Пряник на Рождество

К чаю ароматному угощенье знатное

Обычай дарить друг другу пряники на Рождество родился в Западной Европе и пришёл в Россию в XVIII веке. Ведут ли русские рождественские пряники своё происхождение от традиционных рождественских пряников лебкухен (lebkuchen), которые появились на юго-востоке Германии, во Франконии, в XIII веке, до сих пор остаётся загадкой. Тем не менее между ними есть определённое сходство.

Лебкухены представляли собой украшенные сахарной глазурью медовые пряники с цитроном, миндалём и большим количеством пряностей. Франкония, крупнейшим городом которой является Нюрнберг, совершенно особенная часть современной Баварии. На её территории располагаются древние и богатые города Бамберг, Вюрцбург и Ротенбург-на-Таубере, в которых всегда процветали различные ремёсла, а среди них не последнее место занимала выпечка пряников. Пряничных дел мастером в этих городах имел право называться только тот пекарь, который владел собственной печью и оригинальным рецептом выпечки, хранившимся в глубочайшей тайне. Удачное расположение городов на пересечении торговых путей позволяло кондитерам и пекарям, начиная с XIV века, использовать самые разнообразные и дорогие пряности, что и стало главным отличием выпекаемых там пряников. Наиболее преуспели пекари из Нюрнберга, где в 1808 году на свет появился отличавшийся особо нежным вкусом и тонким ароматом пряник, названный «пряником Элизы» (Elisenlebkuchen) — то ли в честь прекрасной Элизы, дочери пекаря, создавшего это чудо кулинарии, то ли из подхалимажа к жене маркграфа, которую звали Элизой, то ли в честь святой Элизы — покровительницы всех немецких пряничников. В 1996 году рецептура, технология и название этого пряника были защищены специальным законом, позволяющим изготавливать его только в Нюрнберге.

Старинные и современные рецепты пряников из Франконии включают в различных пропорциях муку, орехи и мёд, а также звёздчатый анис, гвоздику, имбирь, кардамон, кориандр, мускатный орех, душистый перец, корицу и различные цукаты. Лебкухены бывают самой разнообразной формы. Они могут быть простыми неглазурованными либо покрытыми шоколадом или сахарной глазурью.

Российские пряники отличаются от лебкухенов формой и размерами, тогда как рецептура теста очень похожа по составу, правда, различна по соотношению муки, мёда, патоки и пряностей. В лебкухены чаще кладут цукаты и орехи, тогда как в русские пряники — варенье, джем и повидло.

Если в Западной Европе пряники считаются одним из символов Рождества, то для россиян эта свое-
образная сладкая выпечка была атрибутом практически любого праздника.

Общепринятое мнение, утверждающее, что русские люди «издревле» лакомились пряниками, не имеет достоверного подтверждения — не найдены документальные свидетельства их «древнерусского» происхождения. Отсутствует упоминание о пряниках и в письменном памятнике 1547 года — «Домострое», написанном духовником царя Ивана IV Грозного священником Сильвестром, составившим список практически всех современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков.

Документально подтверждённая история русского пряника начинается с налаживания в XVIII—XIX веках пряничных производств в Туле, Архангельске, Вязьме, Городце, Твери и других городах. К этому же времени относится возникновение в России традиции печь пряники к празднику Рождества Христова, на Пасху, в поминальные дни, к свадьбе и на именины. Постные пряники скрашивали однообразное питание в дни Великого и Рождественского постов.

Само название «пряники» могло возникнуть только потому, что в них клали пряности, привозимые из дальних стран, ставшие в России доступными в более или менее значительных количествах только с XVIII столетия. Чаще всего это были, что и в лебкухенах, звёздчатый анис, имбирь, гвоздика, мускатный орех, душистый перец, померанцевая корка и мята.

Первые русские пряники, скорее всего, являли собой попытку воспроизвести иноземные рецепты с использованием отечественных продуктов, что и привело, в конце концов, к созданию собственной оригинальной продукции, быстро ставшей популярной по всей России. Наиболее преуспели в этом тульские, вяземские, архангелогородские и городецкие пекари.

Пряничная столица России

Тульский пряник делали печатным, то есть для его изготовления применяли чаще всего берёзовую форму с нанесённым узором в зеркальном отражении. Пряники были разных видов и сортов: сырцовые, медовые, сливочные, коричневые с мраморно-глянцевой поверхностью, зубчатым краем, золотистым тестом и фруктово-ягодной начинкой. Изготавливали их из муки, получаемой из пшеницы, которая росла в Тульской губернии. Определённые её свойства обеспечивали присущие только этим пряникам структуру теста, чёткость рельефного рисунка на лицевой стороне изделия и сохранение его формы в процессе выпечки. Начиняли тульские пряники вареньем, джемом и повидлом только из особых сортов фруктов и ягод, что росли в Тульской губернии. Это и отличало их вкус от множества подделок.

Начавшееся в конце XVIII века производство пряников в Туле привело в XIX столетии к появлению целых династий пряничного дела. Наиболее известной была фабрика Гречихиных, открытая в Туле в 1848 году. Её продукция за вкусовые качества и красоту пряников была отмечена множеством наград на российских и международных выставках и получила даже царский перстень. Всероссийскую популярность имели пряники фабрики братьев Белолипецких, открытой в 1872 году. Спустя шестнадцать лет М. Г. Белолипецкий получил за свои изделия от императрицы Марии Фёдоровны золотой перстень с рубином и бриллиантами и золотую медаль от короля сербского. А в 1912 году, на Всемирной выставке в Риме, медалью в виде двуглавого орла из бронзы, державшего в лапах на цепочке платиновую пластинку с инициалами и фамилией награждённого, были отмечены изделия пряничной мастерской П. И. Козлова.

«Вяземский пряник у него в зубах завяз»

В XIX веке не менее знаменитыми, чем тульские, становятся печатные вяземские пряники, что дало повод А. С. Пушкину в очерке «Путешествие из Москвы в Петербург» сравнить славящихся красотой и прочими достоинствами московских невест именно с ними: «Москва славится невестами, как Вязьма пряниками».

В 1850 году в Вязьме действовали восемь пряничных производств, из которых наиболее известными были фабрики, принадлежащие купцам Ечеистовым, Кустарёвым и Сабельниковым. На каждой из них делали пряники медовые, сусляные, сахарные, фигурные, печатные, битые, писанные по своему секретному рецепту и способу выпечки, добиваясь того, чтобы они в полном смысле слова «таяли во рту».

Вяземские пряники имели прямоугольную форму и отличались от тульских небольшими размерами: 4 х 2,5 см при той же толщине. На поверхности печатных пряников помещались только три буквы: «ВЯЗ». Изготавливали их на меду со сладкой малиновой или сливовой прослойкой.

По легенде, князь Григорий Александрович Потёмкин-Таврический, происходивший из мелкопоместного смоленского дворянства, не только любил сам лакомиться вяземскими пряниками, но и угощал ими благоволившую ему императрицу Екатерину II.

Свежие вяземские пряники в былые времена всегда можно было купить в самых известных в Москве и Петербурге гастрономических магазинах Елисеева. В дореволюционной Вязьме любили рассказывать, что их пряники подавали к столу английской королевы. А вот во Франции их не жаловали, поскольку название напоминало о сражении при Вязьме, во время которого отступающие французские войска были разбиты войсками Милорадовича и Платова. В городе после этого говорили о Наполеоне, что «вяземский пряник у него в зубах завяз».

С вяземским пряником связана трагическая страница в истории России. Восемнадцатого мая 1896 года на Ходынском поле погибли 1389 человек. Ещё 1500 человек получили различные увечья. Причиной трагедии послужили кульки с изображением их Императорских величеств Николая II и Александры Фёдоровны. В кульках лежали 1/3 фунта вяземских пряников, полфунта колбасы, сайка, мешочек с орехами, инжиром, черносливом, александрийскими стручками и эмалированная кружка с царским вензелем. Чтобы получить нехитрые подарки, на поле собралось, по случаю коронации Николая II, свыше 500 тысяч человек. И когда эта гигантская людская масса, давя друг друга, ринулась за кульками, раздатчики, понимая, что народ может снести их лавки и ларьки, стали бросать «царские» подарки в толпу, усиливая и без того великое смятение.

К большому сожалению, секрет изготовления настоящих вяземских пряников утерян, хотя рецепты их известны. Видно, печи для этого нужны особые и руки такие же умелые, как у предков. Современный вяземский пряник уже никто не станет сравнивать с московскими невестами.

Городецкие пряники «на манер вяземских»

Дошедшие до нас документальные свидетельства говорят о том, что в конце XVIII века был уже довольно развит пряничный промысел в селе Городец Балахнинского уезда Нижегородской губернии. Из сведений о фабричной и заводской промышленности, собранных в 1797 году по указу Сената, следует, что здесь выпекали «пряников русского мёда 1000 пудов, украинского мёда 1000 пудов и разводных 6000 пудов, ценою соответственно 4 руб., 3 руб. 80 коп., 2 руб. 50 коп. за пуд».

Пряники пеклись кустарным способом в небольших пекарнях, помещавшихся в обычных жилых домах. Каждая пекарня располагала своим рецептом, обыкновенной русской печью, несколькими широкими столами для раскатки теста, кадками для его замешивания и пряничными досками. В Государственном Историческом музее в Москве хранятся две городецкие пряничные доски, на которых впервые указаны даты их изготовления — 1763 и 1766 годы.

Как писали в 1896 году в газете «Нижегородские губернские ведомости», всего в конце XIX века в Городце выпекали до 30 сортов фруктовых, обливных, сахарных, сиропных, медовых, паточных, солодовых пряников, «различающихся величиной (от самых мелких, так называемых закусочных, до аршинных) и вкусом».

Что касается вкуса городецких пряников, то на этот счёт существовали разные мнения. Писатель А. П. Мельников в «Очерках бытовой истории Нижегородской ярмарки», изданных в 1917 году, писал: «Село Городец славится своими пряниками, медовыми очень плохими и солодовыми — довольно хорошими, вкусными». А «Нижегородские губернские ведомости» за 1896 год сообщали, что в Городце «пекутся, между прочим, пряники “на манер” вяземских, но именно только на манер, так как по достоинству они не могут идти ни в какое сравнение». Ещё более нелицеприятную оценку этим изделиям дал известный коллекционер П. И. Щукин: «В Пряничном ряду … продаются дешёвые городецкие пряники, похожие вкусом и видом на мыло…».

Вполне естественно, что при большом ассортименте кустарно выпекавшиеся в Городце пряники были разного качества, но лучшим из них было суждено стать подарками, которые преподносили на Рождество, именины или по другим торжественным случаям. Так, в январе 1895 года громадный свадебный пряник-коврига был поднесён их Императорским величествам государю-императору Николаю Александровичу и государыне-императрице Александре Фёдоровне. Пряник имел форму квадрата, сторона которого — аршин (71 см). Толщина пряника — около четырёх вершков (18 см), вес — пуд и восемь фунтов (19,9 кг).

Архангелогородские «козули»

В северных городах, деревнях и сёлах все рынки перед Рождеством заполняли лепные пряники — архангелогородские «козули». Их в царское время рассылали в посылках по городам России и соотечественникам, жившим за границей.

Из теста лепили зверей (козу, оленя, коровку, лошадку, утицу, тетёрку с птенцами, моржа), которые назывались одним словом — «козули». С течением времени «козулями» стали называть и пряники, вырезанные из плоско раскатанного теста, — разноцветные, расписные, узорные. Их вешали на ёлки вместе с игрушками. Позже наряду с животными появились фигурки Деда Мороза, Снегурочки, корабликов, пряничных домиков. Традиционные «козули» из медового теста покрывали пастельно-розовой, сиреневой, лазурно-голубой, зелёной глазурью.

***

Хозяйке — на заметку

Пряничные рецепты

Нюрнбергский лебкухен

2 небольших яйца, 125 г сахара, 50 г мёда, 125 г молотого миндаля и столько же рубленого, 125 г цукатов из лимонных корок, нарезанных на маленькие квадратики, по ? ч. ложки молотых пряностей: мускатного ореха, корицы и гвоздики, 2 капли кондитерского масла «горький миндаль», по 1 капле ромовой эссенции и лимонного масла.

Яйца тщательно взбить с сахаром, добавить и перемешать все пряности, ромовую эссенцию, масло «горький миндаль» и лимонное, молотый и рубленый миндаль, цукаты. Полученную кремообразную массу переложить на выпеченные заранее плоские коржи и выпекать в духовке, нагретой до 180^оС, примерно 20 минут.

Для приготовления коржей 1 яйцо взбить с 1 стаканом сливок, добавить 1 стакан просеянной муки, 1 ст. ложку сахара, соль по вкусу. Всё перемешать и нарезать кружки диаметром 6 см. Выпекать 10—15 минут при температуре 160^оС.

На горячие пряники нанести сахарную глазурь, её готовят из 150 г просеянной сахарной пудры и 2—3 ст. ложек горячей воды.

Тульские пряники

250 г муки, 75 г сахара, 75 г мёда, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соды, 1 ч. ложка тонко помолотых пряностей (35% плодов кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% гвоздики, звёздчатого аниса и душистого перца), 150—200 г густого варенья или джема, 3 ст. ложки воды, 1 яйцо, 4 ст. ложки сахара для глазури.

В миску положить растопленный мёд, добавить предварительно размягчённое масло, яйцо, пряности и тщательно перемешать. Всыпать просеянную и перемешанную с содой муку и замесить не очень крутое тесто. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольники, положить густое варенье и накрыть, прижав края, другими прямоугольниками из теста. Выпекать 10—12 минут при температуре 240—250^оС.

Для приготовления глазури сахар растворить в воде и варить до образования густой, тягучей массы. В горячий сироп медленно влить взбитый в плотную пену белок, продолжая непрерывно взбивать.

Готовые пряники покрыть сахарной глазурью.

Вяземские пряники

160 г муки, 130 г сахара, 50 г мёда, 60 мл воды, 10 г сливочного масла, 8 г тёртого миндаля, 100 г сливового джема, 6 г патоки, 1/2 ч. ложки смеси молотых пряностей (корица, кардамон, гвоздика, имбирь, мускатный орех в равных частях), соль по вкусу.

Для сиропа: 200 г сахара, 100 мл воды.

Налить в кастрюлю воду, всыпать сахар, добавить мёд и размешать. Поставить кастрюлю на плиту так, чтобы она нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне кастрюли будет собираться пена, которую надо удалять ложкой или шумовкой. Воду продолжать выпаривать до тех пор, пока капля горячего сиропа, помещённая между указательным и большим пальцами, не превратится в тонкую нитку. После этого насыпать муку и замесить тесто. Продолжая тщательно вымешивать тесто, добавить в него тёртый миндаль, патоку, пряности, раскатать и нарезать квадратами. Каждый квадрат сложить пополам, поместив внутрь джем. Уложить пряники на противень и выпекать 10 минут в духовке, нагретой до 200^оС, а уже готовые облить сахарным сиропом, для приготовления которого сахар залить водой и уварить «до нитки».

Городецкие медово-сахарные пряники

3 стакана пшеничной муки, 1/2 ч. ложки соды, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана мёда, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1/4 стакана воды, 1 ч. ложки смеси пряностей, соль по вкусу.

Растопить на водяной бане мёд с сахаром и маслом. Муку смешать с пряностями и содой. Влить горячую медово-масляную смесь в муку и тщательно перемешать. Дать остыть и добавить яйца. Вымешивая тесто, влить воду. Тесто не должно получиться ни слишком липким, ни слишком крутым.

Из готового теста вырезать прямоугольники или круги и выдавить любым способом рисунки. Выпекать пряники 10—12 минут в нагретой до 200—220^оС духовке.

Козули

1 стакан мёда, 2 стакана сахара, 2 стакана воды, 100 г сливочного масла, 1 кг муки (ржаной или пшеничной грубого помола), 1 г смеси молотых корицы и гвоздики.

Для глазури: белки двух яиц, 5 столовых ложек сахарной пудры.

Смешать мёд, сахар и воду. Довести до кипения и слегка остудить. Затем добавить муку, сливочное масло, корицу, гвоздику и замесить тесто. Выдержать его на холоде один час.

Из пластичного теста вылепить или вырезать фигурки, которые выложить на противень и выпекать 10 минут при 210—220^оС.

Испечённые фигурки украсить разноцветной глазурью. Для приготовления глазури белки взбить с сахарной пудрой и разлить по чашкам (их должно быть столько, сколько понадобится цветов). Для окраски белково-сахарной смеси можно использовать сок клюквы, брусники, моркови, свёклы, граната, шпината или готовые пищевые красители.