НОЖИ ВЧЕРА, СЕГОДНЯ, ЗАВТРА

Практичная хозяйка располагает на кухне целым арсеналом ножей на все случаи жизни. Это и классические кухонные ножи разных конфигураций и размеров; хлебный нож-пила; сырный - в виде широкой лопаточки с прорезью - для нарезания сыра тончайшими ломтиками; ножи для жарки, похожие на гибкие лопаточки со скругленными углами; овощные ножи (иногда пластмассовые) с лезвиями в мелких зубчиках. Есть ножи для чистки грибов - короткие пластмассовые, с плоской жесткой кисточкой на рукоятке, чтобы очищать грибные шляпки и пластинки от лесного сора. А в домах с давними традициями можно встретить маленькие ножички для открывания устричных раковин. Не забыть бы и про столовые ножи, в том числе рыбный, особой формы. Кстати, все столовые ножи объединяет общий признак: скругленный кончик, чтобы удобнее было намазывать на хлеб масло, паштет, икру и что там еще... Картофельные ножи вообще на ножи не похожи (между прочим, насчитывается до десятка их разновидностей).

Но и это далеко не все кухонные орудия для измельчения пищи. У ножа есть много родственни ков: мясорубка, в которой нож разделен на четыре части и вращается (она нужна не только для получения мясного фарша, измельчения ягод, кореньев, но и для приготовления лапши, фигурного печенья); кухонные ножницы для разделки рыбы, птицы; терка для овощей, фруктов, сыра (ее поверхность состоит как бы из множества крохотных ножей); шинковка для овощей (ручная либо с электроприводом). Добавим сюда современные ломтерезки, электроножи, ножи-декораторы для масла, фигурной резки овощей и так далее и так далее...

Говорят: потому что он острый. А что значит острый и зачем это ему надо? Все мы помним, как на уроках физики нам рассказывали о рычаге, блоке, винте, наклонной плоскости... "Проигрываем в пути - выигрываем в силе!" Так вот наш нож - это банальная наклонная плоскость, клин, который раздвигает слои продукта тем легче, чем меньше угол наклона этой плоскости (то есть угол заточки ножа).

Kогда мы нажимаем на рукоятку ножа, все наши усилия сосредоточиваются на крохотной площади, которую имеет его хорошо заточенное лезвие. В месте соприкосновения ножа с продуктом развивает ся весьма высокое давление (разделите усилие руки в килограммах на площадь режущей кромки в сантиметрах). Благодаря этому нож довольно легко продвигается в глубь продукта. А если лезвие зубчатое, то площадь опоры становится еще меньше, и давление на поверхность увеличивается. Резать будет совсем легко, если только вы уясните, что надо не продавливать ножом продукт (за исключением разве что масла), а пилить его. Это относится и к ножам с прямым лезвием: при рассмотрении под микроскопом легко убедиться, что кромка любого ножа состоит из мелких зазубрин, и, чем они однороднее, тем лучше. Вот почему важна правильная заточка.

Первое, с чего следует начинать комплектование кухонного арсенала, - так называемая поварская тройка. Это три массивных ножа с широкими лезвиями: большой, средний и малый. Режущая кромка у них слегка закруглена к заостренному кончику. Длина большого ножа 45-48, среднего - 37-40, малого - 27-30 см. С помощью этих ножей чистят, режут и шинкуют большинство продуктов с плотной структурой.

Нож для нарезки имеет длинное лезвие с полотном средней ширины и с ровной, без зубчиков, режущей кромкой. Есть зубчатые ножи с длинным гибким лезвием одной ширины для тонкой нарезки рыбы и такие же, но с другим шагом зубцов - для ветчины.

Нож для хлеба и торта имеет длинное, одинаковой ширины лезвие, конец его срезан примерно под прямым углом и не заострен. Волнистая режущая кромка "распиливает" хлебную корку, а мякоть режет, как обычный нож.

Нож для срезания мяса с костей узкий, но не длинный, режущая кромка - без зубчиков. Он отличается расширяющимся у основания и загибающимся к концу острым лезвием, которое позволяет проникнуть в продукт. Узкое лезвие препятствует прилипанию мяса к полотну ножа.

Нож для чистки овощей имеет короткое лезвие и большую удобную рукоятку, режущая кромка ровная и прямая, кончик заостренный. Ножи с длинным лезвием используются для резки овощей.

Нож универсальный - в набор могут входить несколько таких ножей разной длины. Они имеют как прямое, так и волнистое лезвие с тупым кончиком.

Самым важным в ноже является лезвие, точнее - его качество. Оно зависит прежде всего от марки стали. Ведущие мировые фирмы используют для поварских ножей сталь двух видов: чисто хромовую нержавеющую (добавление хрома делает сталь тверже) и хромовую, легированную молибденом и ванадием (молибден придает стали особую твердость, а ванадий снижает хрупкость). Лучшую сталь для ножей, ножниц и других бытовых режущих инструментов изготавливают в Германии, на заводах Круппа и Тиссена в старинном городе Золингене.

Ножи с лезвием из такой стали более дорогие и считаются профессиональными. Но хорошая хозяйка почтет за честь иметь у себя на кухне именно такие ножи.

Независимо от марки сталь, идущая на изготовление поварских ножей, должна иметь однородный состав. Ведь именно неоднородности в металле, а то и пузырьки-раковины делают нож непрочным и недолговечным.

Режущие свойства ножа зависят от способа закалки стали. Современный процесс идет в несколько стадий: нагревание заготовки в вакуумной печи, охлаждение до комнатной температуры, последующее замораживание в жидком азоте до температуры -70^оС и снова нагревание до 300^оС.

Самые лучшие ножи те, которые проходят обработку ковкой. Такие цельнокованые ножи - штучная работа. В массовом производстве ножи изготавливаются из стального проката.

Кроме того, качество ножей определяется геометрической формой лезвия и видом его заточки. У крупных ножей лезвие достаточно тяжелое и имеет переменную толщину: у основания она не менее 2 мм, к концу сходит на нет. Распределенная таким образом толщина ножевого полотна делает его жестким, прочным и устойчивым к изгибу. Режущая кромка у большинства высококачественных ножей создается с двух сторон лезвия ровными гладкими фасками, сходящимися под небольшим углом. Лезвие остро заточенного ножа практически невидимо, как ни поворачивай его на свету. Тупое лезвие в отраженном свете выглядит тонкой светлой линией.

Нож, у которого режущая кромка заточена в виде волнистой линии, лучше всех прочих режет свежий хлеб и другие продукты с проблемной структурой.

Kак узнать, из твердой ли стали нож? Маркировку стали на лезвии обычно не указывают, да хозяйки в ней и не очень разбираются. Почему-то распространено заблуждение, что лучшие ножи - из нержавеющей стали. Да, нержавеющая сталь самая дорогая, но не обязательно самая твердая. Если в хозяйственном магазине вам представится выбор, попросите дать посмотреть все, что есть, и проведите нехитрый тест на твердость, который издавна применяется в минералогии. Принцип такой: более твердый предмет, если провести им по мягкому, оставляет на нем царапину. Покупайте нож, лезвие которого не удалось поцарапать ни одним из остальных ножей. Ничего, если он не из нержавеющей стали: просто получше за ним ухаживайте, сразу после употребления мойте, вытирайте и держите сухим.

Чтобы работать на кухне было легко, нож должен быть остро заточен.

Первое, что нужно сделать с тупым ножом, - на точильном круге "спустить" его лезвие так, чтобы боковые поверхности вблизи режущей кромки составляли минимальный угол. Причем точило вращают навстречу лезвию. Точат до тех пор, пока вдоль всей режущей кромки не образуется тонкий заусенец. Его удаляют и окончательно правят лезвие вращательными движениями на мелкозернистом оселке, смоченном несколькими каплями растительного масла.

Лезвие старого ножа, испорченного неправильным обращением, выравнивают, приставив к стеклу, и тоже "спускают" до минимально возможного угла. Он еще хорошо поработает.

Но коли у вас нет точильного круга и вы не обладаете опытом, доверьте заточку ножа профессиональ ному точильщику, хорошо знающему свое дело.

Есть и доморощенные средства заточки, например устройство из двух маленьких точильных кружков (или кружков из твердой стали), в щель между которыми нужно несколько раз протащить лезвие ножа. Такие "приспособления" продаются в хозяйственных магазинах. Нож после них становится острее, но ненадолго, а ширина полотна довольно заметно уменьшается. Зато эта работа вполне посильна для женских рук. Сейчас в продаже встречаются настольные электрические ножеточки, не требующие никаких усилий, но они довольно дорогие.

В некоторых книгах по домоводству встречается совет: перед заточкой полчаса выдержать лезвие ножа в соленой воде. Таким способом издавна пользовались российские косари, опуская на время отдыха лезвия кос в соленую воду. При этом происходит процесс травления тонкой режущей кромки, но острия крошечных зазубринок, которым нож обязан своей остротой, оказываются защищенными налипающими на них мелкими пузырьками газа. Зазубринки становятся острее. Попробуйте - и вы убедитесь, что точить "просолен ный" нож легче и быстрее.

Вопреки сложившемуся представлению, что ножи полагается часто и подолгу затачивать, лезвия современных качественных ножей из твердой стали очень долго не тупятся и не нуждаются в заточке. Режущую кромку лишь изредка следует править на специальном мусате из хромованадиевой стали. Такой мусат, красиво оформленный и похожий на маленькую шпагу, нередко входит в комплект поварских ножей. Можно приобрести его и отдельно.

Лезвие ножа при заточке должно двигаться вдоль стержня мусата от острия к рукоятке, как бы срезая тонкий слой, а не наоборот, как принято считать. При этом между лезвием и осью мусата должно быть примерно 20 градусов. Правят лезвие с обеих сторон по очереди.

Секретом изготовления прочных, острых ножей и холодного оружия, которое вообще не тупится, владели еще в древности, но тогда этих свойств добивались особым способом ковки металла. Полотно ножа делали многослойным из пластин разной плотности. Более твердая сталь помещалась между пластинами из мягкой стали. Внешние пластины стачивались быстрее, чем внутренняя, и нож постоянно оставался острым.

Сегодня немецкая фирма "Zwilling" использует этот же принцип, но по новой технологии. При температуре около 2000^оС мельчайшие частицы металла разгоняются до большой скорости и напыляются на одну сторону режущей кромки. Получается лезвие более твердое с одной стороны и более мягкое - с другой. При пользовании ножом мягкая сторона постоянно стачивается, а твердая, напыленная, - нет. В результате толщина режущей кромки со временем доходит до нескольких сотых доли миллиметра!

Возможно, в будущем сталь для режущих инструментов постепенно вытеснят особые керамические сплавы на основе двуокиси циркония, например так называемая черная керамика, имеющая структуру, близкую к алмазу. Ножи из этого инертного материала никогда не тупятся, не теряют вида даже при самом безалаберном с ними обращении и обладают внешностью благородного металла. Уже сегодня в массовом производстве ножей используются композитные металлокерамические соединения, позволяющие избежать некоторых недостатков металла, но приумножить его достоинства.

Издавна славятся золингеновские ножи с многовековой традицией изготовления, отработанной технологией и секретными ноу-хау. "Solingen" - это не фирма, а указание места изготовления вкупе с традициями технологии и качеством материала. Сегодня можно встретить немало ножей, изготовленных "под Золинген". Порой на них даже стоит клеймо "Solingen", потому что торговые фирмы, распространяющие такие ножи, зарегистрированы в "городе ножей" Золингене. Но гарантии качества оно не дает.

Ножи Золинген никогда не имеют заусенцев на кромках металла, а также щербин и выбоин на деревянных рукоятках. Их лезвия гладко отполированы, а при щелчке ногтем издают мелодичный звон. Проделайте этот несложный тест в магазине, сравнив ножи нескольких производителей, и вы убедитесь, что, чем качествен нее сталь, тем звонче звук (вместо пощелкивания по лезвию можно осторожно провести большим пальцем поперек режущей кромки - характерный звон свидетельствует о качестве стали).

Сейчас в Россию поставляются настоящие ножи Золинген фирмы "Friedrich von der Kohlen", основанной в 1874 году (их можно отличить по клейму "Четыре эльфа" на лезвии: сказочные фигурки символизируют четыре поколения владельцев фирмы), а также ножи фирмы "Wilhelm Eicker" из Золингена, производимые с 1928 года (с клеймом глобуса, символизирующего их всемирную известность).

Конструкция ножа древняя, известная с незапамятных времен, однако и здесь есть новшества. Выходя на рынок США, европейские производители столкнулись с требованием американского стандарта: нож должен иметь защиту для руки от случайного травмирования лезвием. Поэтому с недавних пор у золингеновских ножей делается специальный выступ у основания лезвия, это защита пальцев от соприкосновения с острием и в то же время удобная опора для указательного пальца во время работы. Производителям пришлось изменить технологию, но ножи стали еще безопаснее.

Хвостовик лезвия может полностью повторять форму и размеры рукоятки, в таких ножах отшлифованный металл виден по всему ее периметру. У более дешевых ножей хвостовик короче и не доходит до конца рукоятки. Это чревато поломкой рукоятки при больших усилиях и, как следствие, серьезными ранениями.

Лезвие в ноже бывает закреплено в рукоятке несколькими качественно выполненными клепками. Желательно, чтобы число клепок было не меньше трех. Чем больше клепок, тем нож дороже и качественнее.

Многое зависит от формы и исполнения рукоятки ножа. Рукоятки качественных фирменных ножей имеют безупречную, столетиями продуманную форму и изготавливаются из тщательно подобранных материалов. Они не скользят даже в мокрой или испачканной маслом руке.

Рукоятки кухонных ножей с незапамятных времен изготавливали из древесины, иногда из кости. Сегодня к материалу рукояток предъявляются более строгие гигиенические требования. Древесина, кость имеют естественные поры, в которых скапливаются и размножаются микроорганизмы. Кроме того, эти материалы разрушаются от влияния влажной среды и не выдерживают слишком длительной нагрузки, какая бывает при профессиональном применении. Их также нельзя мыть в посудомоечной машине.

В последние годы для изготовления рукояток ножей широко применяются современные полимерные материалы, не боящиеся влаги, агрессивных сред и температурных воздействий в широком диапазоне. Это, например, стойкие к ударам и сколам полиоксиметилен, полипропилен, усиленные акрилом пластик и оксидом кремния нейлон. Такие рукоятки очень прочны (их невозможно поцарапать), уверенно и удобно лежат в руке.

Эти материалы по внешнему виду удачно имитируют дерево или кость, а в последних коллекциях появились модные пластиковые рукоятки "под мрамор", которые особенно хорошо смотрятся в комплекте с такой же "мраморной" разделочной доской.

Но по-прежнему ценятся и ножи с качественными деревянными рукоятками. Рукоятки ножей Золинген, например, делают из бразильской сосны венгуа, отличающейся особой прочностью и красивым глубоким цветом. Говорят, что из этой древесины изготавливают уникальные музыкальные инструменты.

При выборе ножа для конкретной работы обратите внимание на ширину его полотна: чем оно шире, тем нож прочнее и режет ровнее. Но в то же время широкое полотно испытывает сильное трение при резании, и приходится прилагать большие усилия. Нож с узким полотном режет легче, но для твердых продуктов не годится, так как может легко сломаться. К тому же он не так ровно срезает тонкие пласты.

Обязательно используйте в работе всю длину режущей кромки, вплоть до заостренного кончика. В иных домах можно встретить "заслуженный" кухонный нож, от лезвия которого осталась лишь половина. Все ясно: хозяева предпочитали его "золотую середину". Металл здесь быстрее истирался, здесь же его чаще всего и затачивали. В результате на режущей кромке образовалась выемка, и лезвие разломилось в самом узком месте. Не повторяйте этих ошибок!

Замороженные продукты, масло, твердый сыр лучше резать нагретым в горячей воде ножом (кстати, выпускаются ножи, лезвие которых подогревается электричеством, их выключатель расположен в рукоятке). Должны быть горячими в работе и ножи-декораторы для масла: вырезав очередную масляную завитушку, макайте нож в кипяток, иначе следующая завитушка получится шершавой и ломкой.

Зато песочный торт, только что вынутый из духовки, лучше резать ножом, заранее охлажденным в морозильной камере холодильника. Учтите: остывший песочный торт ровно разрезать не удастся.

Холодным ножом лучше и ровнее режется тесто.

При резке лука то и дело макайте нож в холодную воду, тогда вы не будете так горько плакать.

Поучительный сюжет из старинной книжки: "Очень часто прислуга, убрав вилки и ножи с обеденного стола и не имея времени их чистить сейчас, кладет их в воду, отчего ручки портятся. Если же грязные вилки и ножи оставить на некоторое время, то на стали получатся пятна, которые очень трудно вычистить, и потому некоторые хозяйки советуют иметь в кухне большой широкий горшок с влажным песком, в который втыкать ножи и вилки по самую рукоятку немедленно по снятии со стола и держать там до чистки. Песок должно еженедельно менять".

Все правильно понимали старорежимные хозяйки, и возразить им нечего. Действительно, ножи с деревянными рукоятками не следует замачивать вместе с посудой. Рукоятки от такого обращения становятся шершавыми, быстро растрескиваются и со временем отваливаются. А пятна на полотне ножа могут образоваться из-за химических реакций металла с остатками пищи. Вот только горшок с чистым влажным песком держать в квартире где-нибудь на двенадцатом этаже да еще менять его каждую неделю хлопотно. Поэтому, если уж у нас нет ленивой, нерасторопной прислуги, нужно самим побыстрее сполоснуть ножи в холодной воде (это отбивает запахи), а потом смыть следы жира в теплой (народный опыт утверждает, что от горячей воды ножи быстрее тупятся). Осталось вытереть их полотенцем или разложить для сушки на подходящей решетке. Всего-то и дел.

Обычно для мытья идеально гладкой поверхности хороших ножей достаточно чистой теплой воды, но при необходимости применяйте любые жидкие моющие средства для столовой посуды, не содержащие активный хлор. Иногда от высыхающих капелек воды на полированной поверхности стали появляются матовые белые пятна. Чтобы избежать этого при ручном мытье, в воду для полоскания добавьте несколько капель шампуня для волос.

Деревянные рукоятки ножей для лучшего сохранения внешнего вида время от времени протирают тряпочкой, смоченной несколькими каплями растительного масла.

А современные качественные ножи с пластиковыми рукоятками устойчивы даже к самым жестким режимам мытья в посудомоечной машине. Только не держите их в посудомоечной машине в режиме горячей сушки, лучше вытирайте мягкой салфеткой. Вынимайте вымытые ножи из машины сразу по окончании цикла мытья, чтобы избежать конденсации на них влаги.

Если на полотне ножа все-таки появились темные пятна или ржавчина, народный опыт учит отчищать их корковой бутылочной пробкой (желательно перед этим слегка смочить пробку в растительном масле и тут же обмакнуть ее в соль) или срезом сырой луковицы. Затем промыть лезвие в прохладной воде и тщательно вытереть.

Для любителей бытовой химии есть специальные средства для чистки стали, например гель Stahl fix. Абразивные моющие средства и тем более наждак для мытья и чистки ножей использовать нельзя.

При хорошем уходе ваши ножи будут верно служить многие десятилетия, сохраняя чистый блеск полированного лезвия и красоту тщательно исполненной, удобной ручки.

Кроме уже привычных нам деревянных блоков для хранения ножей производятся оригинальные магнитные держатели. Это профилированные полоски из магнитного материала, которые в два ряда крепятся в любом удобном для вас месте: на стене над разделочным столом, на внутренней стороне дверцы кухонного шкафа. В отличие от деревянных блоков с щелями для лезвий, на магнитных держателях ножи не тупятся, им не страшна сырость, их лезвия всегда безупречно чисты.

Чтобы магнитные держатели были всегда в порядке, достаточно время от времени протирать их чистой сухой салфеткой. Деревянные блоки для хранения ножей полезно протирать смоченной растительным маслом тряпочкой. Они прослужат дольше, если не вставлять в их прорези мокрые или грязные ножи и не держать блоки под прямыми солнечными лучами.