Обильная внутриклеточная жидкость свежих растительных продуктов при постепенном охлаждении на льду превращалась в относительно крупные кристаллы льда, которые буквально разрывали оболочку клеток, превращая их после размораживания в малопривлекательную неаппетитную массу.
Открытие нового способа замораживания мяса, рыбы, овощей, фруктов, ягод, позволяющего сохранить свойства свежих продуктов, принадлежит американцу Кларенсу Бёрдсаю (1886—1956). Во время одной из научных экспедиций на полуостров Лабрадор, отличавшийся суровым субарктическим климатом, он обратил внимание на то, что местные жители складывали пойманную форель в отверстия, вырубленные в кусках многолетнего арктического льда. Рыба буквально на глазах охлаждалась до –30оС. Замороженная таким способом, она не теряла товарных свойств и вкусовых качеств.
Наблюдая за тем, как замораживали рыбу, Бёрдсай понял, что успех достигается благодаря сочетанию очень низкой температуры и быстротечности замерзания. Чем скорее при возможно низкой температуре охлаждался продукт, тем лучше он сохранял свой вкус и товарный вид. При соблюдении этих двух условий не образовывались крупные кристаллы льда, которые разрушают клетки продуктов.
В 1922 году Бёрдсай разработал технологию быстрого охлаждения свежих продуктов, которая полностью изменила существовавшее в то время представление о способах производства замороженной продукции. В 1927 году, спустя три года после запуска производства замороженной рыбы, он запатентовал специальную морозильную установку, которая позволяла замораживать не только рыбу, но и овощи, фрукты и ягоды, положив тем самым начало рынку замороженных продуктов. В 1930 году в магазинах, принадлежавших компании, основанной Бёрдсаем, продавали 27 наименований замороженных продуктов. К 1934 году быстрозамороженные рыба, мясо, овощи, фрукты и ягоды оказались на прилавках магазинов по всей Америке. Население оценило замороженную провизию, поняв, что это хорошая альтернатива консервам, солениям и копчёностям. Быстро раскупались холодильники с морозильными камерами, в которых можно было хранить замороженные полуфабрикаты, а Бёрдсай вскоре стал миллионером.
В России быстрозамороженные полуфабрикаты появились на прилавках магазинов во второй половине XX столетия, но большим спросом они не пользовались. Овощи и фрукты сохраняли до следующего урожая с помощью различных способов консервирования. Холодильники с большими морозильными камерами в то время на большинстве домашних кухонь ещё не встречались. К тому же основное население городов было убеждено, что свежие овощи, фрукты и ягоды более вкусны и полезны, чем замороженные. И это действительно так, если они попадают на кухню сразу с грядки. А вот длительное хранение свежей плодоовощной продукции в малоприспособленных помещениях, да ещё при несоблюдении температурного режима, всего за несколько дней приводит к значительной потере их полезных свойств.
При современном процессе замораживания овощи, фрукты и ягоды быстро охлаждают с помощью низких температур и вода, содержащаяся в их клетках, замерзая, не успевает образовывать крупные кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки. В результате клетки остаются целыми и продукт при последующей кулинарной обработке сохраняет форму, структуру и вкусовые качества.
К сырью, предназначенному для замораживания, предъявляются особые требования. Оно должно быть собрано и доставлено для последующей обработки в течение 3—4 часов. Перед заготовкой овощи, плоды и фрукты проверяют на вкус, цвет, размер и спелость. Их тщательно сортируют по качеству, удаляя дефектные экземпляры. Подготовленное сырьё моют, если необходимо, бланшируют и обсушивают на воздухе до полного удаления влаги. Крупные овощи режут на кусочки примерно одинаковой формы и размеров. После этого продукты замораживают в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха или на движущемся конвейере, обдуваемом холодным воздухом, при температуре минус 35—45оС, доводя температуру продукта до –18оС. При таком способе в нём вымерзает 90% влаги.
Кратковременное воздействие низких температур позволяет сохранить первозданные форму, цвет, вкус и аромат овощей, фруктов и ягод. При этом питательные и полезные биологически активные вещества не только практически не изменяют свойств, но и остаются неизменными в течение довольно длительного периода хранения.
Сроки годности замороженных продуктов зависят от вида продукта и температуры хранения. При оптимальной температуре –18оС они могут храниться от 3 до 24 месяцев. Но замороженные продукты не должны подвергаться размораживанию и повторному замораживанию, что неизбежно приводит к полной потере вкусовых и полезных свойств.
Если сравнивать процесс быстрого замораживания с другими способами сохранения продуктов, то оказывается, что потеря биологической ценности овощей, плодов и фруктов при этом способе составляет в среднем 20—30%, тогда как при консервировании эта цифра достигает 40%, а при сушке — 70—80%.
В долгие русские зимы быстрозамороженные овощи приносят гораздо больше пользы, чем консервированные или купленные в магазине их «свежие» аналоги. Замороженные продукты выгодно отличаются ещё тем, что в них отсутствуют консерванты, красители и прочие пищевые добавки.
Замороженная плодо-овощная продукция становится всё более востребованной благодаря тому, что экономится время на приготовление вкусной и разнообразной пищи и появляется возможность готовить блюда, отличающиеся высокой биологической ценностью.
Самый простой способ приготовления замороженных овощей — обжаривание их на сковороде. Так можно готовить замороженную стручковую фасоль, бобы, томаты, кукурузу, грибы, морковь, брокколи, цветную капусту, зелёный горошек, разнообразные овощные смеси.
Овощи надо выложить на разогретую сковороду и первые несколько минут держать на самом сильном огне с открытой крышкой, пока они не разморозятся, а вода не испарится. После этого добавить растительное масло, соль, специи, накрыть крышкой и подождать до готовности овощей. Полученное блюдо можно использовать как самостоятельную еду, гарнир или начинку для пирогов.
Другой способ приготовления замороженных овощей на сковороде отличается тем, что их кладут в разогретое масло и продолжают сильно нагревать до испарения воды, после чего огонь уменьшают и доводят овощи до готовности.
Приготовить замороженные овощи можно не только на сковороде, но и в кастрюле. Для этого на каждые 500 г замороженных овощей потребуется 100 мл жидкости (для гороха, кукурузы и стручковой фасоли воды нужно в два раза больше). Чем меньше воды, тем лучше сохраняются цвет и форма овощей.
Замороженные овощи или их смеси, предназначенные для приготовления супов, надо высыпать из пакета в кастрюлю с кипящей водой или бульоном и снова довести до кипения.
Капусту (брокколи, цветную), нарезанную морковь, кабачки варить примерно 5—7 минут, горох, стручковую фасоль, кукурузу — 3—5 минут, лиственные овощи, например шпинат, — 1—2 минуты.
Пряно-ароматические растения, пряности или другие приправы, соль можно добавить в процессе варки.
Как только овощи будут готовы, воду сразу же слить, чтобы предотвратить ухудшение вкуса и консистенции.
Можно использовать для приготовления замороженных овощей и микроволновую печь. Для этого их необходимо выложить из упаковки в специальный контейнер или стеклянную термостойкую посуду без малейших следов металла, закрыть крышкой с отверстием для выхода пара и включить печь на высокую мощность. Через 4—5 минут проверить готовность овощей вилкой и в случае необходимости повторить нагревание в течение 2—3 минут. Овощи, извлечённые из микроволновой печи, ещё некоторое время будут доходить в ёмкости до готовности.
Хозяйке - на заметку
Замороженные ягоды или фрукты окуните на несколько секунд в кипяток, и тогда при дальнейшем размораживании при комнатной температуре или на самой тёплой полке холодильника сок из плодов не вытечет. При таком способе целой может остаться даже клубника, которая при обычном размораживании превращается в неаппетитную массу. А толстокожие фрукты, например сливы, станут почти как свежие.
При медленном размораживании ягод или фруктов «просыпаются» ферменты, действие которых направлено на разрушение как растительных клеток, так и большинства содержащихся в них биологически активных веществ.
Жюльен из цветной капусты. 1 упаковка замороженной цветной капусты (400 г), 1 упаковка замороженных шампиньонов (400 г), 1 луковица, 2 ст. л. муки, 1 стакан молока или сливок, тёртый сыр, растительное масло, измельчённые сухари, молотый чёрный перец, соль.
Капусту положить в подсоленный кипяток, довести до готовности. Лук мелко нарезать, обжарить до прозрачности, добавить замороженные шампиньоны и жарить до выпаривания всей жидкости. Затем посолить, посыпать мукой, перемешать и жарить 2—3 минуты. Добавить, при помешивании, тёплое молоко и держать на огне, постоянно размешивая, до получения густого соуса. Форму для запекания смазать маслом и посыпать сухарями. Положить капусту, залить соусом, посыпать тёртым сыром и перцем и поместить в духовку, нагретую до 180оС, на время, достаточное для образования на поверхности золотистой корочки.
Суп из брюссельской капусты. 1 упаковка замороженной брюссельской капусты (400 г), 1 морковь, 1 луковица, 2 клубня картофеля, 1 стакан молока, соль.
Морковь нарезать тонкими кружочками, лук — мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. В кипящий куриный бульон положить нарезанный кубиками картофель, замороженную брюссельскую капусту, луково-морковную заправку. Варить до готовности картофеля, добавить молоко, соль и довести до кипения. Подавать с рубленой зеленью и сметаной.
Фасоль зелёная с сосисками. 1 упаковка замороженной зелёной фасоли (500 г), 3 сосиски, 1 луковица, пряные травы, 0,5 стакана томатной пасты, растительное масло, 2 зубчика чеснока, соль.
Фасоль опустить в подсоленный кипяток. После закипания держать на огне 2—3 минуты, затем вынуть шумовкой и обсушить на бумажном полотенце. Пожарить до прозрачности мелко нарезанный лук, добавить к нему нарезанные кружками сосиски и выложить фасоль. Всё жарить 5 минут, добавить разведённую водой томатную пасту, давленый чеснок, соль и тушить под крышкой 10—15 минут.
Рис с овощами в микроволновой печи. 1 упаковка замороженных овощей (450 г), 4 ст. л. отварного риса, 250 г филе куриной грудки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. воды, сметана, кетчуп, соль.
Упаковку овощей проколоть вилкой в нескольких местах, положить её на тарелку и поместить в микроволновую печь на 2 минуты на полную мощность. Переложить овощи в посуду из термостойкого стекла, добавить рис, отварное и нарезанное филе куриной грудки, масло, соль и вновь поставить в микроволновую печь на 5 минут на полную мощность.
Подавать готовое блюдо со сметаной или с кетчупом.
Брусничный кекс. 1 упаковка брусники (350 г), 250 г муки, 200 г сахара, 100 г сливочного масла, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, 1 пакетик разрыхлителя теста, молотая корица, соль.
Взбить яйцо с сахаром, влить растопленное сливочное масло, молоко и тщательно перемешать. Просеять муку, смешать её с разрыхлителем теста, добавить молочно-масляную смесь, корицу, соль и замесить тесто. Замороженную бруснику разморозить в упаковке, поместив её для этого в микроволновую печь либо опустив в горячую воду. Вскрыть пакет, высыпать ягоды в миску, обсыпать их мукой, добавить в тесто и перемешать. Форму для кексов выстелить смазанным маслом пергаментом, вылить тесто и поместить на 40—60 минут в духовку, нагретую до 180оС.
Для приготовления кекса можно использовать и другие быстрозамороженные ягоды.
Мороженое с черникой. 1 упаковка замороженной черники (400 г), брикет сливочного мороженого, измельчённые орехи (грецкие, фисташки, кешью), молотая корица.
Упаковку с черникой разморозить в микроволновой печи. Орехи порубить и слегка обжарить на сухой сковороде. Мороженое выложить в стеклянную посуду. Когда оно слегка размягчится, добавить ягоды, перемешать и поставить в морозильник минимум на час.
Перед подачей на стол разложить мороженое с ягодами в креманки, посыпать корицей и орехами.
