И. Гёте. Страдания юного Вертера
Рассказ о десерте, который называется «шарлотка», уместно начать с прелестных носительниц этого имени, тем более что, как утверждает легенда, одной из них было посвящено это сладкое блюдо.
Женское имя Шарлотта произошло от имён: немецкого — Карл, французского — Шарль, английского — Чарльз. Немецким именем Шарлотта и его уменьшительной формой Лотта стали называть девочек во всём западном мире благодаря Иоганну Вольфгангу Гёте, который создал привлекательный образ Шарлотты, «сочетание простосердечия и ума, доброты и твёрдости, душевного спокойствия и живости деятельной натуры» в книге «Страдания юного Вертера», которой зачитывались повсюду — в Германии, Англии, во Франции, в России и других странах. Добавил славы этому имени роман «Лотта в Веймаре» немецкого писателя Томаса Манна, посвящённый поздней встрече самого Гёте с Шарлоттой Кестнер, урождённой Буфф, — прототипом Вертеровой Лотты.
Во Франции имя Шарлотта прославила по иронии истории французская дворянка Шарлотта Корде (1768—1793). «Подобно Жанне д’Арк, она мечтала пожертвовать собой для Отечества; всецело жила ради этой идеи, отстраняя от себя всякие помыслы о личном счастье, и, подобно ей, погибла в расцвете жизненных сил»*. Имея столь возвышенные намерения, мадемуазель Шарлотта попала под влияние жирондистов, проникла в дом к Марату, одному из вождей якобинцев, заколола его кинжалом и была казнена на площади Республики.
В Англии это имя, которым называли девочек начиная с XVII столетия, стало особо распространённым в XIX веке благодаря королеве Шарлотте (1744—1818), жене Георга III. Она родила в счастливом браке 15 детей — 9 сыновей и 6 дочерей, покровительствовала ботанике и изобразительным искусствам, отличалась скромностью в быту и достоинством в поведении. Признавая заслуги королевы, полное имя которой София Шарлотта Мекленбург-Стрелиц, в развитии ботаники, английский натуралист Джозеф Бенкс, принимавший участие в первом плавании Джеймса Кука, назвал в её честь вновь открытое южноафриканское растение, похожее на сказочную райскую птицу стрелицию королевскую — Strelitzia reginae.
Популярность имени взлетела до небес в самых разных странах во времена увлечения романами английской писательницы Шарлотты Бронте (1816—1855), и особенно «Джейн Эйр» — одной из самых знаменитых книг, на которой выросли в разных странах многие поколения читательниц.
Поэтому нет ничего удивительного в том, что в одной из европейских стран влюблённый кондитер, имя которого история, увы, не сохранила, в честь неведомой нам Шарлотты назвал шарлоткой простое в изготовлении кулинарное изделие, и оно, так же как имя, быстро стало популярным у самых разных народов.
На авторство этого блюда претендуют несколько стран, но и здесь, равно как и с появлением на свет названия, нет никакой ясности. Не углубляясь в проблемы авторства, воспользуемся накопленным опытом для того, чтобы быстро приготовить настоящую шарлотку, представляющую собой питательную, полезную и вкусную еду, хорошо сбалансированную по белкам, жирам, углеводам, витаминам, макро- и микроэлементам.
***
Хозяйке — на заметку
Шарлотки на любой вкус
Любители повозиться на кухне могут попробовать свои силы, приготовив классическую шарлотку по одному из двух рецептов короля французской кухни Огюста Эскофье.
Яблочная шарлотка
Смазать маслом форму для шарлотки объёмом 1 литр. Выложить дно ломтиками хлеба в форме сердечек, а стенки формы — квадратными хлебными ломтиками. И сердечки и квадраты должны быть толщиной 4 миллиметра. Предварительно их надо обмакнуть в топлёное масло. Нарезать на четвертинки 12 яблок сорта ренет, очистить, посыпать сахарной пудрой, потушить в сотейнике с 30 граммами масла, цедрой половины лимона и корицей. Когда яблоки приобретут консистенцию густого мармелада, смешать их с тремя ложками абрикосового мармелада. Заполнить форму этой начинкой доверху, так как во время приготовления она упарится и уменьшится в размерах. Закрыть сверху хлебным крутоном, политым топлёным маслом, и готовить в духовке на среднем огне 35 минут. Вынуть шарлотку, выдержать несколько минут, после чего перевернуть на блюдо. Подавать с абрикосовым соусом.
Яблочная шарлотка «Эмиль Жире»
Приготовить шарлотку по вышеприведённому рецепту. Выложить на блюдо, полить густым кондитерским кремом толщиной
1 сантиметр. Посыпать сахарным песком, прорисовать сверху решётку. Окружить шариками из того же крема, выдавленными из кондитерского рожка.
Помимо яблок шарлотку можно готовить с грушами, персиками, абрикосами. Начинки нужно много. Мармелад из фруктов должен быть очень густым. Если он будет слишком жидким, то во время приготовления блюда растечётся и разрушит хлебную основу.
В рецептах О. Эскофье встречаются названия, которые нуждаются в разъяснении.
Ренет (от франц. reinette) — сорта яблок винно-сладкого вкуса с нежной мякотью.
Крутоны — подсушенный хлеб с лёгкой хрустящей структурой.
Соус абрикосовый — протереть через сито спелые абрикосы или абрикосовый конфитюр. Разбавить сахарным сиропом (450 г сахара на 1л воды), довести до кипения, тщательно снимая пену. Когда соус начнёт прилипать к ложке, снять с огня и добавить миндальное молоко, мадеру или мараскин (ликёр из кислых вишен сорта мараска).
Крем кондитерский — на 500 граммов сахарной пудры 12 желтков, 125 граммов муки, 1 литр молока с ванилью.
Вскипятить молоко, растворить в нём ваниль. Смешать в одной кастрюле сахар, муку, желтки яиц, соль. Всё как следует растереть и разбавлять молоком, потихоньку вливая его. Поставить смесь на огонь и довести до кипения. Кипятить 2 минуты, вылить в миску.
В русской кулинарии, в отличие от европейской, шарлотку принято делать с яблоками кислыми или кисло-сладкими. Бережливые хозяйки предпочитают готовить шарлотки из чёрствого белого и чёрного хлеба, который замачивают в яично-молочной смеси, утверждая, что вкус у такого десерта намного лучше, чем у изготовленного из свежего хлеба. В шарлотку могут быть добавлены светлый и тёмный изюм, а также любые фрукты и пряности. И если в европейских странах шарлотку чаще всего принято есть горячей, то в России её едят и горячей, и холодной. Утверждают, что шарлотку любил Лев Николаевич Толстой, свидетельством чему служат многочисленные рецепты этого блюда, записанные Софьей Андреевной в книге домашнего хозяйства усадьбы Ясная Поляна.
Старейший рецепт из опубликованных в России, по которому можно приготовить «Шарлот из яблок», есть в книге статского советника, тульского помещика, секретаря Вольно-экономического общества В. А. Левшина «Повар королевский, или Новая поварня, приспешная и кандиторская для всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60 и больше блюд и наставлением для приуготовления разных снедей».
Шарлот из яблок
«С нескольких яблок очисть кожу, вынь из них семянники, а потом изрежь яблоки в малые кусочки, пересыпай изрезанное приличным количеством мелкого сахара и небольшим количеством истолчённой корицы; приставь на огонь, влей несколько воды и вари, пока вода вся выкипит; сними с огня и дай остынуть. Нарежь в тоненькие ломтики мякиша белого хлеба, кои были бы одинакой величины и толщины, обмочи их в горячем масле коровьем и клади порядочно в форму, прибавляя мармелады яблочной, то есть оных приготовленных яблочных кусочков. Посредине оставь пустоту, которую наполни мармеладом абрикосным; наконец, закрой этот шарлот ломтиками белого хлеба, смоченными маслом коровьим; поставь форму в горячую печь или на жар и накрой кастрюльною крышкою».
Приводим ещё два рецепта шарлотки из книги Е. И. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».
Шарлотка из яблок с гренками из простых тонких сухарей
«Взять простых маленьких сухарей, обмакнуть каждый в молоко или сливки, обложить ими дно и края формы, хорошо вымазанной и осыпанной сухарями. Пустые места наполнить чёрным тёртым хлебом или тёртою булкою с сахаром и маслом. Положить ряд яблок, мелко нашинкованных, посыпать их сахаром с корицей или ванилью, положить сверху кусочки сливочного масла. Потом положить ряд намоченных в сливках сухариков, перекладывая их той же массой из тёртой булки. Потом — опять яблоки. И так до конца. Между тем разбить 3—4 желтка, растереть добела с 1/2 стакана сахара, положить пену из 4 белков, размешать и поливать этим каждый слой яблок. Испечь в печи; подавая, выложить на блюдо. Чем больше будет сахару, ванили и масла, тем вкуснее будет шарлотка.
Выдать: 24 сухарика, 5-копеечную булку или чёрного хлеба, до 10 яблок, 1 стакан сахара, 1/2 фунта масла (1 русский фунт равен примерно 0,4 кг. — Прим. ред.), 1/2 палочки ванили, 4 яйца».
Шарлотка из чёрного хлеба
«Взять 2 фунта чёрствого самого чёрного хлеба, натереть его на тёрке. Распустить в кастрюльке 1/3 фунта масла, всыпать хлеб, размешать, поджарить, всыпать 1/2 ложечки корицы, 3 истолчённые гвоздики, цедру с пол-лимона, кто хочет — вина, ложку мелко нарезанного апельсинового цуката и 1/3 стакана сахара. Стенки шарлотницы смазать маслом, обсыпать сахаром. На самое дно положить кружок бумаги, пропитанной маслом. Положить в шарлотницу ряд этого поджаренного хлеба, потом ряд очищенных и очень тонко нашинкованных антоновских яблок, посыпать сахаром, опять хлеб, можно вишнёвого варенья без косточек, хлеб, яблоки, сверху — хлеб. Примять тарелочкой, смазать маслом, осыпать сухарями, вставить в печь на 1 час, но лучше на 2 часа. Смотреть, чтобы только не пригорело. Выложить на блюдо, осыпать сахаром, подать отдельно сливки».
Шарлотка на манер пирога
И, наконец, рецепт «народной» классической шарлотки. Для приготовления такой шарлотки самым распространённым способом нужно взять 3 крупных кисло-сладких яблока, 50 г размягчённого сливочного масла, 12 кусков чёрствого белого хлеба, 1 ч. л. молотой корицы, 0,5—0,7 л молока, 50 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, 1/4 ч. л. соли, 4 яйца.
Яблоки почистить, удалить сердцевину, нарезать плоскими дольками. Смазать дно и стенки формы маслом, намазать масло на одну сторону ломтей хлеба. Положить 4 куска хлеба в форму в один слой, выложить слой долек яблок, посыпать корицей. Повторить всё, сделав ещё два слоя. В небольшой миске венчиком смешать молоко, яйца, ванильный и простой сахар, соль, полить этой смесью будущую шарлотку и выдержать 10—15 минут. Поместить форму в духовку, нагретую до 180 градусов, на 50—60 минут. Подавать блюдо на стол тёплым или охлаждённым.
Иногда в России под шарлоткой понимают подобие яблочного пирога, приготовленного на скорую руку. Надо взять 3 яйца, стакан сахарного песка, стакан муки, 2—3 яблока, ванильный сахар, молотую корицу, соль. Яйца хорошенько взбить с сахаром, добавить муку, ванильный сахар, соль, перемешать. Яблоки почистить, удалить сердцевину, нарезать плоскими дольками. В смазанную маслом форму на дно вылить немного теста, выложить половину яблок, посыпать корицей и вылить оставшееся тесто. Затем выложить оставшиеся яблоки, посыпать корицей, залить остатками теста и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 30—40 минут.
Итак, фантазией кулинаров создано бесчисленное количество рецептов шарлотки различной степени сложности, но, как это часто бывает, блюдо, приготовленное по наиболее простому из них (близкому к первоначальному), оказывается и наиболее вкусным.
Шарлотка предоставляет любому желающему безграничные возможности пофантазировать и заодно поучиться кулинарному искусству. Как сказал по этому поводу король поваров и повар королей Огюст Эскофье, «чем больше учишься, тем больше появляется возможностей и самых простых средств для практического совершенства нашего искусства».
Комментарии к статье
* Мирович Н. Шарлотта Корде. Биографический очерк в книге «Очерки из истории Великой французской революции». — М.: Тов-во И. Д. Сытина, 1906.
