Но, видимо, чем-то эти растения всё-таки привлекли людское внимание, раз ими занялись огородники. Во всяком случае, они точно не могли предвидеть, что будущие сорта этого овоща окажутся важным источником витамина А, открытого только в 1913 году (формулу вывели в 1931-м, а получили в виде кристаллов в 1937-м; синтезируют на химических заводах с 1947 года).
В организме человека каротин, придающий моркови её морковный цвет, преобразуется в витамин А, правда, с низким КПД и с большими потерями по пути. В разных сортах моркови бывает от 8 до 25 миллиграммов каротина на 100 г корне-плода, в зависимости от яркости окраски. В ходе многовековой селекции, главным образом в Европе, корнеплоды, исходно жёлтые или фиолетовые, пришедшие из Азии, покраснели и стали значительно толще. Селекция повлияла не только на цвет и размер моркови, но и на сроки цветения. Морковь — двулетнее растение, но огородники сумели постепенно отложить цветение, после которого корень становится жёстким, деревянистым и невкусным, на более поздние сроки. Сами не зная этого, они вывели разновидности с тремя генами, способствующими накоплению каротиноидов, и с несколькими, обеспечивающими задержку цветения. Геномный анализ показал, что генетическое разнообразие дикой моркови значительно выше, чем у возделываемой сейчас на огородах по всему миру, хотя и культурной моркови известно несколько сот сортов. Их используют в самых разных видах, в Германии до сих пор можно отведать морковный кофе.
