Джейн Остин. Замок Лесли
Неоконченный роман в письмах знаменитой английской писательницы Джейн Остин «Замок Лесли», откуда заимствован текст для эпиграфа, насыщен упоминанием еды, которая занимает все думы мисс Шарлотты Латтрелл. Среди прочих блюд не один раз упоминается старинный английский десерт с забавным названием «силлабаб». Вкусный и простой в изготовлении, он может стать сюрпризом для всех собравшихся за новогодним столом и в то же время облегчением для домашних кулинаров, поскольку его без ущерба для вкусовых свойств и внешнего вида можно приготовить заранее.
Один из самых ранних дошедших до нас письменных рецептов силлабаба есть в сочинении «Опытный повар» (1655), автор которого скромно обозначил себя инициалами «W. M.». Чтобы приготовить этот то ли напиток, то ли десерт, надо было вылить густые сливки в крепкий сидр со вкусом мускатного ореха и сильно взболтать до образования стойкой пены. Согласно другим рецептам того же времени, для получения пенистого напитка следовало завести корову, которую нужно было доить непосредственно в смесь сахара и сидра или вина. «Весёлый король» Англии и Шотландии Карл II (1630—1685) нашёл этот вид силлабаба настолько вкусным, что распорядился держать при дворцовой кухне дойных коров на тот случай, когда ему захочется вкусить напиток незамедлительно. Рассказывают, что иногда он сам изволивал впрыскивать молоко из вымени коровы в бутыль с хересом или сидром.
Такой экзотический способ приготовления напитка с использованием пенящегося парного молока можно найти в кулинарном бестселлере знаменитой миссис Элизабет Раффалд — в книге «Опытная английская хозяйка» (1769): «Вылейте бутылку крепкого пива и пинту сидра в чашу для пунша, натрите небольшой мускатный орех и подсластите на свой вкус. Затем — молоко от коровы, которое вспенит напиток. Пусть он простоит час, затем положите несколько отборных смородин, вымытых и высушенных над огнём, и отправьте его на стол»*.
В 1670 году в Лондоне Ханной Вулли, вероятно, первой женщиной, которая зарабатывала себе на жизнь написанием книг по ведению домашнего хозяйства, был опубликован обстоятельный труд под названием «Королевский буфет, или Обильный кабинет, в котором хранятся всевозможные редкие рецепты для консервирования, конфет и кулинарии. Приятно и выгодно всем искусным лицам женского пола». Кабинет, действительно, был обильный, поскольку в нём находился 581 рецепт (все были пронумерованы). Нашлось здесь место и для силлабаба, который она советовала готовить несколько иным способом: «Возьмите одну кварту сливок, одну пинту с половиной вина или хереса, сок двух лимонов с небольшим количеством цедры, веточку розмарина, очень хорошо подсластите, затем поместите это и немного сливок в миску, взбейте их до образования пены, положите в кружку для силлабаба и продолжайте взбивать, пока сливки и вино не будут приготовлены, затем закройте и поставьте в прохладный погреб на 12 часов, затем съешьте».
Прошло почти 80 лет, и в Лондоне напечатали кулинарную книгу Чарльза Картера «Лондонский и деревенский повар» (1749)** с ещё одним рецептом силлабаба: «Возьмите литр густых сливок и полпинты хереса, сок двух апельсинов из Севильи или лимонов, цедру двух лимонов, полфунта дважды рафинированного сахара, поместите в широкую глиняную миску и хорошо взбейте; подсластите немного красного вина или хереса и наполните свои бокалы, насколько вам нужно; затем, когда пена поднимется, снимите её ложкой и осторожно положите в бокалы с вином, пока они не наполнятся и до тех пор, пока пена будет удерживаться».
Вложили свою лепту в изготовление силлабаба и трезвенники. Увлечение английского дипломата и философа сэра Кенелма Дигби (1603—1665) популяризацией трезвого образа жизни привело к изобретению им рецепта десерта, в котором молоко вспенивало соки сливы, вишни и севильских апельсинов.
Даже если рассказы об изготовлении напитка «из-под коровы» вызывают некоторое сомнение в их достоверности, историки кулинарии утверждают, что в XVII веке смесь взбитых сливок, вина и сахара, когда-то служившая освежающим десертом в Букингемском дворце, стала модной у обитателей Версаля и других королевских дворов Европы. Силлабаб c парным молоком в XVIII — начале XIX века продолжал быть в Англии настолько популярным, что «некоторые помещики специально строили в парках маленькие молочные фермы с одной-двумя коровами, за которыми ухаживали румяные молочницы; они же подавали гостям чай со свежим молоком или силлабаб с молоком “из-под коровы”» — так писала Ким Уилсон в книге «Чай с Джейн Остин». Существовали специальные сосуды с носиками, чтобы изысканные дамы и господа могли пить из них сладкий ароматный напиток, не рискуя испачкаться в молочной пене.
Силлабабы XVII века обычно взбивали до образования стойкой пены, после чего раскладывали по бокалам и оставляли на ночь для расслоения жидкости и взбитых сливок. Употребляя десерт, следовало сначала выпить жидкое содержимое, а потом ложечкой скушать пену. В XVIII веке пену отделяли от жидкости и раскладывали ложкой в тонкие стеклянные бокалы особой формы, в которые было налито то или иное подслащённое вино. Такой силлабаб можно увидеть на картине «Чувство вкуса» Филиппа Мерсье, французского художника при дворе принцессы и принца Уэльских (см. с. 101).
Английский писатель и поэт Перси Биш Шелли (1792—1822) в стихах к Марии Гисборн отнёс силлабаб к усладам жизни***:
Мы мяса не едим,
не пьём вино,
Но всё же утешает
нас одно:
Чай с тостами, жаркое
на обед,
Желе и силлабаб, пирог
для непосед
И прочие услады,
что влекут
Тягучесть мысли
и желудка труд!
Рецепты силлабабов в старинных кулинарных книгах иногда сопровождались любопытными сентенциями. Согласно одной из них, взбивание сливок венчиком из прутьев ивы способно стать приятным занятием — гимнастикой, особенно полезной для юных леди. Согласно другой — готовые силлабабы советовали хранить в недоступном для навязчивых кошек месте, в самом прохладном, без сквозняков и пыли.
В рецептах второй половины XVIII века количество вина в силлабабе стали уменьшать, что позволило превратить его из напитка с пенной шапкой в густой десерт из взбитых сливок, который получил громкое название «вечный силлабаб». Начиная с XIX века десерт, как правило, готовили из сливок вместе со сладким вином, приправленным цедрой лимона и коньяком.
Маленький кондитерский шедевр с течением времени оказался жертвой изменившихся вкусов. И если в начале 1900-х годов он ещё встречался в меню ресторанов и кафе, то позднее этот лёгкий винно-сливочный десерт был вытеснен другим молочным десертом, первоначально известным под названием «кремовый лёд», который мы теперь именуем мороженым. К началу XX века это лакомство стало ещё более популярным благодаря появлению специальных холодильных камер.
Нынче силлабаб — большая редкость. Сочетание парного молока и вина вряд ли придётся по вкусу нашим современникам. И поэтому кондитеры, уменьшив долю алкогольных напитков и используя взбитые сливки, превратили силлабаб в сладкий десерт, хорошо сохраняющий форму, консистенцию, вкус и аромат. Подают его чаще всего с печеньем.
Популярность вкусного, разнообразного и доступного в любое время и в любом месте мороженого, которым при желании можно наслаждаться, сочетая его с разнообразными винами, не даёт основания надеяться на то, что силлабаб обретёт былую славу. Но в качестве напитка он способен украсить новогодний стол и напомнить нам о долгой истории использования молока в самых разнообразных, порой неожиданных целях.
***
Хозяйке — на заметку
Рецепты из книги Элизы Смит «Совершенная домохозяйка, или Спутница джентльмена», 1741 год.
Простой силлабаб
Чтобы сделать простой взбитый силлабаб, возьмите полторы пинты сливок, не слишком густых, пинту хереса и сок из двух лимонов; подсластите это по вашему вкусу, положите всё в широкую глиняную миску и взбейте венчиком; как пена поднимется, положите в стаканы, в которых уже находится 7—8 ложек подслащённого бордо, хереса или белого вина. Пена должна лежать сверху. Подайте на стол сразу.
Лимонный силлабаб
Чтобы сделать лимонный силлабаб, возьмите литр сливок, полфунта сахара, пинту белого вина, сок двух или трёх лимонов, цедру одного лимона, смешайте всё вместе, положите в глиняную миску и взбейте как можно сильнее, разложите в стаканы для силлабаба и пусть стоят шесть часов.
«Вечный силлабаб»
Чтобы сделать очень хорошо хранящийся силлабаб, возьмите кварту и половину пинты сливок, пинту рейнвейна, полпинты хереса, около фунта толчёного сахара-рафинада, цедру и сок трёх лимонов, перемешайте, присоедините к сливкам и взбивайте венчиком полчаса; ложкой перенесите силлабаб в стаканы, где он может сохраняться девять или десять дней. Но лучше — три или четыре дня.
***
1 английская пинта = 0,56826127 л или примерно 0,6 л
1 английская кварта = 1,136 л или примерно 1 л
1 английский фунт = 453,59237 г или примерно 450 г
1 столовая ложка = 15 мл
***
Комментарии к статье
* Elizabeth Raffald. The Expe-rienced English Housekeeper. Manchester, 1769.
** Charles Carter The London and Country Cook. London, 1749.
*** Цитируется по книге Ким Уилсон «Чай с Джейн Остин». — М.: Слово. 2012. Пер. с англ. И. Д. Галыбиной.
