Лещина и фундук

Род орешник (Corylus L.) из семейства берёзовых состоит из 22 видов кустарников, реже деревьев, растущих в странах умеренного и субтропического поясов Северного полушария. Наиболее распространённый вид орешника — лещина авеланская, она же лещина обыкновенная, или лесной орех (Corylus avellana L.). Карл Линней избрал для дикорастущего лесного ореха название «авеланский», поскольку считал, что именно в итальянской провинции Авеллино (Avellino) находится родина растения.

Этот вид представляет собой листопадные деревянистые многоствольные кустарники высотой 2—6 метров или небольшие деревья. В широколиственных, смешанных и хвойных лесах лещина обитает в виде подлеска или на опушках; быстро заселяет вырубки и гари, иногда образует чистые заросли на месте бывших лесов. Широко распространена по всей европейской части России, на Урале и Дальнем Востоке.

Орешник разрастается настолько быстро, что русские писатели часто упоминали его в качестве своеобразного символа запустения, заброшенности дворянских усадеб и помещичьих лесов: «За садом находился у них большой лес <…> Он был глух, запущен, старые древесные стволы были закрыты разросшимся орешником и походили на мохнатые лапы голубей» (Н. В. Гоголь. Старосвет-ские помещики).

Обладая способностью расти практически где угодно, лещина имеет довольно капризный характер: после 1—3 лет обильного плодоношения без видимых причин у неё наступает период покоя непредсказуемой продолжительности, во время которого растение даёт лишь небольшое количество орехов или не даёт их вовсе.

Плоды лесного ореха с древности служили людям естественной, легко доступной и питательной пищей. В результате длительной селекции в далёкие от нас времена появилась культурная высокоурожайная разновидность лесного ореха с довольно крупными плодами. По одной из версий, крупноплодный орех возник как естественный гибрид между лещиной обыкновенной (C. avellana), лещиной крупной (C. maxima) и лещиной понтийской (C. pontica). Его иногда называют «ломбардским орехом», поскольку в итальянской области Ломбардия, раскинувшейся от швейцарских Альп до реки По, эти плоды собирают с орешника, выращиваемого с античных времён.

В России крупноплодный орех известен как фундук — под таким наименованием, происходящим от турецкого «findik», его привозили восточные купцы. Но если за орехами лещины можно было пойти в лес и собрать сколько душе угодно, то фундук приходилось покупать задорого, и поэтому он долгое время служил редким лакомством.

В «Карманной книжке для поваров и поварих» (1826) о заготовке и хранении лесных орехов, которые в отличие от «заморских», называли «простыми», писали: «Надобно собирать их с деревьев тогда, когда они не совершенно ещё поспеют, и закопать в кучу сухого песка в прохладном месте».

Через 140 лет у В. А. Солоухина в «Третьей охоте» (1967) этот процесс выглядел так: «Орехи очень ловко прячутся в шершавой листве. Мало пользы стоять под кустом и разглядывать, не увидишь ли ореха. Конечно, в конце концов увидишь, но один или два из двадцати. Проще нагнуть лозу, а потом перебирать по ореховой ветви руками от основания к концу ветви, как бы одаивая её. Тотчас рука услышит в мягкой листве жёсткий комок орехов. ˂…˃ Орехов постепенно нанашивают мешок и больше. Вылущить такое количество орехов — нелёгкий труд. Но делают так. Кладут орехи в кадку, придавливают тяжёлым гнётом и оставляют на неделю или на две. Вынутые из-под гнёта орехи вылущиваются очень легко. Останется их немного подкалить. И тогда в какой-нибудь осенний праздник, в покров например, бабы усядутся на крыльце и одна перед другой будут щёлкать калёные орехи».

Лесные орехи «калили», то есть прогревали в русских печах. Для этого, после выпечки хлеба, их раскладывали слоем в 6—8 см, время от времени перемешивали и в конце каления обрызгивали холодной водой, придавая тем самым хрупкость ореховой скорлупе. Сейчас этот процесс с большим или меньшим успехом можно воспроизвести на чугунной сковороде или в духовке газовой или электрической плиты при температуре около 110°C.

При равномерном нагревании под влиянием высокой температуры в ядрах орехов происходят сложные, до сих пор малоизученные процессы, во время которых одни вещества разрушаются и образуются новые. В пищевой химии это превращение называют реакцией сахароаминной конденсации, известной также как реакция Майяра. Ей мы обязаны появлению при термической обработке привлекательного орехового цвета, вкуса и запаха калёных орехов.

Калёные орехи любили буквально во всех слоях русского общества. В рассказе А. П. Чехова «Воры» после ужина ими угощаются «девка здоровая, смешливая, вертлявая, непоседа» в компании мошенника и вора: «Любка убрала ужин и насыпала на стол мятных пряников, калёных орехов, тыквенных семечек и поставила две бутылки со сладким вином».

В повести М. Горького «Жизнь Матвея Кожемякина» в мещанском мире уездной России калёные орехи помогали скоротать время: «Мачеха целыми днями сидела под окном, глядя в палисадник, и жевала солодовые да мятные жамки, добывая их из-за пазухи нарядного сарафана, или грызла семечки и калёные орехи».

В «Войне и мире» Л. Н. Толстого в ожидании ужина экономка дядюшки «поставила поднос и ловко своими белыми, пухлыми руками сняла и расставила по столу бутылки, закуски и угощенья. …> На подносе были травник, наливки, грибки, лепёшечки чёрной муки на юраге*, сотовой мёд, мёд варёный и шипучий, яблоки, орехи сырые и калёные и орехи в меду».

Прозаик и поэт, литературный и театральный критик С. Т. Аксаков в своих «Воспоминаниях» (1856) писал: «Я с живейшим удовольствием вспоминаю эти вечера, при которых всегда присутствовала и тётушка Евгенья Степановна; литературное удовольствие подкреплялось кедровыми и калёными русскими орехами, которые были очень вредны для моей матери, но которые она очень любила: являлся на сцену медный ларец с лакомством и приносились щипчики и пестики для раздавливанья и для разбиванья орехов».

Лесной орех, или лещина, был настолько популярен в России, что проник даже в сонники, в которых можно было прочитать, что если вам приснилась лещина, то это благоприятный сон, предвещающий удачу в делах, прибыль и достаток. Такое толкование сна, скорее всего, появилось потому, что в урожайные годы лесные орехи были хорошим подспорьем в питании и в народе высоко ценились за их пользу для здоровья и домашнего хозяйства. Современная диетология также относит лещину и фундук к полезным продуктам, благотворно влияющим на здоровье и самочувствие человека.

По содержанию биологически активных веществ лещина и фундук практически не отличаются, в чём можно убедиться, посмотрев таблицу.

В состав углеводов орехов входят неперевариваемые полисахариды целлюлоза и гемицеллюлоза, усваиваемые крахмал, сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза. В орехах присутствует примерно равный по количеству и составу комплекс витаминов (жирорастворимые A, E, K; водорастворимые B1, B2, B5, B6, B9, C, PP) в сочетании с макро- и микроэлементами.

Оба ореха содержат жирное масло, в котором преобладают полезные моно- и полиненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды — вещества, участвующие в транспорте жиров, жирных кислот, регулирующие обмен холестерина в организме. Наш организм не в состоянии синтезировать фосфолипиды в количестве, необходимом для его нормальной жизнедеятельности, и поэтому регулярное употребление самих орехов или орехового масла будет самым положительным образом отражаться на здоровье.

Вкусное и полезное ореховое масло получают методом холодного прессования. Пищевое ореховое масло обладает интенсивным приятным ароматом, насыщенным цветом и собственным вкусом, что, в сочетании с присутствием в нём биологически активных веществ, делает его самостоятельным ценным пищевым продуктом. К недостатку натурального масла холодного отжима можно отнести способность к прогорканию. При длительном хранении, и особенно интенсивно под влиянием света и кислорода воздуха, масло приобретает неприятный вкус и запах. Это явление вызвано окислением двойных связей у непредельных жирных кислот с образованием свободных насыщенных жирных кислот с короткой углеродной цепью. Замедлить процесс можно, если хранить ореховое масло в прохладном тёмном месте.

Натуральное ореховое масло, как, впрочем, и все остальные нерафинированные натуральные растительные масла, совершенно непригодно для жарки. При высокой температуре полезные веще-ства в нём разрушаются, а на их месте образуются вредные для здоровья соединения.

Жмых, остающийся после отжима масла и содержащий примерно 8% масла, 48% белка, 40% углеводов, используется для изготовления кондитерских изделий.

Лесные орехи и фундук с их довольно высоким содержанием белков, жиров и углеводов в случае необходимости способны на некоторое время заменить мясные продукты в лечебном питании и во время длительных постов.

Хотя фундук и лесные орехи близкие родственники, но у фундука размер ядер орехов крупнее, чем у лещины, и они имеют более выразительный вкус. Ядра и тех и других орехов — поджаренные, засахаренные, солёные, цельные, раздробленные на кусочки или превращённые в пасту — придают особый вкус многочисленным кондитерским изделиям.

В первой отечественной «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939), как это ни странно, лесные орехи не упоминаются вовсе. Досадное упущение было исправлено в книге, изданной в 1952 году, в которой уже присутствовал незамысловатый рецепт ореховой начинки и сообщалось, что «наш обычный мелкий лесной орех, именуемый лещинным, растёт на территории СССР почти повсюду. У этого ореха есть культурная форма — садовый лещинный орех, называемый фундуком. Лучший фундук выращивают в Абхазии».

Обладающие высокой энергетической ценно-стью фундук и лесной орех можно считать диетическими продуктами, употребление которых в качестве дополнения к основной пище благотворно влияет на обмен веществ, укрепляет иммунитет, стимулирует сердечно-сосудистую деятельность. Они весьма полезны в любом возрасте, как средство, придающее силу, бодрость, повышающее качество жизни.

Любителям готовить

КАК ЖАРИТЬ ФУНДУК И ПРОЧИЕ ОРЕХИ

Есть много любителей кушать орехи сырыми, но не меньше и тех, кто предпочитает лакомиться обжаренными, справедливо полагая, что они вкуснее и ароматнее.

Предназначенные для обжаривания орехи должны быть чистыми, целыми и без трещин.

Поджарить фундук можно как на сковороде, так и в духовом шкафу.

● Высыпать ядра на сковороду с толстым дном и, непрерывно помешивая, обжарить в течение 5—15 минут на среднем огне. Выключить огонь и дать остыть орехам на сковороде.

● Рассыпать орехи по всей поверхности противня в один слой и поставить в духовку в среднем на 15—20 минут при температуре 160—180°C, периодически перемешивая. Достать из духовки и дать остыть орехам на противне.

● После тепловой обработки поместить орехи между двумя обычными или плотными бумажными полотенцами, завернуть и потереть их друг об друга, чтобы отшелушить кожицу, которая у большин-ства орехов легко отделяется таким способом.

ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ С СУХОФРУКТАМИ И ОРЕХАМИ

250 г готового слоёного теста, 30 г чернослива, 30 г кураги, 30 г изюма, 3 ст. л. мёда, 3 ст. л. растопленного сливочного масла, 20 г очищенных и обжаренных дроблёных орехов.

Смазать частью масла форму для запекания, выложить тесто на дно формы, сделать невысокий бортик. Сухофрукты вымыть, обсушить бумажным полотенцем, положить в миску, добавить мёд и оставшееся растопленное масло, как следует перемешать, выложить фруктовую смесь на тесто, поместить форму в нагретую до 200°C духовку на 15 минут. Готовый пирог посыпать орехами.

ХРУСТЯЩИЕ СЛАДКИЕ ОРЕХИ

2 яичных белка комнатной температуры (желтки сохранить для других целей), 1 чашка коричневого сахара (можно обычного), 125 г растопленного и охлаждённого до комнатной температуры сливочного масла, 450—650 г очищенных (сырых или обжаренных) лесных орехов или фундука.

Используя миксер, в достаточно вместительной миске взбить белки до получения стойкой воздушной пены. Постепенно добавить коричневый сахар, по 1/4 стакана за один раз, продолжая взбивать после каждого добавления до тех пор, пока смесь не станет плотной и блестящей. Добавить и вмешать ложкой сливочное масло, положить в безе орехи и аккуратно перемешать. Выложить равномерно покрытые яично-сахарной смесью орехи на сухой противень, поместить в духовку, разогретую до 135°C, и, перемешивая каждые 15 минут, нагревать около 1 часа до тех пор, пока орехи не покроются сухой хрустящей корочкой. Охладить, время от времени встряхивая для предотвращения слипания, и положить в контейнер с плотно закрывающейся крышкой.

ОРЕХОВАЯ НАЧИНКА

Ореховая начинка для кондитерских изделий представляет собой густую мягкую массу обжаренных орехов, растёртых вместе с жиром (обычно — сливочным маслом), сахарной пудрой и вкусовыми добавками (дроблёный арахис, вафельные крошки и др.). Эту начинку используют не только в конфеты, в карамель, но и как прослойку в тортах, пирожных, вафлях.

(Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1952 год.)

КОНФЕКТНОЕ ОРЕХОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Чайную чашку вычищенных калёных орехов надо истереть мелко в ступке с яичными белками довольно густо; потом прибавить к орехам и белкам две чайные чашки мелкого сахара, перетереть это всё хорошенько, и если тесто окажется не довольно густо, то прибавить ещё в него сахару и одну столовую ложку порошка ванили и столовую же ложку картофельной муки. Всё это вместе опять надо перетереть хорошенько и накатать из составившегося теста шариков, величиною в большой калёный орех. На лист надо положить писчей бумаги, и класть на неё все шарики, в расстоянии один от другого на ширину двух пальцев, продавив слегка на верху ямочку в каждом шарике и наполнив их ягодами, по одной ягоде в каждый, варёной малиной или вишней, испечь в вольном воздухе в печи, остудить, снять с бумаги ножом (нож надо обтирать беспрестанно мокрым полотенцем) и раскладывать в порядке на тарелочки.

(Рецепт из книги «Приготовление кондитерских изделий без помощи кондитера и повара», 1866 год.)

Количество сахара во всех рецептах можно регулировать в соответствии со своими вкусовыми пристрастиями.

Комментарии к статье

* Юрага — сыворотка, остающаяся после сбивания масла.