Начну с заготовок. Сушёные, солёные, маринованные и свежезамороженные грибы — первейшая основа многих блюд. И самый простой способ заготовки грибов, пригодных для варки и жарки, который вошёл в быт сравнительно недавно, как раз заморозка. Процесс подготовки не занимает много времени, не надо стерилизовать банки и варить маринады, а холодильники и морозильные камеры есть сейчас у всех. Замороженные грибы в той или иной степени сохраняют вкус и аромат, они удобны для дальнейшего использования в приготовлении различных блюд.
Замораживать принято только свежие грибы, собранные не более суток назад. Для заморозки лучше всего подходят лисички, подберёзовики и подосиновики, опята осенние. Они практически не теряют вид, аромат и выраженный грибной вкус. Можно замораживать и боровики, и очищенные от кожицы маслята, и рыжики. Однако эти грибы хуже переносят процесс заморозки и разморозки. Например, рыжики при размораживании становятся мягкими и теряют ярко выраженный у свежих грибов хвойный смолистый запах. Да и белые грибы лучше посушить либо замариновать — проку будет больше.
Перед замораживанием грибы тщательно перебирают, откладывая самые крепкие, не заселённые личинками, их очищают от листвы и другого лесного сора. Сильно загрязнённые экземпляры слегка обмывают и перед заморозкой обсушивают. При желании грибы нарезают половинками, четвертинками, пластинками, кусочками любой формы. Такая подготовка грибов к замораживанию нужна для того, чтобы не заморачиваться при последующем их использовании.
Подготовленные для заморозки грибы раскладывают без соприкосновений в верхнем отделении морозильной камеры холодильника и замораживают в течение 5—6 часов. После этого замороженные грибы быстро перекладывают в герметичную тару (так как запахи других продуктов могут испортить заготовки) и помещают в морозильную камеру на хранение. В качестве тары используют обычные полиэтиленовые пакеты, пакеты с герметичной застёжкой — так называемые грипперы (от английского слова «grip», что в переводе означает «захват»), пластиковые контейнеры. При температуре -18°C свежезамороженные грибы обычно хранят и используют в течение года, до нового грибного сезона.
Замораживать и хранить в замороженном виде можно также предварительно отваренные, бланшированные и жареные грибы.
Блюда, приготовленные из свежезамороженных грибов, нам не понравились, поэтому мы в своём семействе чаще всего замораживаем отваренные в солёной воде грибы. Впоследствии их используем для приготовления вторых блюд, как начинку для пирогов, кулебяк и кундюмов. Технология варки грибов, предназначенных для замораживания, простая: подготовленные к отвариванию грибы помещаем в кастрюлю, добавляем воды и соли (из расчёта полстакана воды и столовая ложка соли на килограмм грибов), ставим на слабый огонь и после закипания жидкости варим в течение 15 минут. Затем грибы охлаждаем, удаляем избыток жидкости с помощью сита, расфасовываем порционно в тару и помещаем в морозильную камеру. Перед приготовлением грибы не размораживаем, а сразу кладём в кастрюлю либо на сковородку.
Самый древний способ заготовки грибов на зиму, которому не одно столетие, — сушка. При ней примерно в десять раз уменьшается масса грибов. В ходе сушки в результате ферментации у продукта появляются новые вкусовые и ароматические свойства. Малая масса сушёных грибов существенно упрощает их хранение.
Сушат чаще всего трубчатые грибы — белые, подберёзовики, подосиновики и дубовики. А вот маслята лучше не сушить, так как нежная мякоть ссыхается настолько, что становится как каменная, размочить её бывает трудно. Из пластинчатых грибов, как правило, сушат осенние и луговые опята, а также рыжики (для приготовления грибного порошка); из группы сумчатых грибов — сморчки, строчки и сморчковые шапочки; из числа афиллофороидных — молодые дождевики, нередко и лисички.
Лучшими для сушки считаются белые грибы — боровики. Они после высушивания не темнеют, обладают приятным вкусом и ароматом. Сушить лучше молодые грибы с ещё белым (а не жёлтым или зелёным) слоем трубочек. Для приготовления грибного порошка можно сушить и зрелые, крупные экземпляры. Другие трубчатые грибы при сушке темнеют, и их называют чёрными. Вот что про сушёные боровики пишет В. А. Солоухин в повести «Третья охота», которую, кстати, в 1960-х годах печатал журнал «Наука и жизнь»: «…белый гриб в отличие от своих менее благородных сородичей, разных там маслят, совершенно лишён какого бы то ни было аромата. Свежий белый гриб и не пахнет ничем. Разве что отдаёт немного прохладой и свежестью.
Тем удивительнее, что, будучи высушенным, белый гриб приобретает вдруг крепчайший, самый что ни на есть грибной аромат, тот самый аромат, который мы и называем грибным и который в других грибах присутствует уже как бы в разбавленном виде.
Запах сушёных белых грибов не сравним ни с чем: ни с запахами других грибов, ни вообще с какими-то ни было запахами. Естественно поэтому, что все блюда, в которых участвуют сушёные белые грибы, необыкновенно ароматичны и вкусны. Ещё естественнее, значит, что любое другое приготовление белых грибов, помимо сушки, представляется мне порчей бесценного уникального продукта, дарованного землёй»1.
Основные требования к предназначенным для сушки грибам — отсутствие в них личинок и чтобы плодовые тела не были дряблыми перестарками.
Отобранные для сушки грибы не моют, но тщательно очищают от лесного сора — прилипших листьев, хвоинок, земли и песка. Крупные грибы режут пластинками толщиной около 1 см, либо на дольки по вертикали пополам, на четыре—шесть частей, мелкие сушат целиком. Так же, не разрезая, сушат сморчки, строчки и сморчковые шапочки.
В наше время проблемы с сушкой грибов сведены до минимума — в продаже имеются многочисленные модификации электрических сушилок для овощей и фруктов, так называемые дегидраторы. При отсутствии промышленных сушилок в солнечную погоду грибы можно сушить на открытом воздухе, на лёгком сквознячке на раме с нейлоновой сеткой, а также в духовке на решётке или в печи. В моём детстве, помню, кусочки разрезанных вдоль грибов (шляпки вместе с ножкой) протыкали толстой иглой и нанизывали на суровую нитку, как бусы. Затем связки грибов подвешивали для сушки к окнам, чтобы их обвевал летний ветерок.
Подготовленные для сушки грибы раскладывают тонким слоем на подложку, решётку либо противень и начинают сушить при температуре 40—45 градусов, пока они не подвялятся. При более высокой температуре в начальный период грибы будут не сушиться, а печься.
После того, как грибы провялятся и потеряют бо́льшую часть влаги, их досушивают при температуре от 50 до 80 градусов. Исследованиями2 установлено, что наиболее приятный вкус и чистый грибной аромат формируется при тепловой сушке в 50 градусов по Цельсию. Высушенные грибы должны быть упругими, не крошиться. Пересушенные становятся ломкими, теряют свой аромат, а при дальнейшем использовании плохо размягчаются.
Я для сушки грибов, ягод и фруктов вот уже почти полвека использую самодельную сушилку, сделанную в виде противня с крупными ячейками из решета семяочистительной машины ОВП-20. Её подвешиваю над газовой плитой, не нарушая требований газовиков по безопасности, с таким расчётом, чтобы не задевать головой. Того тепла при работе газовой плиты, что тратится на разогрев пищи, вполне хватает для высушивания грибов. Только при больших объёмах сушки приходится дополнительно периодически включать горелки, да и то на самый минимум.
Сушёные грибы весьма гигроскопичны: они поглощают влагу из окружающего воздуха, легко сыреют и плесневеют, впитывают посторонние запахи. Поэтому их лучше хранить в стеклянных банках с плотно прилегающей крышкой. Правильно высушенные грибы в сухом, тёмном и прохладном помещении могут храниться 2—3 года. При небольших объёмах в качестве тары можно использовать грипперы. Для надёжной сохранности высушенных грибов грипперы нередко помещают в морозильную камеру. В этом случае гарантировано, что при хранении в продукции не заведётся пищевая моль и другие вредители припасов.
К традиционным способам заготовки грибов в России относится соление, которое, насколько известно, не применялось в европейских странах. Если судить по многим переводным изданиям, ещё какие-то двадцать лет назад большинство млечников, используемых в пищу в нашей стране, считались в Европе несъедобными либо ядовитыми. Достаточно упомянуть волнушку розовую (Lactarius torminosus) и груздь чёрный (Lactarius necator), латинские названия которых переводятся как «млечник дизентерийный» (буквально, «вызывающий сильные боли и спазмы в животе») и «млечник-убийца».
Способов засолки грибов много — у каждого грибника на этот счёт своё мнение. Одни полагают, что перед засолкой грибы надо вымачивать в холодной воде, другие — что лишь ошпаривать кипятком, третьи — что грибы необходимо предварительно отваривать, четвёртые считают всё это излишним. Ещё больше мнений об использовании при солении ароматических трав и специй. Но, как известно, на вкус и на цвет товарищей нет.
Чаще всего грибы солят двумя способами — холодным и горячим. В моём детстве, в местах, откуда я родом, горячим способом не пользовались. Городок, окружённый со всех сторон лесами, почти сплошь состоял из частного сектора, с огородами, сараями, погребами, так что грибы солили по старинке — в деревянных кадках холодным способом. Для соления чаще всего использовали грузди настоящие, рыжики сосновые, сухие грузди (подгруздки белые), реже, при отсутствии более ценных для соления грибов, — волнушки розовые. Груздь чёрный земляки обходили стороной, скорее всего, из-за внешнего неприглядного вида. Да и другие млечники считали поганками.
К засолке грибов, при удачной для их появления погоде, приступали в первой половине июля, когда начинала поспевать малина в садах, а в лесу пробивался первый пласт груздей настоящих. Но основная засолка груздей, рыжиков, подгруздков и волнушек приходилась на вторую половину августа и сентябрь.
В нашей семье грибы солили холодным способом, при этом разные виды грибов отдельно, используя для этого кадки всяких размеров — ведёрные (на 12 литров), трёхведёрные (на 36 литров), четырёхведёрные (на 48 литров) и даже ещё более ёмкие. Технология засола заключалась в следующем. Перво-наперво хорошенько промывали кадку (ведь для того, чтобы она не рассохлась, её до поры до времени использовали как ёмкость для воды на огороде либо в сенях для бытовых нужд). Надо было ножом или скребком как следует соскрести со стенок наросшие за два месяца водоросли, потом избавиться от запаха тины. Для этого на дно кадки помещали богородскую траву (чабрец) или душицу обыкновенную, заливали крутым кипятком, накрывали ватным одеялом или ватником (фуфайкой) и выдерживали так несколько часов. Для дезинфекции ёмкости иногда использовали пижму обыкновенную. Подготовленную кадку опускали в погреб, на её дно укладывали листья папоротника либо хрена, затем слоями в ладонь толщиной тщательно очищенные и вымытые, слегка обсушенные грибы. Каждый слой пересыпали солью (из расчёта 30—60 граммов соли на килограмм свежих грибов). Никаких душистых трав, перебивающих естественный запах грибов, не применяли. Сверху грибы накрывали чистой хлопчатобумажной тканью, на неё клали деревянный кружок, а поверх — гнёт (груз), в качестве которого использовали обыкновенно хорошо отмытый камень-дикарь. Через несколько дней грибы давали сок и оседали. Поверх осевших укладывали следующие порции свежих грибов, пока кадка не заполнялась полностью. Употреблять грибы в пищу начинали через 40 дней. А вот рыжики солили сухим способом. Для этого перед посолом их обтирали влажной тряпочкой и укладывали в ёмкость для соления слоями, присыпали солью (из расчёта 30—45 граммов на килограмм сырых грибов).
Попав полвека назад в городские условия многоквартирного дома с отсутствием погреба, кадок и других атрибутов сельской местности, пришлось переходить на горячий способ соления грибов. Перепробовав многие рецепты, которые выведывал у собратьев по увлечению (тогда и в помине не было интернета, а книги о грибах и грибной кулинарии считались библиографической редкостью и практически были недоступными), остановился после проб и ошибок на одном, самом простом. Подготовленные для соления грибы (использую лишь пластинчатые) укладываю в эмалированную посуду срезами вниз, сначала самые крупные, сверху более мелкие. Добавляю воду и соль (из расчёта на 1 кг грибов: 2 столовые ложки соли и полстакана воды) и ставлю варить на самый медленный огонь. Как только рассол начинает закипать, грибы осторожно перемешиваю, чтобы они не подгорели, и снимаю пену. Продолжительность варки после закипания — 15 минут. Затем я переваливаю грибы в широкую посуду (в эмалированное блюдо либо эмалированный таз), даю им остыть и плотно укладываю пластинками вверх в подготовленные, хорошо промытые и прокалённые в духовом шкафу стеклянные банки. Добавляю образовавшийся при варке рассол. При этом стараюсь, чтобы между грибами не было прослоек воздуха. Сверху банки закрываю обычной полиэтиленовой крышкой во избежание ботулизма. Храню солёные грибы на верхней полке холодильника. Хранение солёных грибов вне холодильника при высокой температуре (выше 10—12 градусов) приводит к их закисанию, но и такие, по сути дела, квашеные грибы вполне съедобны.
Ещё один способ заготовки грибов — маринование, или обработка отваренных грибов уксусной кислотой с добавлением соли, укропа, перцев, гвоздики, корицы, бадьяна и других специй. Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты, которая предохраняет грибы от порчи и в сочетании с другими компонентами заливки придаёт им своеобразный вкус и аромат. Использование уксуса позволяет в условиях городской квартиры без холодильника сохранять законсервированный продукт длительное время. Как известно, этот способ заготовки пришёл в Россию из Западной Европы. Вот что пишет, например, Солоухин в «Третьей охоте»: «Все казённые маринады на один вкус. Возьмите в магазине маринованные маслята, лисички, огурцы, патиссоны, всё это попробуйте по очереди, и вы убедитесь, что всё одинаково и в общем-то не очень интересно»3. При мариновании грибов он советовал любителям «третьей охоты» «… найти ту золотую середину, чтобы маринад, привнося свои оттенки, не убил естественного лесного вкуса гриба»4.
В домашних условиях грибы маринуют двумя способами: при одном варят в маринаде, при другом отваривают в подсоленной воде, а потом заливают маринадом. Какой из этих способов лучше — трудно сказать. Это дело вкуса и привычки. Рецептов маринования грибов и в интернете, и в различных изданиях — книгах, журналах, газетах, буклетах — много. У меня свой способ.
Для маринования использую лишь молоденькие трубчатые грибы — подосиновики, подберёзовики, маслята, а также лисички и опята осенние. Белые грибы мариную лишь в тех случаях, когда их много и они небольших размеров, но в основном, как уже сказал, пускаю на сушку. Грибы перед маринованием очищаю от лесного сора и земли, тщательно мою и разбираю по видам, так как все они после маринования имеют свои вкусовые оттенки. У маслят удаляю кожицу шляпок. Если грибов немного, то мариную все грибы вместе. Обычно ножки подосиновиков и подберёзовиков рекомендуют мариновать отдельно, чего не делаю. Их нарезаю поперёк размером в 2—2,5 см и мариную с основной массой грибов.
Подготовленные для маринования грибы складываю в посуду, добавляю воду из расчёта полстакана воды и 1,5—2 столовые ложки соли на килограмм грибов, укроп, гвоздику, корицу, перец горошком, лавровый лист и ставлю на медленный огонь. Как только грибы выделят дополнительно сок, начинаю помешивать, чтобы не подгорели. Продолжительность варки после закипания зависит от вида грибов. Маслята и подберёзовики варю 10—12 минут с момента закипания, белые грибы и подосиновики — несколько дольше (15—20 минут), лисички и опята — до 25 минут. Обычно окончательное время варки определяю по прозрачности маринада. Если он из мутного стал прозрачным, варку грибов прекращаю и добавляю небольшое количество уксуса, чтобы немного подкислить маринад. После варки грибы охлаждаю, затем раскладываю вместе с маринадом в стеклянную тару и, не стерилизуя, накрываю простыми крышками. В прохладном месте маринованные грибы неплохо хранятся до нового грибного сезона.
Мне ведомо, что угнетающее действие уксусной кислоты на микроорганизмы проявляется при концентрации около 1%, однако при таком количестве уксуса у готового продукта проявляется однообразный острый кислый вкус, присущий большинству маринованных грибов из супермаркетов, на что указывали и В. В. Похлёбкин, и В. А. Солоухин. Вот почему использую малые дозы уксусной кислоты.
А теперь продолжу рассказ, но уже о грибных блюдах.
Начну с закусок и холодных блюд из солёных и маринованных грибов. Сразу оговорюсь, что в нашем семейном рационе грибы занимают небольшую долю. Обычно маринованные и солёные грибы используем в качестве закусок для семейных застолий либо на раздачу — детям и в подарок друзьям. Отваренные и замороженные грибы пускаем на вторые блюда, различные начинки и для приготовления икры. Сухие грибы идут на первые блюда и как добавка при тушении мяса и овощей.
Солёные и маринованные грибы — готовые блюда для обычного домашнего меню и праздничного застолья, а также отличная основа для приготовления различных холодных блюд — салатов и винегретов, грибной икры, бутербродов и заливного. Достаточно выложить на тарелку или в салатницу солёные грузди или рыжики либо маринованные маслята или белые грибы, украсить их зеленью — и закуска готова. Если к солёным грибам добавить ложку густой сметаны и нарезанный полукольцами лук, то получается совсем иное блюдо, с совершенно иным оттенком вкуса. Поэтому солёные грузди, белянки (подгруздки) и рыжики к столу подаём вместе с густой сметаной в соуснике.
В качестве неплохой закуски легко приготовить бутерброды с солёными и маринованными грибами. Для этого надо ломтики хлеба смазать сливочным маслом, положить нарезанные грибы и украсить майонезом либо сметаной. Неплох по вкусу и такой вариант: в измельчённые солёные грибы добавить репчатый лук, сметану, перемешать и поместить на ломтики ржаного хлеба, смазанные сливочным маслом, а поверх украсить дольками свежих помидоров, зелёным луком и/или зеленью петрушки.
Вариантов приготовления бутербродов с грибами опубликовано множество. Каждый может из них выбрать себе по вкусу и возможностям и даже придумать свой рецепт, дополнительно используя варёные яйца, сыр, свежие яблоки, огурцы, чеснок и прочие ингредиенты. Возможны версии бутербродов с жареными, отваренными и запечёнными грибами, с использованием гренок (обжаренных на сковородке ломтиков хлеба, смоченных в смеси яиц и молока) и тостов (слегка поджаренных в тостерах ломтиков хлеба).
Отличным готовым к употреблению продуктом считается грибная икра. Её используют как самостоятельную холодную закуску, соус для пиццы, гарнир к мясу, бутербродную пасту (намазку) на хлеб, лаваш, гренки и тосты при изготовлении бутербродов, в качестве начинки для картофельной запеканки, пирогов, пирожков и сырных рулетиков. Икру из грибов добавляют в салатные заправки, супы-пюре. Это хорошая приправа к отварному и жареному картофелю, гречневой каше, макаронам, лапше, спагетти. Икрой также фаршируют блины, яйца, томаты и перцы.
Способов приготовления икры из свежих, солёных, маринованных и сухих грибов много. Наиболее простой способ приготовления грибной икры из свежих грибов заключается в следующем. Тщательно очищенные грибы тушат на медленном огне в собственном соку, добавляют в них пассерованный лук, растительное масло, сметану, соль по вкусу и тушат это всё вместе ещё 10—15 минут. Затем полученную массу охлаждают, пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный зелёный лук, для остроты чёрный перец и подают в холодном виде к столу. Правда, изысканнее на вкус и привлекательнее на вид своей фактурой икра, измельчённая сечкой в деревянном корытце, как это делала моя бабушка по отцовской линии. Аналогичным способом готовят икру из солёных, маринованных и сухих грибов.
Солёные и маринованные грибы перед приготовлением икры промывают, освобождая их от слизи, а сухие отваривают в подсоленной воде до готовности. Иногда делают купаж (смешивание) солёных и отваренных сухих грибов. В качестве добавки, кроме всего прочего, нередко используют толчёный чеснок, майонез, трёхпроцентный уксус.
Из солёных и маринованных грибов можно приготовить винегрет с грибами. Отварные картофель, морковь и столовую свёклу, репчатый лук, солёный огурец, промытые солёные или маринованные грибы нарезают кубиками и всё перемешивают с зелёным консервированным горошком. Количество грибов должно составлять примерно четверть от общей массы овощей. Винегрет заправляют растительным маслом, по вкусу добавляют соль, молотый перец и столовый уксус. Сверху посыпают зеленью лука, петрушки, укропа. Чтобы свёкла не окрашивала другие продукты, её предварительно заправляют растительным маслом, хорошенько перемешивают и после этого добавляют в общую массу. Для приготовления винегрета можно использовать и свежие грибы (белые, подосиновики, подберёзовики, маслята), отваренные до готовности в подсоленной воде.
Солёные, маринованные, предварительно отваренные сухие либо свежие грибы с успехом можно использовать в салатах — овощных, мясных, рыбных. Грибы неплохо сочетаются с другими продуктами, привнося свой вкус и аромат в приготовляемые блюда.
Можно сделать заливное из грибов. Для этого на дно формочки наливают тонким слоем желе. После того, как оно остынет, следует положить грибы (например, маринованные боровики, солёные рыжики или отваренные в небольшом количестве подсоленной воды крепкие подосиновики, подберёзовики, лисички, шампиньоны), украсить кружочками варёной моркови, веточками зелени и сверху залить оставшимся желе. Формочки поставить в холод. Когда желе застынет, переложить заливное на блюдо и украсить зеленью.
Для приготовления желе желатин замачивают в холодной кипячёной воде (на одну весовую часть желатина берут 10—12 частей воды). Когда желатин набухнет, добавляют 2—3 столовые ложки грибного рассола, маринада или грибного бульона, затем воду с желатином подогревают до полного растворения, не допуская закипания. Для придания желе золотистого оттенка его слегка подкрашивают куркумой.
Сухие грибы, особенно белые, из которых получается самый ароматный и вкусный отвар (бульон), лучше всего использовать для различных первых блюд — похлёбок, щей и борщей. В России эти блюда, объединённые под общим названием «супы», всегда составляли основу обеда. Без похлёбок и щей обед не мыслился. По способу приготовления они относятся к супам русского типа, так называемым заправочным, «когда на основе какого-либо отвара (мяса, рыбы, грибов) суп, наряду с этими варящимися в нём основными продуктами, заправляется ещё несколькими (от 5 до 20) компонентами, среди которых — овощи, крупы, пряные травы, жиры»5.
Рецептов грибных супов с картофелем, крупами, овощами, макаронными изделиями много. Например, в книге А. Кощеева «Грибная кулинария»6 приведено 114 рецептов первых блюд из свежих и сушёных грибов. В домашних условиях обычно пользуются меньшим числом рецептов. В нашей семье предпочтение отдаётся самым простым и очень вкусным первым блюдам — грибной похлёбке с картофелем и супу-лапше с грибами.
Чтобы приготовить грибную похлёбку, необходимо сухие белые грибы перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 2—3 часа. Затем отварить грибы в этой же воде, слегка подсолив её. Бульон процедить, грибы положить обратно в бульон, добавить нарезанный кубиками или брусочками картофель, мелко нашинкованный репчатый лук, немного натёртой на крупной тёрке моркови и варить при слабом кипении до готовности. В самом конце варки можно подмешать 30—40 г сливочного масла для придания похлёбке лучшего вкуса и аромата. При подаче на стол похлёбку заправить по вкусу сметаной. На второй день она делается ещё вкуснее. Если в похлёбку добавить немного гречневой крупы и спассерованного на сливочном масле репчатого лука, то она приобретает другие вкусовые оттенки. Если заправить её в конце варки плавленым сыром, то трудно описать словами, насколько похлёбка становится вкусной.
Суп-лапшу из сухих белых грибов готовят так. Надо сварить грибной бульон с добавлением лука, моркови и корня петрушки. Лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, положить в бульон, добавить грибы и заправить пассерованным на сливочном масле луком, довести до кипения. При подаче можно посыпать зеленью.
Ещё сушёные грибы используем при тушении мяса, чтобы придать готовому блюду грибной аромат. При этом специи не применяем, а кроме мяса и грибов (заранее отмоченных в малом количестве воды) в ёмкость для тушения помещаем мелко нарезанный репчатый лук и нашинкованную на крупной тёрке морковь. Перед закладкой грибов и овощей кусочки мяса обжариваем на сильном огне до образования корочки. Помещаем их в смесь воды и масла, на котором мясо жарилось, добавляем грибы, лук, морковь и тушим под крышкой на слабом огне до готовности. Солим по вкусу незадолго до окончания тушения. Мясо получается мягкой консистенции, с хорошим вкусом и приятным грибным ароматом. При тушении мяса вместо сухих грибов можно использовать грибной порошок.
Свежие грибы, что не пошли в заготовку, чаще всего жарим либо тушим с картофелем. Перед жаркой грибы очищаем от лесного сора, тщательно моем, нарезаем соломкой, выкладываем на сухую сковородку, прикрываем крышкой и жарим на слабом огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок почти полностью не выкипит. Потом солим, добавляем мелко нарезанный лук, масло, перемешиваем и продолжаем жарить на более умеренном огне до образования коричневатого цвета. После этого готовое блюдо можно поперчить, добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки и подавать к столу. Если в конце жарки положить домашней сметаны, дать ей прокипеть, то у блюда появляется иной вкусовой оттенок.
Из свежих рыжиков готовим «грибные шницели» или обжариваем рыжики в тесте (кляре). На выходе получаем грибные деликатесы, которые можно использовать в качестве закуски или подавать вместе с гарниром, лучше с картофельным пюре. Следует сказать, что в детстве, когда жил с родителями, рыжики лишь солили, в основном сухим способом, и о том, что их можно жарить, не догадывались. Однажды, будучи уже взрослым, попал в гости к другу — тоже любителю «третьей охоты». Он угостил меня жареными целиком рыжиками. Это было нечто! И вот уже более 40 лет рыжики среднего размера жарим в мучной панировке, а крупные — в кляре. И очень сожалеем, если по той или иной причине рыжики не уродились и надо ждать очередной грибной сезон, чтобы ими полакомиться.
Жарить рыжики целиком проще простого. Надо тщательно очистить их от лесного сора, обмыть, немного обсушить, обвалять в подсоленной муке, поместить пластинками вниз на хорошо разогретую сковородку и обжарить сначала с одной, потом с другой стороны в масле на среднем огне до образования золотистой корочки. По внешнему виду жареные рыжики похожи на шницель. Вот почему их нередко именуют «грибными шницелями». Для панировки можно использовать сухари, предварительно обмакнув рыжики в хорошо сбитом яйце.
Крупные рыжики лучше всего разрезать на небольшие кусочки и пожарить в тесте (кляре). Для этого из воды, муки, соли, растительного масла, яиц делают жидкое (как для выпечки оладьев) тесто, обмакивают в нём подготовленные грибы и жарят в масле на хорошо разогретой сковородке до образования золотистой корочки. Для приготовления кляра можно в качестве составляющей использовать также майонез, добавлять специи.
Ещё иногда мы готовим кундюмы, или кундюбки, — своеобразные пельмени с грибами. Их оригинальный рецепт вычитали около двадцати лет назад в «Кулинарном словаре» В. В. Похлёбкина. Начинали готовить кундюмы по рецепту автора, но со временем пришли к своему, несколько упрощённому варианту. Из грибов (отваренные и замороженные свежие, грибная икра, отваренные сухие грибы), гречневой каши и пассерованного лука готовим начинку в равных пропорциях, с добавлением небольшого количества муки для её вязкости. В хлебопечке замешиваем тесто для пельменей. Раскатываем его в тонкий пласт почти до прозрачности и нарезаем квадратики 5 на 5 см. В серединку квадратика помещаем начинку, складываем по диагонали пополам и защипываем края, как у пельменей. Затем обжариваем кундюмы на масле на хорошо разогретой сковородке, укладываем в утятницу, заливаем горячим мясным или грибным бульоном, подсаливаем и ставим на 10—15 минут в духовку. Перед подачей выкладываем на тарелки и поливаем сметаной. В начинку, кроме грибов, лука и гречневой каши, можно добавлять ещё варёные яйца, а вместо гречневой каши использовать отваренный рис.
•
В заключение должен сказать, что любое мастерство приходит с опытом, а кулинария — это творчество. Вот почему по тексту практически не было точных рецептов с указанием граммов и миллилитров исходных продуктов. Читатели, хоть чуточку знакомые с поваренным искусством, по приведённым в статье рецептам с успехом могут сделать грибные заготовки на зиму и приготовить блюда из грибов — чудесных даров природы.
Дерзайте!
Комментарии к статье
1 «Наука и жизнь» № 6, 1967 г.
2 Жук Ю. Т. Консервирование и хранение грибов (биохимические основы). М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. С. 144.
3 «Наука и жизнь» № 5, 1967.
4 Там же.
5 Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь. М.: Центрполиграф, 2007. С. 386.
6 Кощеев А. А. Грибная кулинария. 750 оригинальных рецептов. М.: Экология, 1992. С. 192.
