Александр Гримо де Ла Реньер. Альманах Гурманов
Знаменитый букет гарни… Создание этой пряно-ароматической приправы приписывают легендарному французскому повару Пьеру де Ла Варенну, который в книге «Французский повар» (1651) упомянул букеты ароматных трав. Историки кулинарии предположили, что это и есть «букет гарни», хотя такое название ни в одной из трёх его кулинарных книг не встречается.
Название приправы «букет гарни» стало появляться во французских кулинарных книгах лишь в начале XVIII века, причём Антуан Бовиллье, известный французский повар и ресторатор, предпочитал сочетать в таком букете чеснок, гвоздику и лавр, а Мари-Антуан Карем, получивший прозвище повар королей и король поваров, использовал три букета гарни: первый включал гвоздику, чеснок и репчатый лук, второй — тимьян, шалфей и базилик, третий — петрушку и лук-порей.
В 1867 году французский кулинар Жюль Гуффе предложил называть букетом гарни только ту приправу, которая состояла из 30 г петрушки, 2 г тимьяна и 2 г лавра. Популярной эту смесь сделал другой «король французской кухни», Огюст Эскоффье, он составлял её из восьми частей петрушки, одной части тимьяна и одной части лавра.
В современной кулинарии букет гарни — одна из самых доступных и часто употребляемых пряно-ароматических приправ. Но, как и в прежние времена, одного-единственного его рецепта не существует. Профессиональные повара чаще всего предпочитают букет из свежих трав — тимьяна, петрушки, сельдерея и лаврового листа. Их заворачивают в тёмно-зелёную часть лука-порея и обвязывают натуральным шпагатом. К этому базовому набору трав допускается добавлять другие пряно-ароматические травы: чабер, розмарин, любисток, эстрагон, укроп, кервель и базилик.
Пучки ароматных трав используются в процессе приготовления супа, второго блюда или соуса, причём зимой и летом с одинаковой пользой и удовольствием. Даже за то короткое время, которое эти травы находятся в приготавливаемой пище, они способны передать ей все полезные свойства.
С точки зрения современной медицины в классическом букете гарни удачно сочетаются мочегонное и противовоспалительное действие петрушки с антисептическим, дезинфицирующим, противовоспалительным, успокаивающим, болеутоляющим свойствами лавра и способностью тимьяна увеличивать желудочную секрецию, ослаблять спазмы желудочно-кишечного тракта, нормализовать микрофлору кишечника, подавлять метеоризм. Приправа отлично подходит для улучшения вкуса и запаха пресной диетической еды, возбуждает аппетит и улучшает функцию желудочно-кишечного тракта и обмен веществ в организме.
Для приготовления простейшего букета гарни понадобятся свежие или сушёные веточки петрушки, тимьяна, эстрагона и лавра. Тимьян вполне может заменить душица, которую в кулинарном мире называют орегано. Запах душицы близок к его аромату, к тому же эта трава обладает практически теми же полезными для здоровья свойствами, что и тимьян.
Из свежей травы соберите небольшой букетик, обрежьте ровно концы и перевяжите натуральным шпагатом. Сухие травы положите в середину марлевого квадрата, стяните края, перевяжите шпагатом и, снабдив ярлычком с указанием состава, положите в контейнер с плотно прилегающей крышкой. Измельчённые сухие компоненты букета гарни в нужной пропорции ещё удобнее опускать в готовящиеся блюда в сетчатых шариках, предназначенных для заваривания чая.
Букеты гарни для первых и вторых блюд
Суп на мясном бульоне: петрушка, тимьян, лавровый лист, лук-порей или петрушка, сельдерей, любисток, лук-порей (в этих и последующих составах используется только его зелёная часть).
Суп на рыбном бульоне: петрушка, укроп, лавровый лист, лук-порей или петрушка, тимьян, укроп, лавровый лист, лук-порей.
Суп на овощном бульоне: петрушка, тимьян, базилик, лук-порей или петрушка, любисток, укроп, базилик, лук-порей.
Щи из свежей капусты: розмарин, любисток, лук-порей.
Борщ на мясном бульоне: петрушка, лавр, базилик, любисток, укроп.
Тушёное мясо: петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, лук-порей.
Тушёная рыба: петрушка, тимьян, эстрагон, укроп, лук-порей.
Тушёные овощи: петрушка, тимьян, базилик, сельдерей, лук-порей.
Томатные соусы: майоран, любисток, базилик, орегано.
Хозяйке — на заметку
Ароматный суп из свежих овощей. На 4 порции понадобятся: 2 картофелины, 2 моркови, 2 репы, 2 ст. л. оливкового или подсолнечного масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 букет гарни, 1 ч. л. порошка карри, 2—3 горошины душистого перца, соль, 1,5—2 л овощного или куриного бульона.
В кастрюлю с толстым дном налить масло, нагреть и положить очищенные и крупно нарезанные овощи. Добавить карри и пассеровать на малом огне 10—15 минут. Осторожно налить горячий бульон, положить душистый перец, соль, довести до кипения и варить на слабом огне 15—20 минут, пока все овощи не станут мягкими. Выключить плиту и опустить в кастрюлю на 2—3 минуты букет гарни. Перелить суп в блендер, измельчить до однородной массы и вновь вылить в кастрюлю.
К супу подать сливки или сметану.
Итальянский суп минестроне (густой суп, популярный в Италии, как в России — борщ. Ложка в нём должна стоять, оправдывая название блюда minestrone, что в переводе с итальянского означает «большой суп», или «супище»). На 4—6 порций понадобятся: 200 г бекона без шкурки, 2 большие моркови, 6 стеблей сельдерея, 6 зубчиков чеснока, 2 луковицы, 2 картофелины, 1 ст. л. томатной пасты, 4 помидора, 3 цукини, 1,5 л малосолёного овощного бульона, 1 большая горсть макаронных изделий, 1 букет гарни (веточка розмарина, 1 лавровый лист, веточки тимьяна), 1 горсть свежих листьев петрушки, 100 г мелко натёртого сыра пармезана, оливковое масло, соль.
Морковь, картофель, лук, сельдерей, цукини очистить и порезать на крупные куски. Мелко порезать очищенные помидоры и чеснок. Нагреть в большой кастрюле с толстым дном небольшое количество оливкового масла на среднем огне, положить мелко порезанный бекон и обжарить его в течение 2—3 минут. Добавить морковь, сельдерей, чеснок, лук и обжарить в течение 4—5 минут. Добавить картофель и снова обжарить в течение 4—5 минут, периодически помешивая. Влить в кастрюлю овощной бульон, положить томатную пасту, помидоры, соль и довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить на слабом огне 30 минут. Добавить крупно порезанные цукини, макароны, довести до кипения и опустить букет гарни. Уменьшить огонь и накрыть кастрюлю крышкой. Варить 5—8 минут, пока макароны не станут мягкими, и вынуть букет гарни. Разлить суп в тарелки, посыпать петрушкой и натёртым пармезаном.
Рататуй — овощная смесь из сезонных продуктов. 2 луковицы, 1 кабачок, 3 болгарских перца (зелёный, красный, жёлтый), 1 баклажан, 4 помидора, 10 маслин без косточек, несколько веточек базилика, букет гарни (веточка розмарина, тимьян, несколько веточек петрушки), 2—4 зубчика чеснока, растительное масло, 1 ч. л. сахара, молотый чёрный перец, соль.
Нарезать лук, кабачок, перцы и баклажан кубиками. В сотейнике на среднем огне обжарить перец с небольшим количеством оливкового масла в течение 5—7 минут, затем откинуть на дуршлаг. В том же сотейнике спассеровать до золотистого цвета лук и добавить измельчённый чеснок, ещё немного обжарить и выложить в дуршлаг. Отдельно обжарить нарезанные кабачок и баклажан, постоянно помешивая, после чего выложить их в дуршлаг.
В кастрюлю с толстым дном налить растительное масло, добавить бланшированные, очищенные от кожицы, нарезанные помидоры. Размять их, всыпать сахар, соль, перец, закрыть крышкой и готовить на медленном огне 10—15 минут до консистенции соуса. Выложить в кастрюлю овощи, опустить букет гарни, накрыть крышкой и готовить 10 минут на медленном огне. Извлечь букет гарни, положить нарезанные маслины, посыпать порубленными свежими листьями базилика.
Рататуй может быть подан на гарнир к мясу, птице, рыбе или как самостоятельное блюдо в горячем и холодном виде со свежим хлебом.
Для приготовления рататуя можно воспользоваться готовой замороженной смесью овощей с тем же названием, в состав которой входит классический набор из кабачков, помидоров, лука и болгарского перца.
Тушёные овощи с охотничьими колбасками. 2 охотничьи колбаски, 2 моркови, 2 репы, 4 картофелины, 1 лук-порей, 1 головка репчатого лука, 1/2 вилка белокочанной капусты, 1 говяжий бульонный кубик, букет гарни, растительное масло, молотый чёрный перец, соль.
Вымытые морковь, репу и картофель разрезать на четыре примерно равные части. Очистить и порезать кольцами белую часть лука-порея и полукольцами репчатый лук, нашинковать капусту. В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло и в течение 2 минут обжарить репчатый лук. Добавить все овощи, перец, соль, хорошо перемешать и пассеровать в течение 2 минут. Положить размельчённый говяжий бульонный кубик и залить всё холодной водой так, чтобы она только покрывала овощи. Нагревать при помешивании 5 минут, добавить нарезанные кольцами колбаски, довести до кипения, накрыть крышкой и поставить в духовку на два часа при температуре 150оС. Незадолго до окончания времени приготовления положить в кастрюлю букет гарни; если надо, посолить и оставить в духовке ещё на 10—15 минут. Извлечь букет гарни и разложить готовое блюдо по тарелкам, украсив зеленью.
Ароматный томатный соус. 1 луковица, 2 зубчика чеснока, букет гарни, 5 очищенных помидоров, 4 ст. л. томатной пасты, 5 ст. л. растительного масла, молотый чёрный перец, соль.
В сотейнике нагреть масло и в течение минуты обжарить мелконарезанный лук с перцем. Добавить порезанные помидоры, давленый чеснок, соль, нагревать на слабом огне в течение 15 минут. Опустить букет гарни, накрыть крышкой и продолжать нагревать ещё 10 минут. Извлечь букет гарни, добавить томатную пасту и хорошо перемешать до получения однородной массы. Довести до кипения и варить, помешивая время от времени, в течение 5 минут, чтобы соус слегка загустел. Снять с огня и дать остыть. Поместить соус в миксер и превратить в однородную массу.
Хранить соус в стеклянной банке в холодильнике не более трёх дней.
