Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлатский манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем.
А. П. Чехов. «Сирена»
Когда и где из дикорастущего растения возникла культурная свекла, известно мало. Предполагают, что это произошло в глубокой древности в долинах Тигра и Евфрата, где и по сию пору растет дикий родоначальник столь распространенного в мире овоща.
Первой появилась свекла листовая. Примерно за тысячу лет до нашей эры ее завезли в Грецию финикийцы, позже она попала в Рим и начиная с I века н. э. распространилась по всей Европе.
Свекла корнеплодного типа возникла в арабских халифатах, а во времена крестовых походов была перенесена в Западную Европу. В XVI—XVII веках у корнеплодной свеклы появились столовые и кормовые формы, и только в XVIII веке из гибридных форм кормовой свеклы вывели сахарную свеклу, которая, оказавшись в России, получила название «свекловица».
Утверждение, что свекла появилась в России во времена Киевской Руси, не подтверждается никакими письменными свидетельствами. Зато можно утверждать, что к XIV веку свекла в России распространилась повсеместно, о чем сообщают многочисленные записи в приходно-расходных книгах монастырей, купеческие торговые книги и другие источники. В XVII—XVIII веках россияне уже считали этот овощ местным растением, а о его иноземном происхождении напоминало лишь название, произведенное от греческого svekle.
Большая заслуга во внедрении столовой свеклы в поместное хозяйство России XVIII столетия принадлежит А. Т. Болотову и Е. А. Грачеву.
Андрей Тимофеевич Болотов (1738—1833), талантливый самоучка, видный писатель и ученый, основоположник русской агрономической науки, не только изучал природу растений, выводил новые сорта самых разнообразных овощей и фруктов, но и популяризировал их, издавая в 1778—1779 годах журнал «Сельский житель», а в 1780—1789-х — его своеобразное продолжение «Экономический магазин».
Другой гениальный самоучка, ярославский крестьянин Ефим Андреевич Грачев (1826—1877), ввел в огородную практику 40 сортов столовой свеклы, 50 сортов капусты, 36 — моркови, 20 — репы, 18 — брюквы и 26 сортов редиса. И что самое примечательное, сделано все это было на огороде в Санкт-Петербурге, у Обводного канала, на пересечении Дровяной и Курляндской улиц.
Согласно современным представлениям род свеклы включает 11 диких и 2 культурных вида. Дикие виды (свекла стелющаяся, крупнокорневая, промежуточная, приморская, раскидистая и др.) распространены в Средиземноморье, Передней Азии, Закавказье, Крыму, на Балканах, побережье Франции, Великобритании, Скандинавии.
К культурным видам относятся двулетние растения: свекла листовая и свекла обыкновенная корнеплодная, подразделяемая на европейский и азиатский подвиды.
Листовая свекла, или мангольд. Редкий гость на наших грядках, хотя эта культура заслуживает гораздо лучшего отношения, поскольку разнообразит меню и украшает огород и сад. Мангольд с серебристыми листьями настолько декоративен, что его можно выращивать даже в цветочном бордюре.
Различают листовые и черешковые сорта мангольда. У листового — гладкие или волнистые листья длиной 30—40 см и узкие черешки, у черешкового — крупные пузырчатые листья и широкие черешки серебристого, зеленого или красно-лилового цвета.
Наиболее крупные молодые листья листового мангольда начинают срезать уже в начале лета. Взамен срезанных листьев быстро вырастают новые. У черешкового мангольда черешки начинают обламывать несколько позже, с середины августа, и продолжают до осени. В листьях и черешках содержатся углеводы, белок, витамины С, Е, группы В, Р, РР, провитамин А, фолиевая кислота, макро- и микроэлементы.
Листья и черешки нежны на вкус и легко готовятся, их можно использовать в салатах, винегретах, летних борщах и супах, голубцах, в овощных рагу вместе с морковью и чесноком. А черешки отваривают в подсоленной воде и обжаривают с маслом и сухарями.
Регулярное употребление этого раннего овоща в пищу снижает возможность возникновения атеросклероза и развития гипертонической болезни. Сок из листьев и черешков мангольда с медом — хорошее средство для лечения простудных заболеваний.
Свекла столовая. В первый год жизни образует корнеплод массой 0,4—0,9 кг, имеющий темно-красную, бордовую или красно-фиолетовую мякоть и розетку зеленых с красными жилками или красных листьев.
У столовой свеклы сложный набор биологически активных веществ, что делает ее чрезвычайно полезным и питательным овощем. Корнеплоды содержат те же витамины, что и мангольд, а также сахарозу — до 3%, пектиновые вещества — до 48%, клетчатку — до 46%, органические кислоты (щавелевую, лимонную, яблочную и др.), сапонины, флавоноиды, антоцианы, фенолы, макро- и микроэлементы.
Пектины свеклы связывают и выводят из организма токсичные вещества и обладают способностью снижать уровень глюкозы и холестерина в крови. Диета, богатая пектиновыми веществами, способствует ликвидации застойных явлений в желчевыводящих путях и кишечнике. Клетчатка стимулирует желудочную секрецию и перистальтику кишечника, что помогает при спастических и хронических запорах. Пищевые волокна, которые не разрушаются даже при самой длительной варке корнеплодов, способствуют росту и развитию бифидобактерий. Ценное органическое вещество бетаин оказывает существенное воздействие на обмен жиров, участвуя в их расщеплении и способствуя образованию холина, улучшающего работу печени и предохраняющего ее от жирового перерождения.
Свекла обеспечивает организм всеми необходимыми микроэлементами и представляет собой богатый источник калия, необходимого для нормализации водно-солевого обмена, а благодаря достаточно высокому содержанию солей железа и кобальта этот овощ полезен при малокровии. Корнеплоды особенно рекомендуются при избыточном весе, желудочно-кишечных заболеваниях, анемии, гипертонии, сахарном диабете, почечно-каменной болезни. Но поскольку свекла содержит небольшое количество щавелевой кислоты, не стоит употреблять ее более 500 г ежедневно. Лучшая норма — 150 г и желательно натощак.
Диетическим продуктом считается сок столовой свеклы. Вводить его в свой рацион надо постепенно, начиная с малых доз, увеличивая их, ориентируясь на самочувствие. Свежевыжатому соку дают отстояться 2—3 часа, чтобы испарились вредные летучие фракции. Регулярное употребление сока свеклы повышает содержание гемоглобина в крови, улучшает ее состав, понижает артериальное давление, способствует сохранению свежести кожи.
Сок свеклы пополам с медом (по 1 ст. ложке 4—5 раз в день) — хорошее домашнее средство для лечения простудных заболеваний и снижения артериального давления. Свежим соком полощут горло при ангине, хроническом тонзиллите, промывают полость носа при насморке. Свежие измельченные листья прикладывают к воспаленным участкам кожи.
Немало провитамина А, витамина С и витаминов группы В, макро- и микроэлементов, а также свободных органических кислот в ботве свеклы. Весной молодую ботву используют для приготовления щей, летом — ботвиньи и хлодника.
Сахарная свекла. Обязана своим появлением немецкому химику, члену Берлинской академии наук А. Маргграфу, который в 1747 году обнаружил, что в этом овоще содержится сахар, аналогичный тростниковому. В 1786 году работу Маргграфа продолжил с гораздо большим успехом его ученик, француз по происхождению, Ш. Ашар, который в своем имении под Берлином проводил опыты по выращиванию сахаристой свеклы. Весьма преуспев в этом, Ашар создал промышленный способ получения сахара из особой разновидности свеклы, которая содержала от 7 до 10% сахара и потому получила название сахарной свеклы.
К концу XVIII века производством кристаллического сахара из свеклы заинтересовались всерьез и в России, о чем свидетельствует изданная в конце 1799 года Медицинской коллегией монография «Способ заменять иностранный сахар домашними произведениями».
Первые в России производственные опыты получения свекловичного сахара проводил в 1799—1801 годах Яков Степанович Есипов, который в своем подмосковном имении Никольском разработал технологию и создал оборудование для переработки свеклы. В 1801 году в Никольском впервые в России из 500 пудов свеклы было получено пять пудов чистого свекловичного сахара, не уступающего по качеству тростниковому. Через год в селе Алябьеве Я. С. Есипов на паях с генералом Е. И. Бланкеннагелем построили первый в России завод, выпускающий сахар, способный конкурировать с тростниковым.
Русская сахарная промышленность начала бурно развиваться лишь с конца тридцатых годов XIX столетия, но уже в сезон 1860—1861 годов в Российской империи число действующих заводов достигло 399-ти.
Одновременно с ростом производства сахара велась работа по селекции сахарной свеклы, были получены сорта, содержащие 15—20% сахарозы. Для сравнения напомним, что в столовых сортах свеклы содержится в среднем 3% сахарозы.
Дальнейшая история отечественного сахароварения связана с именами сахарозаводчиков братьев Терещенко. К началу 80-х годов они владели крупнейшими предприятиями России — Михайловским и Тульским сахарорафинадными заводами.
Не менее известна в России и вторая династия сахарозаводчиков — Боткиных. Сахар Боткиных отличался высоким качеством, был очень популярен внутри страны и экспортировался в европейские страны.
До сих пор сахарные сорта свеклы являются основным сырьем для производства сахара во многих странах, а для приготовления блюд не используются.
Кормовая свекла. Уже в XVIII веке этот овощ быстро распространился по странам Европы.
Кормовая свекла по химическому составу мало отличается от других видов свеклы, но ее корнеплоды содержат большое количество клетчатки и волокон. И это делает свеклу хорошим кормом для травоядных домашних животных и слишком грубой для наших желудков. В качестве корма используют не только корнеплоды, но и розетки больших зеленых листьев.
