Без пищи жизни нет!
Чем космический хлеб отличается от обычного, земного? Что едят космонавты на орбите? Как надо питаться во время пандемии? Обо всём этом рассуждает Дмитрий Борисович Никитюк, директор Федерального центра питания, биотехнологий и безопасности пищи, доктор медицинских наук, член-корреспондент РАН.
– Дмитрий Борисович, у вас в кабинете – газета «Известия», датированная апрелем 1961 года с фотографией Юрия Алексеевича Гагарина, который 60 лет назад первым отправился в космическое пространство. Почему эта газета оказалась здесь?
– Газета вышла очень скоро после знаменательного события мирового масштаба. В середине апреля, буквально на днях, у нас прошла конференция, посвящённая различным аспектам космического питания – как при подготовке к космическому полету, так и в условиях полета и реабилитации после перенесённых сверхнагрузок. Так как в состав нашего Центра входит филиал, который занимается научно-технологическими, научно-практическими разработками и производством продуктов, используемых в космическом питании, мы собираемся туда эту газету и передать, в музей, посвящённый вопросам питания человека в космосе.
В Федеральном исследовательском центре питания, биотехнологий и безопасности пищи осуществляется полный цикл, реализуемый в питании на орбите, начиная от медико-биологических обоснований специализированных пищевых продуктов, составления рационов питания в космосе, в условиях восстановления после нагрузок – до реализации в виде непосредственного создания продуктов космического питания. В состав нашей организации входит и экспериментальный завод, который занимается решением этих вопросов.
– А что представляет собой космическая пища?
– В космос пищевые продукты попадают в специальной таре, особым образом герметично упакованные. Это продукты с доказанной высокой эффективностью и безопасностью, к тому же исключительно вкусные. Мы видим мясо куриное с яйцом в герметичной упаковке, кофе с сахаром, медовую коврижку, овсяную кашу. В кофе и кашу заливается кипяток – и завтрак готов, полезный и вкусный.
– А можно ли выбирать себе меню – или что дали, то дали?
– Безусловно, питание на орбите отличается разнообразием, а также оно должно соответствовать индивидуальным пищевым пристрастиям космонавтов. Поэтому космическое меню обязательно составляется с учётом особенностей организма и индивидуальных предпочтений космонавта. Всё это заранее, ещё на Земле, согласовывается с ними, и мы выпускаем именно ту пищу, которую заказал космонавт. Ведь космонавт – это гордость Родины. И питание – важнейший фактор, который обеспечивает их адаптационный потенциал, работоспособность на орбите.
В основе нашей работы лежат большие научные разработки, это вклад многих поколений, это высокотехнологичные пищевые продукты, часто инновационные, с добавлением надлежащих компонентов, в том числе и биологически активных, витаминно-минеральных комплексов. Этому должно уделяться очень большое внимание, учитывая факторы космического полета, с которыми сталкиваются космонавты, в том числе, невесомость, недостаточность двигательной активности, то есть гипокинезия. От этого могут возникнуть изменения внутренних органов, опорно-двигательных структур. Но всё это может быть компенсировано, в том числе, с использованием факторов питания. Этим занимается наука нутрициология, наука о питании.
– Дмитрий Борисович, я видела в программе вашей конференции доклад на тему «Космический хлеб». Что это такое? Чем он отличается от нашего привычного земного хлеба?
– Космический хлеб – это один из видов пищевой продукции. Вообще хлеб – это основа рационов не только для всех нас, но и для тех, кто находится в экстремальных условиях. Это важнейший пищевой продукт, к которому наши организмы хорошо адаптированы. Космический хлеб обогащается витаминно-минеральными комплексами, он длительного хранения, находится в вакуумной упаковке и очень вкусный. Космонавты его любят и с удовольствием едят. Это один из обязательных продуктов их рациона.
– Может быть, и земной хлеб стоит обогащать полезными добавками?
– Да, и зачастую это происходит, Уже сегодня на наших прилавках есть хлеб с различными полезными добавками. Каждый из нас может предпочесть такой хлеб, пусть он и несколько дороже обычного. Известно, что, например, цельнозерновой ржаной хлеб намного полезнее хлеба из пшеничной муки мелкого помола. Бывают правильно составленные и неправильно составленные рационы питания. Это ответственность нас, учёных, которые занимаются вопросами пищи фундаментальными и прикладными, ответственность вас – средств массовой информации, которые имеют все механизмы для того, чтобы донести наши знания до потребителей, и это ответственность самого потребителя. Это наше здоровье, и его сохранение во многом зависит от того, как мы питаемся.
Фото: Наталия Лескова.
Просветительская роль Института питания чрезвычайно важна. Мы ей активно занимаемся под научным руководством академика Виктора Александровича Тутельяна, главного диетолога Минздрава России. Подвижническая, просветительская деятельность – это одно из базовых направлений нашей работы, мы обязаны это делать. Это особенно важно, учитывая огромное количество мифов о питании, о различных диетах, которые циркулируют в обществе. Много шарлатанства, ненаучных подходов. В вопросах питания себя считают корифеями очень многие, не понимая, что это настоящая наука. Поэтому мы создали соответствующие разделы на нашем сайте, а также консультируем население каждый день, в том числе, онлайн, совершенно бесплатно.
– Дмитрий Борисович, коль скоро мы заговорили о правильном питании, думаю, что будет правильно коснуться рациона питания в постковидную эпоху. Знаю, что вы разработали ряд методических рекомендаций о том, как нужно питаться как заболевшим, так и тем, кто хочет предохранить себя от заболевания, в том числе правильно питаясь. Что можете сказать по этому поводу? Каким образом карантин и пандемия изменили наш образ питания?
– Больше года назад мы столкнулись с этим тревожным, масштабным вызовом. Наша Клиника лечебного питания была перепрофилирована постановлением правительства на приём соответствующих больных. Были проведены все необходимые мероприятия. Но в это же время мы не прекращали работать над различными рекомендациями по питанию, ведь для таких пациентов правильный рацион чрезвычайно важен. Это тоже лечебный фактор.
В ходе такой работы мы подготовили ряд материалов. Все они утверждены постановлением главного государственного санитарного врача Анны Юрьевны Поповой. Это брошюры «Нутритивная поддержка пациентов с коронавирусной инфекцией Ковид-19. Методические рекомендации», «Ковид-19. Профилактика и реабилитация», «Специализированные рационы питания для детей и взрослых, находящихся в режиме самоизоляции или карантина в домашних условиях, в связи с Ковид-19», «Рекомендации по мерам профилактики. Передача новой коронавирусной инфекции через пищевую продукцию».
В условиях самоограничения, самоизоляции требования возрастают. С чем это связано? Со снижением двигательной активности, и, как следствие, с падением энерготрат. В обычных условиях, не связанных с ограничениями такого плана, среднестатистический мужчина должен потреблять примерно 2100-2300 килокалорий в сутки, женщина – несколько меньше.
В условиях самоизоляции, а этот период может длиться достаточно долго, эти цифры заметно снижаются. Если мы продолжаем есть в соответствии с нашими пищевыми пристрастиями, то это очень скоро отражается на увеличении количества жировой ткани в килограммах и в процентах по отношению к общей массе тела. Возникает избыточность массы тела, следом – алиментарное ожирение и, возможно, целый букет заболеваний, которые с этим связаны. Это некоторые виды сердечно-сосудистой патологии, возможность манифестации сахарного диабета второго типа. Пул алиментарно зависимых заболеваний очень велик.
Но, в то же время, нужно не только ограничивать себя в килокалориях, но и добиваться того, чтоб питание было полноценным, сбалансированным, оптимальным. В организм должны поступать в надлежащем количестве не менее 170 различных биологически активных веществ, а не только макронутриентов в виде белков, жиров и углеводов. Это различные изофлавоны, микронутриенты, витамины, минеральные субстанции, микроэлементы, ряд других субстанций, которые мы называем экзогенными регуляторами метаболизма. Все эти вещества должны поступать для поддержания нашего адаптационного потенциала постоянно.
– А где все эти вещества брать?
– Часть из них вырабатывается в организме. Но часть должна поступать извне. Это необходимо для того чтобы поддерживать состояние адаптации в надлежащем режиме. Это незаменимые аминокислоты, минеральные субстанции. В этот период особенно важно потребление витаминно-минеральных комплексов. Все они находятся в сфере доступности, продаются в аптеках, у них примерно одинаковый состав. Мультивитамины содержат комплекс витаминов, коферментов многих биохимических реакций, без которых нормальная адаптация организма невозможна. А жизнь показывает, что даже во внековидных условиях лишь 10-12 процентов россиян регулярно эти витаминно-минеральные комплексы потребляет.
Низкий уровень потребления витаминно-минеральных субстанций – один из факторов развития алиментарного ожирения, кроме того он не способствует увеличению продолжительности жизни. Конечно, качество жизни, её продолжительность много чем регулируется. Это и генетика, и факторы внешней среды, то есть, это многофакторное влияние. Но есть прямые параллели, что при регулярном потреблении витаминно-минеральных комплексов уровень алиментарного ожирения, который стал пандемией XXI века, снижается, а значит, уменьшается риск развития зависимых заболеваний.
Сейчас всё это особенно важно. Ситуация, когда организм находится в стрессе, а стрессовый фактор при ковидной пандемии возрастает, организм нужно таким путем поддерживать. Конечно, рацион питания должен быть сбалансирован, быть физиологичным, дробным: четыре–пять раз в день, небольшими порциями. Необходимо употреблять молочные продукты, белое мясо, овощи и фрукты. Но также должны быть обязательно витаминно-минеральные комплексы в рационе каждого человека.
– Дмитрий Борисович, человек, допустим, болеет, плохо себя чувствует, как правило, аппетит пропадает. Надо ли заставлять себя употреблять все эти продукты? Или достаточно просто пить много воды?
– Когда человек болеет, он первым делом должен не самоизолироваться и не решать самостоятельно эти вопросы, а консультироваться с врачом. В том числе, можно проконсультироваться с нашим специалистом по телефону. Во время ковидной ситуации на базе института питания работает открытая линия, где диетологи, нутрициологи постоянно дают консультации по вопросам грамотного составления рационов. Эта линия работает, ее все координаты есть и на сайте Института питания, и на сайтах Минздрава, Роспотребнадзора.
Кроме того, у нас постоянно функционирует так называемый центр здорового и спортивного питания, куда может обратиться любой гражданин за любыми консультациями. Это делается в рамках ОМС, это не коммерческое мероприятие. Оно направлено на поддержание здоровья, адаптационного потенциала россиян в этих условиях. Центр работает ежедневно, любые консультации, составление индивидуального рациона с учетом обследования предоставляется бесплатно.
– А что за обследования там проводятся?
– Обследования могут быть самые разные, начиная от компонентного состава тела при помощи специальных методов биоимпедансометрии, позволяющих определить количество жировой, мышечной, костной ткани в процентах к общей массе тела в абсолютных выражениях. Возможны различные нагрузочные пробы. А в итоге даются рекомендации по питанию не только в виде практических советов, но и, возможно, в виде составления индивидуального рациона. Кстати, и те рекомендации по питанию, о которых я говорил, находятся в открытом доступе на сайте Института питания, можно с ними ознакомиться. Мы для этого и работаем, чтобы поддержать россиян.
– И всё же – надо ли есть, если не хочется?
– 100 граммов творога можно и заставить себя съесть. Питаться нужно обязательно. Творог – белковый продукт, прекрасный и полезный. Хорош куриный бульон, как у мамы в детстве. Это полезно и питательно. Вообще пища – это ведь не только введение в организм важных питательных веществ. Это еще и эмоциональный фактор.
Пища действует на лимбическую систему, это совокупность образований, в основном, на медиальной поверхности мозга. Это те образования, которые определяют нашу эмоциональную деятельность. Поэтому вкусная пища, даже ее запах, действует на рецепторы носовой полости, вызывая положительные эмоции, улучшая настроение. А если улучшается настроение, значит, и пищеварение хорошо работает, и жизнедеятельность происходит правильно. У пищи много особенностей, без неё жизни нет.
