку ковш (4 стакана), опять бить лопаточкой; если тесто покажется густо, влить еще кипятку и разбивать, и так до тех пор, как будет хорошо: надо, чтобы тесто было не жидко, не густо, чтобы могло наливаться на сковороду. Дать ему подняться, после чего, не беспокоя теста, печь блины.
Блины гречневые вместе с пшеничной мукой
Взять 1,2 кг гречневой и 600 г пшеничной муки и смешать вместе. В теплой, как парное молоко, воде развести дрожжей (на 5 коп.). [7] Положить муку в большую кастрюлю или в кадочку, налить в нее 3 ковша (12 средних чайных стаканов) воды и вылить дрожжи. Получится тесто не густое и не жидкое, посолить и бить лопаточкой не мене получаса, а если более, то тем лучше. Поставить в теплое, но не горячее, место и накрыть холстиной. Перед тем, как печь, положить 5 белков, сбитых в густую пену, и, осторожно перемешав их с тестом, печь блины. Если в течение того времени, как тесто стоит накрытое, оно будет опадать, то надо его подбивать и давать ему подняться. Заводить эти блины за 5 или за 6 часов до печенья.
Симбирские блины
Взять 1 кг гречневой муки, 5 стаканов (средних чайных) теплой воды (как парное молоко) и ½ стакана дрожжей на 5 копеек. Все смешать и так оставить, накрыв холстиной. За полчаса до печенья влить 5 стаканов крутого кипятку, размешать хорошо и прибавить 2½ стакана крупичатой муки, ложку мелкого сахару и ложку соли. Размешать хорошенько, вбить 5 яиц одно за другим и 5 ложек масла, выбить хорошенько лопаткой и оставить так до печенья, и тогда, не беспокоя теста, печь блины.
Блины на молоке
За 5 или за 6 часов до печенья растворить тесто из 4-х стаканов гречневой муки, 1½ стаканов тёплого молока и ½ стакана дрожжей (на 5 к.), подбить хорошенько лопаточкой. Перед печением обварить тесто двумя стаканами горячего молока, положить ложку масла, подбить, дать подняться и, не мешая, брать тесто и лить на раскалённые сковороды.
Блины красные
Взять 2 кг муки крупичатой, разделить её пополам. Взять одну часть муки, влить на неё 5 стаканов сырого молока 1½ стакана разведённых дрожжей (на 5 к.), чтобы вышло тесто не густое и не жидкое. Поставить в тёплое место и укрыть хорошенько; дать тесту подойти. Как подойдёт, то остальную муку заварить 5-ю стаканами кипячёного молока; если густо, то прибавить еще молока; когда остынет, сложить в первое тесто, бить с ½ часа или более и поставить опять подходить в теплое место. Когда поднимется, то печь, не трогая посуды с тестом. Заводить тесто за 5 или за 6 часов.
Блины манные
Ставить тесто за 4 часа до печенья. Два стакана пшеничной муки и 2 яйца поставить на пяти стаканах тёплого (как парное) молока, влить на 3 к. разведённых дрожжей и дать подойти. За ½ часа до печенья сварить манную кашу из ½ стакана крупы, 1 стакана молока и ложки масла, и эту горячую кашу вылить в тесто, мешая хорошенько. В тот момент, как печь, сбить 3 белка в густую пену и выложить в тесто; осторожно перемешать, чтобы не перебить теста, и печь блины.
Блины на соде
3 чайные чашки пшеничной муки, 3 чашки гречневой и 8 чашек теплой воды смешать и посолить. Положить 3 чайные ложечки кислоты винно-каменной, размешать и покрыть. Когда печь готова, положить 3 чайные ложечки соды, и как тесто поднимется, то печь.
Примечание от автора: винно-каменную кислоту можно заменить пищевой лимонной кислотой. Крупичатая мука – пшеничная мука высшего сорта. Количество дрожжей в граммах, в среднем можно принять за 3% от веса муки. Вес муки указан из расчета 1 фунт = 400 г.
[1] Но... это прелестно (франц.)
[2] Сырная неделя или Сырная седмица – последняя подготовительная неделя к Великому посту. Неделя является сплошной (без поста в среду и пятницу), но мясо уже не вкушают.
[3] Душа обедает сама. Обед в русской культуре конца XVIII – начала XX века. Издательский дом Сибирский цирюльник. М., 2005.
[5] Чухонское масло — высокосортное сливочное масло, которое приготавливается не из цельных сливок, а из сквашенных. Отличается приятным кисловатым привкусом. Изготавливали и продавали чухонцы – народное название карело-финского населения окрестностей Петербурга, в основном ингерманландских финнов.
[6] Поздравительные стихи с широкой Масленицей. Душа обедает сама… М., 2005.
[7] Количество дрожжей при замесе теста равно 1–5% от веса муки.
