Термин для этого пищевого продукта ещё не установился. Говорят об «искусственном мясе» — но так же называют более или менее удачные имитации мяса из сои и других растений. СМИ первое время сообщали о «мясе из пробирки» — но это звучит малоаппетитно. Сами производители (а такие производства уже работают в нескольких странах) предпочитают названия «культивированное, или культурированное, мясо». Профессор Марк Пост из Маастрихтского университета (Нидерланды) говорит о «клеточном животноводстве» — не в смысле содержания животных в клетках, конечно. К животноводству Пост не имел никакого отношения — как физиолог он занимался проблемой восстановления сердечной мышечной ткани после инфаркта и позаимствовал технологию выращивания тканей из клеток в регенеративной медицине. Первая котлета для гамбургера из выращенных полосок мышечной ткани свиньи обошлась примерно в 300 тысяч долларов. Её разделили и распробовали три опытных дегустатора в передаче английского телевидения 5 августа 2013 года и пришли к выводу, что получилось совсем неплохо. С тех пор достигнут немалый прогресс.
Мышечные клетки получают от животных путём укола. В Нидерландах фирма, созданная Марком Постом, держит стадо коров, у которых периодически берут иглой клетки мускулов. Пробу помещают в тёплую питательную среду, состоящую из воды, солей, белков и углеводов. Ещё недавно для этой среды требовалась добавка сыворотки коровьего эмбриона, так что продукт не был, строго говоря, вегетарианским, но теперь используют экстракт из дрожжей, изменённых генно-инженерным способом (примерно так же сейчас получают чисто животный продукт инсулин из особого штамма дрожжей). Количество клеток в культуре удваивается каждые 24 часа. Правда, получается не привычное всем мясо, а нечто вроде мелко размолотого фарша, пригодного для котлет или сосисок. Жировые клетки приходится выращивать отдельно и добавлять к фаршу, так как у них другие требования к культуральной среде и условиям.
Наибольший прогресс в этой области достигнут сейчас в Сингапуре, там местные законы в отношении пищевых продуктов менее строги, чем европейские или американские. Компания, выращивающая котлеты, использует биореакторы объёмом до 1200 литров, а для снабжения искусственным мясом, например, Западной Европы или США потребуются реакторы на 200 000 литров. Чтобы приучить потребителей к новому типу мясной пищи, предприятие работает пока себе в убыток (но одна индийская компания уже выращивает куриный фарш даже немного дешевле натурального). Сингапурская котлета состоит из куриных тканей на 73%, остальное — наполнители и связующие вещества (растительный коллаген). Оценки экологичности этих новых технологий разнятся. Так, специалисты из Оксфордского университета (Англия) подсчитали, что по сравнению с обычным животноводством производство культурированного мяса даёт на 96% меньше газов, разогревающих атмосферу, требует на 45% меньше энергии, на 99% меньше земли и на 96% меньше воды. Голландские экологи уверены, что эти оценки чересчур оптимистичны и не учтены затраты, связанные с получением составных частей питательной культуральной жидкости. А сам разработчик выращивания мяса Марк Пост считает, что его продукция ещё не одно десятилетие не сможет заменить сочный бифштекс или ломоть ветчины.
