Жоржи Амаду. Донна Флор и два её мужа
Среди большого разнообразия традиционных корнеплодов, составляющих непременную часть питания современного человека, всё чаще упоминается сравнительно новый для отечественной кулинарии батат. Своё второе название — сладкий картофель — он получил благодаря естественному сладкому вкусу, который ещё больше усиливается во время тепловой обработки. Из-за красивых цветков, раскрывающихся ночью или рано утром, декоративные родственники батата в англоязычных источниках называют «лунный цветок» или «утреннее сияние».
Батат, сладкий картофель (Ipomoea batatas), — многолетняя травянистая лиана из семейства вьюнковых (Convolvulaceae) с тонким, стелющимся, ветвистым, облиственным стеблем, длиной 1,5—2,0 м. Цветки воронковидные, одиночные или собраны в соцветия, крупные, диаметром 3—5 см, светло-розовые.
Утолщённые боковые или придаточные корни — округло-овальные, иногда веретенообразные. Утолщения боковых или придаточных корней, в которых накапливаются запасные питательные вещества, в ботанике принято называть корневыми клубнями. В зависимости от сорта у них гладкая, шероховатая или слегка ребристая поверхность. Кожура и мякоть могут иметь белую, кремовую, жёлтую, оранжевую, красновато-фиолетовую и тёмно-фиолетовую окраску. Средняя масса одного корневого клубня 0,5—1,5 кг.
Родина батата находится в тропиках Южной Америки на территории, которую занимают современные государства Бразилия, Боливия, Колумбия и Перу. В Европе стал известен между 1524 и 1528 годами, когда этот диковинный плод доставил ко двору испанского короля Карла V покоритель империи инков Франсиско Писарро. Более подробные сведения о батате и его пищевых свойствах европейцы узнали несколько позднее от испанских конкистадоров и сопровождающих их миссионеров, часто совмещавших свои прямые обязанности с изучением и описанием природы и быта местного населения. Один из них, монах ордена францисканцев, историк и лингвист брат Бернардино де Саагун в своей «Общей истории о делах Новой Испании» (1577) писал: «Есть другие съедобные корни, образующиеся, как репа под землёй, которые называют камотли: это местные бататы, их едят варёными, сырыми и жареными»1.
Конкистадор Берналь Диасдель Кастильо, участник экспедиции Эрнана Кортеса, в «Правдивой истории завоевания Новой Испании» сообщил, что испанцы, отправляясь в экспедицию на поиски золота, напутствуемые пожеланиями губернатора Кубы Диего Веласкеса «наменять как можно больше золота и серебра», утверждали, что в поселениях индейцев «было изобилие мёда, хороших бататов и целые стада чудных мускусных свинок»2.
Рождённый в южноамериканской сельве батат, стараниями испанцев и португальцев перебрался на другой конец света в Юго-Восточную и Южную Азию, где сейчас находится большая часть плантаций и где сосредоточено 90% мирового производства сладкого картофеля.
С бататом связана загадка, на которую, несмотря на титаническое напряжение умов историков с берегов Тихого океана, до сих пор так и не получен достаточно убедительный ответ. Речь идёт о том, каким образом батат мог из Южной Америки, где согласно археологическим данным индейцы выращивали его примерно в 2500—1850 годах до н. э., перебраться в так называемый Полинезийский треугольник, образуемый Гавайскими островами, Новой Зеландией и островом Пасхи, до появления там первых европейцев. Полинезия находится посредине Тихого океана на расстоянии около 7000 километров от Южной Америки. Современная научная точка зрения говорит о том, что население пришло на острова из Азии, тогда как норвежский путешественник Тур Хейердал посвятил свою жизнь тому, чтобы наперекор учёным доказать, что Полинезию заселили выходцы из Южной Америки. Европейские путешественники, первыми открывшие Полинезию, к своему изумлению обнаружили, что там уже давно растёт батат и прелестные полинезийки готовят из него самые разнообразные блюда.
Одна из версий таинственного перемещения сладкого картофеля с одной части земного шара на другую основана на естественном распространении семян или клубней корней растения под влиянием океанических течений и ветров. Но путешествие их должно было длиться многими месяцами, во время которых солёная вода вместе с солнцем, без сомнения, уничтожат в них способность к прорастанию.
Часть профессиональных исследователей этой проблемы допускают, что в VIII—XIV веках на остров Пасхи, уже давно заселённый полинезийцами, могли приплыть единичные плоты с южноамериканскими индейцами, которые запаслись в дорогу сладким картофелем. Вот только известный американский ботаник Э. Д. Меррилл (1876—1956), специализировавшийся на флоре Азиатско-Тихоокеанского региона, утверждал, что ни один корневой клубень батата не мог сохраниться в тёплой, насыщенной влагой атмосфере на уровне океана более шести недель, тогда как известно, что Хейердал с товарищами плыли из Южной Америки на плоту «Кон-Тики» до атолла Рароиа в архипелаге Туамоту более трёх месяцев.
Есть ещё одна гипотеза, согласно которой полинезийские мореходы посетили в XI—XII веках берега Перу и благополучно вернулись домой с рассадой сладкого картофеля. Но только никто не может объяснить, почему они не захватили с собой другие, не менее ценные перуанские пищевые растения, ограничившись исключительно бататом.
Пока убедительно доказано только то, что строение ДНК клеточных ядер и хлоропластов подтверждает южноамериканское происхождение полинезийского батата. Прямых доказательств контактов населения Южной Америки и Полинезии как не было, так и нет до сих пор.
Способность расти в тропической и субтропической зонах, там, где нельзя выращивать картофель, и при этом обладать хорошей продуктивностью сделала батат одним из основных содержащих углеводы продуктов питания в рационе людей во многих слаборазвитых странах Азии и Африки.
В европейских странах и в России батат не смог конкурировать с обычным картофелем по двум причинам. Климат Европы и нашей страны плохо подходил для выращивания тропического растения, а сладковатый, несколько надоедливый вкус овоща не способствовал его частому употреблению в пищу. Поэтому сладкий картофель, проиграв соревнование с давно завоевавшей желудки и сердца картошкой, занял прочное место среди экзотических деликатесов, где благополучно пребывает до сих пор.
В зависимости от сорта 100 г свежих корнеклубней батата могут содержать от 62 до 75 г влаги (для сравнения: в клубнях картофеля её около 79 г).
Белки сладкого картофеля по строению и количеству (около 2 г) практически не отличаются от белков обычного картофеля. Липиды находятся в незначительном количестве, не превышая 1 г. Сумма углеводов содержится в количестве около 20 г и состоит на 15% из клетчатки, на 65% из крахмала, на 20% из легко усваиваемых сахарозы, глюкозы и фруктозы. В корнеклубне присутствуют каучукоподобный млечный сок, слизи (природные гликопротеиды), флавоноиды (кверцетин, лютеолин, апигенин, мирицетин и кемпферол), фенолкарбоновые кислоты (галловая, кофейная, феруловая, синаповая и пара-кумаровая), антоцианы (в сортах сладкого картофеля с пурпурной мякотью идентифицировано 13 антоцианов, производных цианидина и пеонидина)3, каротиноиды (лютеин и зеаксантин), дубильные вещества. Содержание минеральных веществ напрямую зависит от сорта и агрогеологических условий выращивания сладкого картофеля и колеблется в пределах 1,2—4,3 г. Их состав ещё мало изучен, и пока доказано наличие макроэлементов кальция, магния, фосфора, калия, натрия и микроэлементов железа, цинка, меди, марганца, селена. В клубнекорнях обнаружены витамин А (провитамин β-каротин), группа витаминов В (B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9), С, Е, К, PP.
Энергетическая ценность 100 г сырого сладкого картофеля в зависимости от сорта составляет 345—375 ккал. Гликемический индекс4 сырого сладкого картофеля равен 62. Для сравнения: гликемический индекс обыкновенного картофеля 60. Сваренный сладкий картофель имеет гликемический индекс в диапазоне 70 ± 6 (отварной обычный картофель — 80 ± 5).
Существует определённая связь между цветом мякоти корневых клубней и их полезными свойствами. Оранжевая мякоть сладкого картофеля обязана своей окраской высокому содержанию β-каротина, тогда как пурпурная мякоть — антоцианам5.
Питательные свойства различных сортов сладкого картофеля, выращенного в разных климатических и почвенных условиях, могут значительно отличаться. И если к этому прибавить недостаточное изучение химического состава нутриентов и их воздействия на организм человека, то пока рано делать выводы о его полезных и тем более лечебных свойствах, о которых часто говорится в рекламе продукта.
Сладкий картофель, несмотря на более разнообразное содержание нутриентов, чем у обыкновенного картофеля, обладает столь же высоким гликемическим индексом, что служит явным препятствием для его частого и тем более постоянного употребления в пищу. Увы, но он точно так же, как любимая нами картошка, способствует набору веса и противопоказан при диабете. Поэтому надо очень критически относиться к информации, которая упорно распространяется в СМИ и интернете о том, что некая всемирная организация здорового питания признала за корнеплодом «противодиабетическую» активность и способность стабилизировать уровень сахара в крови6. Единственным объяснением этому нелепому утверждению может быть только исполнение заказа на псевдонаучную рекламу от производителей или продавцов батата.
Состав нутриентов батата не позволяет признать сладкий картофель полноценным продуктом питания, и его употребление в пищу необходимо сочетать с продуктами с высоким содержанием белков (мясо, бобовые) или жиров (семена масличных культур и орехи, растительное или животное масло).
Чаще всего в пищу упо-требляется батат с оранжевой мякотью. Его едят сырым (в салатах), варят, тушат, жарят. Приятный для глаз цвет, сладковатый вкус и лёгкий запах делают сладкий картофель привлекательным для самых разных возрастных групп населения — от малолетних детей до почтенных пожилых людей. Не лишено основания утверждение, что употребление в пищу сладкого картофеля способно в некоторой степени улучшить физическое здоровье и настроение.
Современные сорта позволяют разнообразить цвет и, главное, вкус батата. На американском континенте предпочитают оранжевые сочные плоды с плотной мякотью, которые чаще всего употребляют в варёном виде. В Азии популярны фиолетовые плоды с мягкой текстурой мякоти, которые жарят с пряностями.
Сорта с минимально сладким вкусом очень напоминают обычный картофель, но в послевкусии всё же ощущается сладкий оттенок. Иногда в сладких сортах чувствуется орехово-морковный привкус.
В домашней кулинарии батат можно использовать для приготовления разнообразных блюд так же, как картофель. Его можно съесть даже сырым (в салатах), отварить, сделать пюре, запечь, обжарить ломтиками, подсушить чипсы в духовке, приготовить суп и любое второе блюдо, какое подскажет кулинарная фантазия. Более того, заменив в кулинарном рецепте обычный картофель на батат, можно внести приятное разнообразие во вкус привычных, но несколько поднадоевших домашних блюд.
Любителям готовить
Кулинарные советы
● Батат относится к скоропортящимся продуктам, и поэтому лучше использовать его в течение недели после покупки.
Хранить батат следует при температуре близкой к 15—16°C. При более низких температурах он быстро портится, при более высоких начинает прорастать.
● Батат готовят очищенным и с кожурой. Тонкая кожура сладкого картофеля съедобна и питательна. Перед употреблением овощ надо тщательно вымыть тёплой водой и протереть бумажным полотенцем.
● Чтобы запечь сладкий картофель, его надо нарезать дольками, смазать кисточкой оливковым или подсолнечным маслом, положить в один слой на застеленный пергаментом противень, посыпать солью и пряностями, поместить в духовку, нагретую до 180°С, на 25—35 минут, до тех пор, пока картофель не станет снаружи хрустящим, оставаясь внутри мягким.
● Для использования в качестве закуски порезать запечённый сладкий картофель тонкими ломтиками, положить на них сыр фета или греческий йогурт.
● В микроволновой печи батат готовят при высокой мощности 8—10 минут. В середине процесса приготовления надо перевернуть картофель нижней стороной вверх, чтобы обеспечить равномерный нагрев. Дать сладкому картофелю остыть в течение нескольких минут, прежде чем нарезать ломтиками.
● Чтобы отварить сладкий картофель, его следует тщательно вымыть, если надо — очистить от кожуры, нарезать кубиками размером около 3 см. Положить в кастрюлю, добавить холодную воду, накрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и на среднем огне варить до мягкости, примерно 15—20 минут. Слить воду и приправить пряностями.
● Пюре из сладкого картофеля готовят так же, как из обыкновенного, но рекомендуется добавлять к нему соль, молотый чёрный и красный жгучий перец, пряности.
Комментарии к статье
1 Бернардино де Саагун. Общая история о делах Новой Испании. Книги X—XI: Познания астеков в медицине и ботанике / Ред. и пер. С. А. Куприенко. — К.: Видавець Купрієнко С. А., 2013. — 218 с.
2 Кастильо Берналь. Правдивая история завоевания Новой Испании. — М.: Форум, 2000.
3 Li A. et al. Research Advances of Purple Sweet Potato Anthocyanins. Molecules. 2019, 24(21):3816. doi: 10.3390/molecules24213816.
4 Гликемический индекс — это единица скорости повышения сахара в крови после употребления углеводных продуктов. Низкий гликемический индекс означает, что при употреблении данного продукта уровень сахара в крови поднимается медленно. Чем выше гликемический индекс, тем быстрее поднимается уровень сахара в крови после употребления продукта.
5 Neela S., Fanta S. W. Review on nutritional composition of orange‐fleshed sweet potato and its role in management of vitamin A deficiency. Food Sci. Nutr. 2019 Jun; 7(6): 1920—1945. doi: 10.1002/fsn3.1063.
6 S. Anbuselvi et al. A comparative study on biochemical constituents of sweet potatoes from Orissa and Tamilnadu and its curd formation. J. Chem. Pharm. Res. 2012, 4(11):4879—4882.
