Фазиль Искандер. Софичка
В конце XV столетия жгучий стручковый перец из Америки попал в Испанию и Португалию, позже вместе с турецкими завоевателями поселился на территории, которую занимают ныне Болгария и Венгрия. Местные огородники вывели из жгучего перца сладкие, крупноплодные сорта, и в конце XVII века болгарские купцы торговали ими на Украине, в Бессарабии (современной Молдавии) и на юге России. Перец стали называть болгарским, в то время как в Болгарии его продолжали именовать сладким перцем, или паприкой. Однако паприкой называют не только свежий болгарский перец, но и приправу из его измельчённых высушенных плодов. Иногда паприкой зовут измельчённые жгучие перцы, но к его названию в этом случае прибавляют слово «острая». Эта приправа хорошо сочетается с большинством продуктов, придавая им насыщенный овощной вкус и аромат. Ещё более выразительным вкусом и ароматом обладает приправа «Смесь болгарских перцев», состоящая из мелких кусочков высушенных зелёных и красных плодов. Она прекрасно дополняет вкус любых блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей.
В Болгарии популярны зелёный и красный перцы. Это плоды одного и того же растения Capsicum annuum, но на разных стадиях зрелости. Красные плоды, остающиеся на стебле почти до конца лета, гораздо более ароматные и сладкие. Недозрелые, зелёные перцы, обладая приятным цветом, оригинальным лёгким ароматом и вкусом, считаются незаменимым ингредиентом в летних салатах и овощных блюдах.
Белые, жёлтые, оранжевые, красные и даже фиолетовые плоды выращивают в основном в тёплых средиземноморских странах — Испании, Кипре, Франции и Италии. Эти страны — крупнейшие экспортёры сладкого перца в Европе.
Разнообразная окраска плодов обусловлена различием в качественном и количественном содержании и соотношении растительных пигментов в пластидах растительных клеток. Хлоропласты — зелёные пластиды, содержащие зелёный пигмент хлорофилл и небольшое количество каротина и ксантофилла; хромопласты — жёлтые, оранжевые и красные пластиды, содержащие каротины (оранжевые, красные) и ксантофиллы (жёлтые); лейкопласты — мелкие бесцветные пластиды.
Особенно богат сладкий перец витаминами А, В1, В2, В6, С, Е, P и PP. Красные и оранжевые перцы отличаются от зелёного более высоким содержанием провитамина А (каротиноидов) и аскорбиновой кислоты, которые повышают сопротивляемость организма людей всех возрастов к инфекционным заболеваниям, усиливают остроту зрения, предупреждают развитие гемералоптии (куриной слепоты) и ксерофтальмии (сухости роговицы и конъюнктивы глаза); оказывают антиоксидантное, иммуностимулирующее действие. Жёлтый перец содержит промежуточное количество провитамина А и аскорбиновой кислоты. Остальные витамины, макро- и микроэлементы, белки, жиры, углеводы и разнообразные биологически активные вещества в разноцветных перцах содержатся почти на одном уровне.
Природный комплекс витаминов в сочетании с разнообразными макро- и микроэлементами служит мощным стимулятором иммунитета.
При покупке плодов следует выбирать яркие, твёрдые на ощупь и глянцевые овощи с гладкой кожей, не имеющие повреждённых участков. Помимо вкусовых качеств сладкие перцы привлекают лёгкостью использования в пищу. Плоды нужно очистить от семян, нарезать полосками или кружками и добавлять к любому салату или блюду. Целые плоды фаршируют и тушат в различных соусах. Ещё более выразительный вкус и аромат имеют перцы, запечённые в духовке или на гриле с древесным углём. Они прекрасно подходят к жареному мясу или рыбе. Незабываемый вкус придают свежие или маринованные перцы яичницам, омлетам, пицце, спагетти и супам.
Сладкие перцы считаются идеальным дополнением к шашлыкам и жареным мясным блюдам. Они хорошо сочетаются с тушёной курицей и свининой. Без них нельзя приготовить настоящий французский рататуй, болгарское или венгерское лечо, турецкий гювеч и венгерские гуляш и паприкаш.
Лечо по-болгарски состоит из болгарского перца, помидоров и специй. Лечо по-венгерски отличается добавлением жгучего перца и чеснока.
Гуляш — густой и питательный суп, приготовленный из мяса, паприки, помидоров и картофеля, с добавлением венгерских клёцек (чипеток).
Паприкаш — ещё более густая разновидность гуляша, с обязательным добавлением сметаны. Подаётся уже как второе блюдо.
Гювеч прочно обосновался в болгарской и венгерской кухне. Готовится из большого количества сладкого перца, кабачков, баклажанов, лука и других овощей, без мяса или с добавлением говядины, свинины, баранины или птицы.
Рататýй (фр. ratatouille, в просторечии мешанина) — еда французской провинции, традиционное овощное блюдо Прованса. Название происходит от глагола touiller — мешать, помешивать. Рататуем в Ницце изначально называли варево из различных овощей неаппетитного вида. Современный рататуй готовят из помидоров, сладкого перца, цуккини, баклажанов, лука, тушёных вместе на малом огне с растительным маслом и пряно-ароматическими травами. Разновидность рататуя готовят из полуприготовленных по отдельности овощей, которые затем смешивают и доводят до кондиции.
Поскольку эти блюда способны внести полезное разнообразие в привычную домашнюю еду и украсить любой праздничный стол, автор посчитал возможным сообщить читателям рецепты их приготовления.
Хозяйке — на заметку
Лечо по-болгарски. 1 кг сладкого перца, 1 кг томатной пасты, 2 стакана сахара, соль.
Болгарский перец нарезать на мелкие полоски. В томатную пасту добавить сахар и соль, нагреть на небольшом огне, положить перец и, постоянно перемешивая, готовить 30 минут. Горячим разложить по банкам и закрыть крышками.
Лечо по-венгерски. 2 кг сладкого перца, 4 больших луковицы, 5 зубчиков чеснока, 3 крупных помидора, 400 г консервированных помидоров в собственном соку, майоран, жгучий и молотый душистый перец, растительное масло, соль.
Лук порезать тонкими кольцами, положить в кастрюлю, сбрызнуть маслом. Сладкий перец порезать тонкими кольцами и смешать с луком. С помидор снять кожицу, мелко нарезать и добавить к луку с перцем. Положить консервированные очищенные помидоры, майоран, перец, соль. Поставить лечо на огонь и нагревать при помешивании до загустения. Прибавить давленый чеснок, перемешать.
Венгерский гуляш. 2 л говяжьего бульона, 600 г говядины для тушения, 150 г жирной варёно-копчёной грудинки, 600 г картофеля, 1 большая луковица, 1 большой красный сладкий перец, 1 красный перец чили, 1 средняя морковка, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. сладкой паприки, соль.
Для чипеток (клёцек): 100 г муки, 1 яйцо, соль.
Мясо, грудинку, картофель и лук нарезать маленькими кубиками.
Разогреть на сильном огне толстостенную кастрюлю, положить грудинку и вытопить жир. Извлечь шкварки шумовкой, добавить в кастрюлю лук, обжарить до золотистого цвета, всыпать сладкую паприку и перемешать. Положить мясо и, увеличив огонь, жарить до появления на мясе корочки. Добавить рубленый чеснок, влить 2 стакана горячего бульона и тушить 1,5 часа на слабом огне. Морковь нарезать кружочками, сладкий перец — крупными кусочками, положить в кастрюлю с мясом. Добавить мелко рубленный перец чили и картофель. Прибавить огонь. Варить 5 минут и долить оставшийся бульон. Посолить и варить ещё 20 минут.
Взбитое яйцо добавить к муке, замесить крутое тесто и разделить его на небольшие кусочки. Отварить чипетки в кипящей подсоленной воде и вынуть шумовкой на тарелку.
Разлить гуляш по суповым чашкам и положить чипетки.
Паприкаш. Очищенные от кожицы помидоры и сладкий перец нарезать кубиками и положить в сотейник с мясом. Добавить жгучий перец, соль, перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30 минут. Сметану смешать с мукой, добавить в сотейник и продолжать тушить 15—20 минут.
Готовый паприкаш подать с гарниром из варёного риса или картофельного пюре.
Рататуй. 3 сладких перца (красный, жёлтый, зелёный), 500 г мелких цуккини, 500 г томатов, 2 небольших баклажана, 4 зубчика чеснока, 2 луковицы, 100 мл растительного масла, молотый чёрный перец, соль.
Вымыть и вытереть бумажным полотенцем все овощи. Разрезать цуккини на кусочки, баклажаны и очищенные от кожицы томаты — на кубики. Очищенные от семян и перегородок сладкие перцы нарезать узкими полосками, лук — полукольцами, чеснок — мелко порубить.
В сотейнике или кастрюле нагреть половину растительного масла, положить цуккини и баклажаны, обжарить до золотистого цвета и извлечь шумовкой. В оставшееся масло положить перцы, чеснок и лук. Через 5 минут добавить томаты, перемешать и прибавить обжаренные цуккини, баклажаны, посолить и поперчить. Тушить на малом огне 45 минут без крышки, чтобы испарилась вода.
Подавать рататуй горячим или охлаждённым к мясу, рыбе, приготовленным на гриле, или к шашлыку. Можно использовать и как самостоятельное блюдо. Едят его с хлебом, отварными рисом и картофелем, используют в качестве гарнира к ростбифу, курице, тушёной рыбе, омлетам, крутым яйцам.
Закуска «Три перца». Смешать порезанные кольцами красный, жёлтый и зелёный сладкие перцы, добавить измельчённые консервированные помидоры, лук, чеснок, сдобрить жгучим перцем, растительным маслом, солью. Потушить смесь на медленном огне до готовности и разложить по баночкам. Хранить в холодильнике. Время от времени, извлекая очередную баночку с закуской, можно добавить в неё мелко нарезанное крутое яйцо.
Крем-суп из жёлтого болгарского перца. 2 стакана воды, 4 крупных жёлтых перца, 1 крупная картофелина, 1 крупная луковица, 2 дольки чеснока, 3/4 ч. л. молотого чёрного перца, 25 г сливочного масла, 2 ст. л. оливкового или растительного масла, 1 пучок свежей кинзы, петрушки или зелени сельдерея, сахар, соль.
Очистить перцы, картофель, лук и нарезать на небольшие кусочки. Положить всё в кастрюлю, добавить чеснок, чёрный перец, сахар, соль и залить 2 стаканами воды. Поставить кастрюлю на плиту, довести до кипения, уменьшить огонь и варить до готовности овощей. Добавить оливковое и сливочное масло, размельчить блендером до однородной массы.
Перед подачей на стол подогреть и разлить по суповым чашкам, посыпав сверху нарезанной зеленью.
Болгарский перец, фаршированный куриным филе. 140 г филе куриной грудки, 100 г консервированной сладкой кукурузы, 50 г томатной пасты, 2 крупных зелёных перца, 30 г оливок без косточек, 2 ч. л. растительного масла, молотый чёрный перец, соль.
Перец очистить от семян и влить в каждый по 1 чайной ложке растительного масла. Порезать на мелкие кусочки куриное филе, смешать с кукурузой, нарезанными колечками оливками, добавить томатную пасту, перец, соль и перемешать. Полученной массой заполнить перцы, обернуть их фольгой и поместить в разогретую до 160—180о духовку примерно на 30 минут.
