Лилия Зауали. Исламская кухня
Слово «кускус» вошло в русский язык недавно. Так называют продукт и блюда, распространённые среди народов Северной Африки. На арабском Востоке считают, что кускус появился в Магрибе, как раньше называли часть Северной Африки, где располагались Тунис, Алжир и Марокко. Жившие там оседлые берберы выращивали твёрдую пшеницу, из которой помимо муки изготавливали удобный для хранения продукт — кускус. Его приготовление впервые описано в арабском сборнике кулинарных рецептов XIII века «Путь к сердцу возлюбленного через лучшие блюда и приправы».
Вместе с любовью к кус-кусу ливийские евреи привезли в Израиль забавный обычай. На свадьбе будущая свекровь угощает невесту ложкой собственноручно приготовленного кускуса, — она должна знать настоящий вкус блюда, к которому привык её сын, и в дальнейшем готовить его так, чтобы молодой муж ел и приговаривал: «Какой вкусный кускус! Совсем как у мамы».
Из стран Северной Африки кускус попал в Европу и вскоре нашёл там новых приверженцев среди любителей средиземноморской кухни.
Настоящий восточный кускус представляет собой манную крупу, полученную с помощью сит из промежуточных продуктов размола зерна пшеницы и покрытую слоем пшеничной муки. Представление о том, как делали кускус, можно получить из описания, которое есть в книге Ибн-Разина «Роскошная трапеза, состоящая из лучших продуктов и лучших блюд», написанной в XIII веке: «Манку (и муку. — Прим. И. С.) насыпать в пиалу, смочить слегка подсоленной водой. Мешать кончиком пальца, пока крупинки не слипнутся друг с другом. Протирать осторожно руками, пока не получатся комочки размером с голову муравья. После чего протрясти через мелкое сито, чтобы избавиться от остатков муки. Потом накрыть (тканью. — Прим. И. С.) и оставить в проветриваемом помещении».
Изготовленный из твёрдой пшеницы кускус содержит белки (альбумины, глобулины, глиадин и глютенин), жиры (насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные), углеводы (целлюлозу, гемицеллюлозу, крахмал, глюкозу, фруктозу), витамины (группы В, РР), макроэлементы (калий, кальций, магний, натрий, фосфор), микроэлементы (железо, марганец, медь, цинк).
По своим свойствам кус-кус мало отличается от манной крупы (см. таблицу) и может быть причислен к питательным и полезным продуктам. Что касается вкусовых качеств, то они во многом зависят от правильного выбора рецепта блюда и искусства его приготовления.
Кускус может быть подан с говядиной, курятиной, индюшатиной, которые обязательно сопровождаются различными овощами и пряностями. Его можно приготовить только с овощами или фруктами, что делает стол вегетарианцев вкусным, питательным и разнообразным.
Раньше готовили кускус в специальном сосуде, состоящем из двух глиняных горшков. В нижний помещали для тушения мясо, горох, овощи или фрукты. В верхний, с отверстиями в дне, насыпали кускус. Пар, поднимающийся от тушения продуктов в нижнем горшке, доводил до готовности крупу.
Современная кастрюля для приготовления кускуса представляет собой двухъ-ярусную металлическую конструкцию. В нижнюю часть наливают воду, добавляют оливковое масло, кладут мясо или овощи. В ней варят бульон. В верхнюю часть с сетчатым дном кладут кускус, и он варится на пару от бульона. Если у кастрюли дно с широкими отверстиями, крупу укладывают на постеленную на дно тонкую ткань.
Мясо и овощи для кускуса можно готовить отдельно. На востоке для этой цели часто используют таджин (тажин), изобретённый в Магрибе много столетий назад. Таджин — идеальная посуда для тепловой обработки продуктов, позволяющая получить вкусные, сочные, буквально тающие во рту блюда. Состоит таджин из плоской тарелки с высокими краями и конусообразной крышки с узким высоким горлом. В тарелку кладут то, что следует приготовить, например мясо и овощи, накрывают крышкой и ставят на огонь. Образующийся пар, не имея выхода, конденсируется на внутренней поверхности крышки и стекает по стенкам на дно тарелки с продуктами. Когда мясо и овощи готовы, в них добавляют готовый кускус и подают в этой же посуде на стол.
Но таджин не только посуда. Так называются и блюда, приготовленные в ней, например таджин из кускуса, таджин из ягнёнка, таджин овощной.
Самым простым способом приготовления кускуса может овладеть каждый, даже не имея кулинарного опыта. Крупа кускус, которую продают в магазине, представляет собой заранее пропаренный полуготовый продукт. Эту крупу надо поместить в кастрюлю, залить горячей водой в соотношении 1:2 и накрыть крышкой. Через пять минут разрыхлить кускус вилкой, добавить соль и перец.
