Ветки усеяны красной
хурмой
Возле каждого дома.
Другой японский поэт Танэда Сантока написал целую книгу «Листья хурмы»:
Положил на ладонь —
Пламенеет густо-
багровый
Спелый плод хурмы...
Великолепные по своей выразительности гравюры с изображением хурмы создали японские художники. Хурма стала для них таким же символом осени, каким в России считаются пламенеющие ягоды рябины.
Предметом восхищения писателей и художников была растущая в Японии хурма восточная (Diospyros kaki) — довольно морозостойкое листопадное дерево высотой от 5 до 20 м. Шведский учёный-натуралист К. П. Тунберг, одним из первых естествоиспытателей побывавший в Японии, собрал большую коллекцию местных растений и описал некоторые из них как исконно японские в книге «Flora Japonica». На самом деле часть видов завезена туда из Китая. В их число попала и хурма, родовое латинское название которой Тунберг произвёл от двух греческих слов: Dios — Бог и pyr — огонь. Видовое название kaki пришло из японского языка и обозначает — «плод из плодов», «отборный плод».
Родина хурмы восточной, или японской, — Китай, появилась она путём естественного скрещивания дикорастущих видов. Из Китая хурма попала в Японию, а позже распространилась по всей Юго-Восточной Азии. В Европу завезена в середине XVIII века — сначала во Францию, а после в страны Средиземноморья и достигла юга России в конце XIX столетия. Первые сорта хурмы в 1889 году появились в Сухумском ботаническом саду.
За тысячи километров от Японии российский писатель Фазиль Искандер в романе «Сандро из Чегема», вспоминая о саде своей молодости в абхазском селе Чегем, писал: «Сад был расположен недалеко от дома и принадлежал табачной фабрике. В саду росли яблони, груши, сливы и хурма. Когда я первый раз появился в этом саду, почти все фрукты там уже были убраны, только хурма светилась фонарями своих плодов…»
Ещё один писатель, К. Г. Паустовский, в романтической повести «Колхида» рассказывает: «К плодам хурмы, карминным, покрытым сизым потом, нельзя было прикасаться: они от этого портились. Это были громадные плоды, в два килограмма весом. Из них делали сахар и сидр».
Конечно, только воображение молодого писателя, впервые попавшего в субтропики Грузии и Абхазии, где витали «мягкие запахи эвкалиптов, липнущий к лицу запах роз, стягивающий кончики пальцев запах лимонов» и «нечем было дышать от сладкого и густого настоя, заменявшего воздух», могло увеличить вес плодов хурмы до 2 кг, в то время как на самом деле только наиболее крупноплодные сорта весят 400—500 г.
В романе Искандера речь, скорее всего, шла о выращиваемой в то время на Кавказе хурме восточной, тогда как в этих краях обитал дикорастущий вид, известный как хурма кавказская (Diospyros lotus). Плоды его диаметром до 3 см и с большим количеством семян, становясь спелым и, приобретают буровато-чёрный цвет с сизым отливом из-за воскового налёта. Очень терпкие, сильно вяжущие на вкус, они после подмораживания или в процессе хранения становятся медово-сладкими. Но обилие семян в этих мелких плодах не позволило им конкурировать с крупными плодами хурмы восточной, среди многочисленных сортов которой есть такие, у которых семена и вовсе отсутствуют.
В романе американского писателя У. Фолкнера «Деревушка», где действие происходит в Северной Америке, упоминается ещё один вид хурмы, принадлежащей к местному виду, — хурма виргинская (Diospyros virginiana), более известная под американским названием «персимон».
Естественное распространение хурмы виргинской связано с Атлантическим побережьем Северной Америки. На морозостойком фруктовом дереве образуются плоды размером с крупную сливу. Зелёные, они по мере созревания становятся оранжевыми, а затем чернеют. Сильно вяжущие вначале, после заморозков становятся сладкими и, если их вовремя не убрать, опадают.
Где бы ни росли деревья хурмы и к какому бы виду или сорту ни принадлежали, вкусовые свойства самих плодов и химический состав остаются примерно одинаковыми, несколько меняясь в качественном и количественном отношении.
Пользу человеку приносят содержащиеся в хурме разнообразные биологически активные вещества, среди них: жиры, белки, углеводы, пищевые волокна, дубильные вещества, полифенолы, органические кислоты, витамины жирорастворимые (A, E, K), водорастворимые (C, B1, B2, B4, B5, B6, B9, P, PP), макро- и микроэлементы, фитостерины.
В зависимости от содержания белков, жиров, углеводов изменяются вкус плодов и энергетическая ценность (калорийность), которая колеблется в пределах от 70 до 130 ккал на 100 г.
Вяжущий вкус хурме придают дубильные вещества, содержание которых в недозрелых плодах может доходить до 20%. По мере созревания их количество уменьшается до 0,1—0,8% у нетерпких сладких сортов и до 5% — у терпких, сохраняющих слегка вяжущий вкус. Дубильные вещества и другие полифенольные соединения в плодах оказывают противовоспалительное и антимикробное действие.
Пектины плодов способны сорбировать и выводить из организма микроорганизмы и выделяемые ими токсины, биогенные токсины, ксенобиотики, а также другие вредные вещества, способные накапливаться в организме.
Органические кислоты, участвуя в образовании вкуса и запаха плодов, обладают самостоятельным антитоксическим, антисептическим и противовоспалительным действием.
Содержащиеся в плодах макро- и микроэлементы вместе с водой участвуют в поддержке постоянства осмотического давления, кислотно-щелочного баланса, процессов всасывания, секреции, кроветворения, костеобразования, свёртывания крови; функции мышечного сокращения, нервной проводимости, внутриклеточного дыхания. Разнообразные по составу и действию биологически активные вещества делают плоды полезными и питательными, усиливающими аппетит, улучшающими пищеварение, нормализующими обмен веществ.
Нарядные, сладкие плоды хурмы — идеальное средство от осенне-зимней хандры. Один их вид успокаивает нервную систему.
Ответ на вопрос, сколько надо съесть хурмы, чтобы почувствовать её пользу, надо искать в утверждении: «Полезно всё в меру». А так как чувство меры бывает разное, то следует воспользоваться либо принципом Конфуция: «Середина есть точка, ближайшая к мудрости; не дойти до неё — то же самое, что её перейти», — либо ещё одним советом, проверенным веками, применимым к разным сторонам жизни: «Понемногу, но часто».
Хурму лучше всего есть свежей, но при желании можно использовать в салатах, добавлять к выпечке, готовить из неё мармелад и пастилу. Единственное, чего не следует делать из хурмы, так это варить варенье — вкус его весьма далёк от совершенства. Избыток плодов, разрезав на дольки, сушат впрок либо делают из них вино и водку.
Начав статью с хокку Басё о пламенеющих плодах хурмы, хочу закончить её ещё одним шедевром поэзии японского гения, для того чтобы с его помощью выразить свою грусть по поводу очередного расставания с читателем:
Из сердцевины пиона
Медленно выползает
пчела...
О, с какой неохотой!
***
Полезные советы
● В зависимости от вкуса мякоти различают хурму терпкую (вяжущий вкус исчезает только при полном созревании), нетерпкую (вяжущий вкус отсутствует даже в незрелом состоянии) и с варьирующим вкусом (при наличии семян вкус сладкий, при отсутствии семян — сильно вяжущий).
Наиболее популярны два сорта хурмы восточной: Хиакуме, или Королёк, и Хачия, или Пламя.
У Хиакуме плоды округлые. Там, где на поверхности ещё твёрдого плода есть чёрные полоски, образующие круги, мякоть коричневая и сладкая, а где кругов нет — светлая и терпкая. У сорта Хачия плоды конусовидные, яркого цвета. До созревания мякоть кремовая, твёрдая и вяжущая. У созревшего плода она особенно вкусная.
● Форма плодов хурмы может быть цилиндрической, конической, круглой и плоской. Плоды круглой формы более сладкие и вкусные.
● Спелая хурма имеет гладкую, блестящую поверхность насыщенного ярко-оранжевого цвета и слегка мягкую на ощупь. Светло-оранжевый цвет — у недозревших плодов.
● Недозревшую хурму с терпким вкусом надо выдержать несколько дней в тёмном и прохладном месте, где она быстрее дозреет и станет сладкой, или сутки подержать в тёплой воде (около 40оС). Ещё один способ ускорить созревание — положить хурму в вазу рядом с яблоками.
● Вяжущий вкус плодов пропадает при замораживании. Хурму можно хранить в замороженном виде до шести месяцев. Для размораживания её нужно поместить в холодную воду.
● В холодильнике хурма может храниться 2—3 месяца в отделении для фруктов.
***
Хозяйке — на заметку
Хурма. Кулинарные рецепты
Салат из хурмы с яблоком и морковью: хурма, яблоко, морковь — по 1 шт., 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. измельчённых грецких орехов.
Хурму, яблоко и морковь очистить, порезать кубиками, положить в салатник и добавить сметану. Осторожно перемешать и посыпать грецкими орехами.
Хурма с творогом: 1 шт. спелой хурмы, 1/2 пачки (125 г) творога (5—9%), 1 ст. л. сметаны.
Мякоть хурмы извлечь чайной ложкой, добавить к творогу и тщательно размешать. Полить сметаной и перемешать до получения однородной массы.
Запеканка творожнаяс хурмой: 2 шт. хурмы, 1 пачка (250 г) творога (5—9%), 1 яйцо, 2 ст. л. сметаны (15%), 1 пачка (25—30 г) ванильного сахара, молотая корица, сливочное масло, манная крупа или мелко измельчённые панировочные сухари, соль.
Мякоть хурмы извлечь чайной ложкой, добавить к творогу, вылить яйцо, взбитое с ванильным сахаром, хорошо перемешать и выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную манной крупой или молотыми сухарями форму для запекания. Полить сверху сметаной, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать корицей и поместить в духовку, нагретую до 180оС на 40—45 минут. Подать к столу со сметаной.
Фруктово-сливочный десерт из хурмы: мякоть 1 шт. хурмы, 2—3 клубники, взбитые сливки, ядра грецких орехов.
Выложить в розетку мякоть хурмы и смешать её с мелко нарезанной клубникой. Сверху — взбитые сливки и измельчённые орехи.
Мармелад из хурмы: 1 кг очищенной хурмы, 1 стакан воды, сок 1 лимона, 1 стакан сахара.
Хурму очистить, нарезать кусочками, залить водой и варить на среднем огне до тех пор, пока мякоть не превратится в пюре и не начнёт густеть. Добавить лимонный сок, сахар и варить ещё 10—15 минут. Разложить мармелад в стерилизованные паром стеклянные баночки и закрыть крышками.
Примечание. Плоды хурмы можно поместить на 2 минуты в кипящую воду и сразу же переложить в холодную воду. Через некоторое время очистить фрукты от кожицы и пропустить мякоть через мясорубку.
Пастила из хурмы. Вымытую хурму без косточек измельчить в блендере до состояния пюре и выложить тонким слоем на противень, покрытый пергаментом. Поместить в тёплую духовку (40оС) на 8—10 часов.
Правильно высушенная пастила кажется на ощупь слегка влажной, но при этом не пачкает руки. Высушенную пастилу можно скатать в рулон или порезать на порционные полоски.
Пастила должна легко и мягко резаться. Если пастила ломается, значит, она пересушена. Если внутри пласта масса сырая и мажется, нарезанные полоски необходимо досушить.
