Кулинары всего мира для ароматизации своих съедобных шедевров предпочитают использовать кардамон настоящий, или элаттрию кардамоновидную (Elettaria cardamomum). Это тропическое многолетнее травянистое растение внешне напоминает тростник высотой до 4 метров. Листья бледно-зелёные, продолговатые, копьевидные, шелковистые на ощупь. Красивые желтовато-бело-голубые цветки собраны в длинную кисть. Плоды кардамона — трёхкамерные коробочки с кожистой зелёной кожурой, в которых может находиться до двадцати овальных ароматных, со жгучим вкусом, семян красно-коричневого цвета. Родина кардамона настоящего — Малабарский берег, историческая область на юго-западе полуострова Индостан, длинное и узкое побережье Индийского океана. В 1471 году здесь побывал тверской купец Афанасий Никитин, имея целью познакомиться с рынком товаров, в том числе и пряностей. Он сошёл с корабля в порту Чаул за четверть века до прибытия в те места Васко да Гамы, португальского первооткрывателя морского пути из Европы в Индостан…
Как бы то ни было, но надо думать, что с тех времён нежнейшая пряность кардамон носит ещё одно название — «малабарская ягода».
Лучший по качеству кардамон выращивают в Индии, и половина его идёт на экспорт в шестьдесят стран мира. Кроме Индии культивированием кардамона (а также его более дешёвых родственников) занимаются в Шри-Ланке и Китае, однако первенство по выращиванию и производству кардамона в настоящее время принадлежит Гватемале, государству в Центральной Америке, берега которого омывают Тихий и Атлантический океаны. Плоды из Индии мельче и шри-ланкийских, и гватемальских, но обладают более изысканным ароматом и тонким вкусом.
На плантациях растения вступают в пору плодоношения на третьем году после посадки и дают урожай в течение шести лет, после чего их уничтожают и закладывают новую плантацию. Плоды созревают в разное время, даже в одном соцветии, поэтому их собирают вручную чуть-чуть недозревшими.
На небольших частных плантациях плоды сушат на солнце, вследствие чего они приобретают светло-желтоватую окраску, хотя больше ценятся коробочки зелёного цвета, которые высушиваются под навесами. Белые коробочки получаются после обработки их для лучшей сохранности сернистым ангидридом. В крупных хозяйствах кардамон сушат в современных сушильных шкафах. Зелёный кардамон благоухает гораздо сильнее, зато у светло-жёлтых и белых в запахе более выражена сладкая нотка и смягчён жгучий вкус. Зелёный кардамон популярен на Востоке, а светлый — в Европе.
Первоначально кардамон из Индии распространился по белу свету стараниями финикийских купцов-мореплавателей, проложивших торговые пути из стран Средиземноморья в Индию. Затем эстафету подхватили их арабские коллеги, создавшие монополию на торговлю пряностями. В Европе о кардамоне первыми узнали (как всегда!) древние греки и наследники их культуры римляне. В трудах античных учёных сохранились упоминания об этой «нежнейшей» и дорогой пряности, которая, по их утверждениям, имела необыкновенный лечебный эффект и одновременно считалась сильным афродизиаком. Плоды, по причине редкости и способности избавлять от любых болезней, ценились на вес золота и покупались поштучно. Но только во времена Великих географических открытий и развития морской торговли кардамон стал доступен в количестве, позволившем ему перебраться из аптеки1 на кухню в качестве пряности, улучшающей вкус и аромат еды.
В Европе упоминание кардамона как пряности впервые появляется в 1518 году на страницах обширного труда, известного нам под названием «Книга Дуарте Барбоза», написанного офицером португальской короны, служившим в 1501—1516 годах в колониях на Малабарском побережье Индии2.
Прошло ещё немногим более ста лет, прежде чем появилось первое ботаническое описание растения кардамон. Оно находилось в рукописях натуралиста и одновременно чиновника голландской Ост-Индской компании Георга Эберхарда Румфа, прожившего во второй половине XVII века почти пятьдесят лет на острове Амбон, входящем в группу знаменитых Молуккских «островов пряностей». Рукописи были опубликованы после смерти автора, в 1741—1750 годах, в Амстердаме под заглавием, начинавшимся со слов «Herbarium amboinense…».
В Европе и России кардамон более или менее широко стали употреблять в кулинарии, начиная с XVII века, когда были освоены морские и сухопутные пути в далёкие Индию и Китай. Причём если в европейские страны кардамон привозили морским путём из Индии, то в Россию его везли по суше караваны из Китая. В XVIII веке он уже прочно обосновался в магазинах, подобных тому, который — позже, конечно, — посетила санитарная комиссия в маленьком, заштатном городке в рассказе А. П. Чехова «Надлежащие меры»: «Магазин чаю, сахару и кофию и прочих колоннеальных товаров А. М. Ошейникова»…
Настоящий индийский кардамон — довольно дорогая пряность. Его часто подменяют менее ароматными и более дешёвыми плодами кардамона из Китая или родственных растений из Непала, Сиккима, Мадагаскара и африканских стран. И хотя в качестве пряности используют семена, продают кардамон только в виде цельных плодов, поскольку прочная коробочка предохраняет семена от потери запаха. Перед употреблением овально-трёхгранные коробочки разламывают, освобождая семена, которые измельчают и сразу используют, ведь молотые очень быстро теряют аромат, сохраняя при этом жгучий вкус.
Запах кардамона зависит от содержания в семенах эфирного масла, количество которого в зависимости от места произрастания и климатических условий, способов предторговой обработки может колебаться в пределах от 3 до 8%.
Эфирное масло кардамона имеет душистый, чуть смолистый аромат, с отчётливой камфорной нотой. Семена обладают более сложным тёплым, насыщенным запахом, в котором ощущается ещё и лимонный оттенок.
В Индии плоды кардамона в мясные и овощные блюда чаще всего добавляют во время варки. В арабских странах кардамон употребляется для улучшения вкуса и аромата супов, соусов, подливок, блюд из риса, рыбы, баранины, телятины, птицы. Его добавляют в рубленое мясо, предназначенное для кебаба.
Кардамон в европейских странах используют для ароматизации горчицы, готовых соусов, маринадов для сельди, кильки, салаки. Он также улучшает вкус и запах вегетарианских блюд, делая их более привлекательными.
Самое большое употребление кардамон находит в кондитерских изделиях. Без него невозможно представить восточные сладости. В русской и европейской кулинарии кардамон, с тех пор как он стал доступен в ощутимых количествах, традиционно используют в мучных кондитерских изделиях и сладких начинках. Его можно добавлять в тесто для оладий, печенья, пряников, коврижек, булочек с изюмом, сладких пирогов с начинкой из мака и др. Кардамон придаёт особый аромат марципану, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и сладким блюдам из фруктов. С ним готовят миндальные трубочки, халву, варенье из грецких орехов. Кардамоном пахнут голландские бисквиты, скандинавские пироги и печенья, немецкие украшения рождественского стола — прославленные нюрнбергские пряники с цукатами, миндалём и мёдом. Обязательно должен пахнуть кардамоном сдобный русский пасхальный кулич.
Кому первому и когда пришла в голову идея добавить кардамон к кофе — представителю бедуинов, бродящих до сих пор по пустыням, или арабам, осевшим в городах, — неизвестно, но только такой напиток, популярный теперь во всём мире, называется «кофе по-арабски». И пожалуй, это самое удачное сочетание кофе с чем-либо, ибо кардамон, как ни одна другая пряность, придаёт напитку изысканный привкус и подчёркивает запах самого кофе.
Кардамон включают чуть ли не во все индийские традиционные пряные смеси, имеющие общее название «масала», которыми сдабривают любые блюда. Эта смесь бывает самой простой, состоящей из трёх компонентов (например, из кардамона, кориандра и мускатного цвета, или мациса), или сложной, в которой насчитывают до двенадцати пряностей. Кардамон также входит в состав пряных смесей «карри». Так называют комбинацию пряностей в виде порошка или пасты и блюда индийской кухни довольно густой консистенции, щедро приправленные этой смесью.
Кардамон является непременным компонентом приобретающих всё большую популярность в Европе североафриканской пряной смеси «рас-эль-ханут» и эфиопской «бербере».
«Рас-эль-ханут» и по составу, и по количеству компонентов изменяется в зависимости от местных обычаев, вкуса и фантазии продавцов пряностей. Отсюда и название, которое дословно с арабского означает «хозяин лавки». В её классический вариант входят: кардамон, имбирь, анис, корица, гвоздика, чёрный перец, перец кубеба, длинный перец, кумин, кориандр, сушёные бутоны лаванды или розы, семена нигеллы, мускатный орех, мускатный цвет, калган, корень куркумы и иногда паприка. Эту сложную смесь приобретают на рынках в лавках пряностей в виде набора сухих компонентов, которые размалывают дома и используют для сдабривания магрибского кускуса, блюд из овощей, мяса, рыбы, курицы.
«Бербере» — классическая эфиопская пряная и очень острая смесь, состоящая из кардамона, чеснока, красного жгучего перца, кориандра, греческого пажитника и др. Единого рецепта также не существует, и составляется она по прихоти продавца пряностей. Смесью «бербере» традиционно приправляют блюда из баранины.
В Западной Европе хорошо известна «гамбургская» смесь, одна из наиболее распространённых пряных смесей ресторанной кухни. Используется для приготовления соуса к мясным блюдам. В её состав, кроме кардамона, входят: ямайский перец, сельдерей, гвоздика, лук в порошке, белый перец и шалфей.
Подробности для любознательных
Родственники кардамона настоящего
В кулинарных книгах часто упоминается чёрный кардамон, которому отводится роль заменителя кардамона настоящего. Но это не совсем так, потому что в индийской кухне чёрный кардамон с незатейливым, но сильным запахом добавляют в простые традиционные блюда, тогда как кардамон настоящий с тонким и сложным ароматом служит украшением высокой кухни Великих Моголов, с её нежным смешением сладких благоуханий.
Чёрным кардамоном называют плоды и семена растения Amomum subulatum, известного как непальский или бенгальский кардамон, либо А. costatum — китайский или сычуанский кардамон. Тёмно-коричневая окраска плодов, из-за которой они называются чёрными, образуется в процессе их сушки над открытым огнём. Обладают выраженным камфорным запахом с явным дымным оттенком.
Семена этих видов используются в индийской, непальской, китайской и вьетнамской кулинарии в характерном для этих стран способе приготовления пищи, при котором её долго варят или тушат.
Начавшееся в XII столетии «перечное безумие» постепенно распространилось по всей Европе — вместе с желанием избавиться от охватывавшей половину земного шара левантийской монополии на пряности. Трата безумного количества денег (оседавших в бездонных карманах сначала арабских, а затем португальских торговцев) на пряности зашла так далеко, что испанский король Фердинанд V по прозвищу Католик пытался воспротивиться их ввозу и тщетно убеждал подданных в том, что в качестве пряности испанцам вполне достаточно чеснока. В 1455—1462 годах венецианец Альвизе де Кадамосто, наиболее известный из шкиперов португальского принца Генриха, прозванного Мореплавателем, и португалец Педру де Синтра открыли острова Зелёного Мыса и ту часть африканского побережья Атлантического океана, на которой теперь располагаются государства Гвинея, Сьерра-Леоне и Либерия. Вожделенного перца здесь не нашли, но именно отсюда в XV—XVI столетиях в Португалию стали привозить плоды, которые, не вдаваясь в ботанические тонкости, из-за очень жгучего вкуса семян называли «гвинейский перец». На самом деле это был африканский близкий родственник кардамона — малагета (Aframomum melegueta), семена которой известны также под названием «райские зёрна». Они обладают настолько жгучим вкусом, что их используют вместо чёрного перца. Это травянистое растение из семейства Имбирных растёт в тропической Западной Африке, где преобладают влажные экваториальные леса и мангровые заросли. Его с такой интенсивностью стали выращивать на низменном побережье Сьерра-Леоне и Либерии, что этот участок берега Атлантического океана в своё время получил название «Перцовый берег».
В качестве пряности используются зрелые, сухие, блестящие буроватые семена диаметром 3 мм, округлой формы с чуть заметными тупыми рёбрами, отличающиеся от кардамона настоящего крайне жгучим вкусом в сочетании с сильным характерным, присущим только им, напоминающим кофе ароматом.
В странах Африки малагету используют для приготовления мясных и овощных горячих блюд. В Европе и Америке этой, сейчас довольно редкой, пряности отведена роль ароматизатора спиртных напитков, уксусов и соусов, придающего им экзотический аромат и вкус.
***
Ещё несколько видов кардамона выращивают на плантациях Явы, Эфиопии или в тропиках около берегов Гвинейского залива. Их плоды имеют выраженный камфорный запах и сильный пряно-жгучий вкус. В кулинарии ценятся меньше и стоят значительно дешевле кардамона настоящего.
Любителям готовить
Приправьте малабарской ягодой…
…Но прежде запомните: покупать лучше целые плоды кардамона. Следите за тем, чтобы плоды не имели трещин, не были сморщенными или слишком мелкими (недозревшими).
Покупая кардамон, обращайте внимание на цвет коробочек. Если они зеленоватые или даже буровато-зелёные, то их сушили под навесами, без дополнительной обработки. Именно такой кардамон, самый ароматный и жгучий, используют в азиатской кухне. Высушенные на солнце коробочки приобретают бледно-жёлтый цвет и теряют часть аромата. Для «капризных» европейцев коробочки обесцвечивают паром или сернистым ангидридом, в результате чего они становятся почти белыми, но и менее ароматными.
Перед употреблением оболочку плодов надо разломать, извлечь семена и измельчить их.
Йеменский баклажанный изыск с кардамоном
Для приготовления надо взять крупный нечищеный баклажан, нарезать кружками сантиметровой толщины и, слегка посолив, обжарить с обеих сторон на оливковом масле так, чтобы эти кружки приобрели облик древних медных монет. Аналогичным образом поступить со средним кабачком, сладкой паприкой, мелко порубленной луковицей и 3—4 дольками чеснока. Крупно нарезать 600 граммов помидоров. Сложить всё это в кастрюлю с толстым дном, добавить две трети стакана воды, полную чайную ложку мёда, три целых плода кардамона, молотый кумин, куркуму и белый перец по вкусу (но не больше чайной ложки всего вместе) и поставить тушиться при самом слабом огне на полтора часа. Для последней операции лучше использовать духовку. Охладить и подавать с лепёшками или лавашем.
Йеменский баклажанный изыск превосходит по вкусу рататуй3 и имам баялды4.
Салат из манго с кардамоном
3 ст. л. миндаля, 3 штуки манго средней величины, 1/2 стакана винограда без косточек, 1 баночка йогурта или сметаны, 1/4 ч. л. молотых семян кардамона, сок 1 апельсина, зелень мяты. Слегка обжарить и растолочь миндаль; манго очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками; виноград разрезать пополам. Смешать в миске йогурт или сметану с 2 ст. л. нарубленной мяты, миндалём, кардамоном, соком апельсина. Добавить манго и виноград, перемешать, закрыть крышкой и поставить в холодильник за 30 минут до подачи на стол.
Кебаб с кардамоном
500 г баранины, 150 г курдючного бараньего жира, 1 крупная луковица, пучок зелени петрушки, по 1/2 ч. л. молотых кардамона, кумина; чёрный душистый перец и соль по вкусу. Мясо, лук, курдючный жир, зелень петрушки мелко порубить ножом, тщательно смешать, добавить пряности, ещё раз тщательно перемешать руками и поставить на 1—2 часа в холодильник. Сформировать продолговатые короткие колбаски, толщиной с большой палец взрослого человека. Жарить на решётке над углями.
Рис с кардамоном
1,5 чашки белого длиннозёрного риса, 1/4 чашки молока, 1 палочка корицы, 3 гвоздики, 3 коробочки кардамона, 1/2 ч. л. молотой куркумы, 4 ст. л. сливочного масла, 1/2 чашки изюма, соль по вкусу. Промыть рис холодной водой. Отварить в большом количестве воды до полуготовности, откинуть на дуршлаг. Молоко вскипятить. На сковороде подходящего размера растопить масло, добавить пряности, обжарить их несколько минут в масле и удалить. Выложить рис, изюм, посыпать куркумой, полить молоком, тщательно перемешать, плотно накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и довести до готовности.
Яблочный пирог с кардамоном
1 упаковка готового слоёного теста, 2 крупных яблока, 1/4 стакана сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. с горкой свежемолотых семян кардамона. Разделить тесто на 2 половины, раскатать. Одну часть положить в лоток для выпекания, выложить на тесто очищенные от кожицы и сердцевины и порезанные тонкими плоскими ломтиками яблоки. Смешать яйцо с сахаром и кардамоном и равномерно распределить смесь на яблоки. Накрыть второй половиной теста, защипнуть края и поместить в разогретую до 180°С духовку на 20—25 минут. Подавать к столу холодным.
Кофе по-еврейски с кардамоном
В Израиле «кафe им хель», то есть кофе с кардамоном, давно уже стал визитной карточкой хорошего ресторана или кафе. Им наслаждаются не спеша.
Для того чтобы приготовить его, надо в турку насыпать кофе, столько, сколько считаете нужным, добавить 1/4 ч. л. корицы и столько же молотого кардамона, ванили на кончике ножа, залить водой и варить, как принято в вашем доме. Молоко, сахар и сливки добавить по своему вкусу. (И ни на чём не зацикливаться — главное, чтобы приготовленный кофе заставил вас наслаждаться его вкусом и ароматом!)
Кофе по-арабски с кардамоном
У арабов, живущих в Израиле и не только там, принято готовить крепкий кофе из слегка пережаренных зёрен, молотых вместе с целыми плодами кардамона. Кофе с сахаром заливают водой, постоянно помешивая, доводят до кипения и варят несколько минут. Пьют из маленьких чашечек горячим.
Несмотря на то, что носителями аромата являются семена кардамона, для приготовления кофе обычно вместе с кофейными зёрнами размалывают цельные плоды, чтобы не потерять «ни капли» восхитительного запаха.
К сожалению, плоды кардамона за год хранения теряют половину аромата.
Добавлять кардамона в то или иное блюдо надо столько, чтобы его запах и вкус был лишь едва заметен, словно лёгкое дуновение напоённого цветочным ароматом ветерка посреди жара и зноя.
Комментарии к статье
1 В XVIII—XIX веках кардамон также ещё употребляли для нужд медицины. И даже сегодня считается, что сумма биологически активных веществ кардамона оказывает антисептическое, спазмолитическое, ветрогонное, мочегонное, стимулирующее центральную нервную систему и сексуальную активность действие. При всём при этом следует помнить: в тех количествах, в которых кардамон кладут в еду, можно говорить только о его общем благотворном влиянии на здоровье человека.
2 Livro em que da relacao do que viu e ouviu no Oriente / Duarte Barbosa; introd. e notas de Augusto Reis Machado. — Lisboa: Agencia Geral das Colonias, 1946. (Книга, в которой он сообщает о том, что видел и слышал на Востоке / Дуарте Барбоза; вступление и примечания Аугусто Рейса Мачадо. — Лиссабон: Главное управление колоний, 1946.)
3 Рататуй — французское овощное рагу, изначально — блюдо провансальских крестьян, состоящее из кабачков, помидоров, перца, лука и чеснока. Позднее в рататуй стали добавлять баклажаны. Из Прованса блюдо распространилось по всей Франции, а потом и за её пределы.
4 Имам баялды — турецкое овощное блюдо, состоящее из баклажанов, помидоров, лука, чеснока, лимона, петрушки и перца.
