Уважаемая редакция!
С большим интересом читаю вашу рубрику "Хозяйке - на заметку". В прошлом
году мы впервые посадили фасоль. Сорт не знаю, но мелкая, белая. Поставить
подпорки сразу не догадались, а потом стало поздно. Сплелась она у нас
в огромный кудлатый ком. Несмотря на сухое лето, внутри этого кома было
влажно, и некоторое количество стручков сгнило. Огород нам пришлось убрать
весь сразу 10 сентября. Фасоль имела стручки разной стадии спелости: сухие,
зеленоватые, совсем зеленые, а у самых корней кое-где красовались цветочки.
Сухие полущили и положили в полотняный мешочек на хранение. Совсем зеленые
выбросили. А вот зеленоватые я решила законсервировать. В скороварке поварила
20 минут три килограмма бобов с тремя столовыми ложками соли, воды налила
столько, чтобы она покрыла плоды. Горячую фасоль закатала в стерильные
банки и поставила в кладовку. А через неделю крышки стали вздуваться. Пришлось
переместить банки в холодильник. Начали их срочно есть, а хотелось бы растянуть
на зиму.
В чем моя ошибка? Может, надо было добавить салицилки? Сколько? Или соли надо больше? И почему зеленый горошек в фабричных банках не взрывается, он ведь совсем не соленый? Какой консервант там использован?
Пожалуйста, напечатайте рецепт консервирования бобов фасоли в домашних условиях. И еще кукурузы. Мы очень любим салаты с кукурузными зернами, но покупать их не можем, дорого.
Попутно меня интересует еще один вопрос - стерилизация банок в домашних
условиях. Насмотрелась всяких способов. Чаще всего стерилизуют паром. Многие
хозяйки парят вообще все банки, даже те, в которые закладывают абсолютно
нестерильные огурцы, помидоры, укроп, лавровый лист. Где логика? Я считаю,
что стерилизовать нужно ту посуду, в которую закладывается уже готовый
продукт. И уж, конечно, не паром из чайника. Чтобы погибли все микробы,
надо парить каждую банку не менее 20 минут. Во что тогда превратится квартира
и сколько времени это займет? Я с банками поступаю так: во-первых, храню
их донышком кверху; во-вторых, последнюю промывку делаю с содой; в-третьих,
стерилизую спиртом. Наливаю немного спирта, растираю внутри ватным тампоном,
остатки спирта переливаю в следующую банку. Накрываю банки проспиртованными
крышками, и в закрытом виде они стоят часа два, пока я не подготовлю и
не сварю продукты. А может, я делаю что-то не так, и виноваты именно банки?
Хотелось бы услышать мнение науки о такой проблеме жизни.
Т. Снегирева
(г. Воронеж).
На письмо читательницы редакция попросила ответить директора комбината питания Московского государственного университета пищевых производств Л. М. АНТОНОВУ.
Фасоль в Подмосковье убирают в первых числах августа, до 10 сентября ее не держат. Вы, вероятно, сажали фасоль в июле.
Сухую фасоль лущат и сушат в домашних условиях на листах бумаги в проветриваемом помещении.
Для консервирования плодов вместе со стручком используют зеленые стручки ранней стадии зрелости. Предварительно их перебирают, затем промывают в проточной воде. Банки тщательно промывают моющими средствами, обдают изнутри кипятком и стерилизуют. Металлические крышки кипятят в течение 10-15 минут. Нет необходимости промывать и протирать банки спиртом, тем более ватой. Способ этот дорогой и нерезультативный. Частички ваты, хотя и невидимые, остаются на стенках посуды. А остатки спирта, при наличии углеводов-сахаров в консервируемом продукте и заливке, способствуют процессу брожения. Отсюда вздутие банок.
В домашних условиях самый простой и надежный способ стерилизации банок такой. В широкую эмалированную миску или таз наливают воду слоем 5-10 см, ставят банки отверстием вниз и кипятят до тех пор, пока пар в банках не начнет стекать вниз. Вынутые банки ставят дном вверх на чистую полотняную ткань, расстеленную на столе. Влага моментально стекает, и банки остаются горячими, прозрачными и сухими - готовыми для наполнения продуктами консервирования. После наполнения продуктом и заливкой их нужно тут же стерилизовать не более 30 минут.
При стерилизации овощные консервы накрывают крышками. По окончании процесса крышки быстро закручивают, и банки с консервами ставят для охлаждения крышками вниз на полотно, расстеленное на столе.
Выполнив все эти условия, вы подготовите качественные овощные консервы, подлежащие длительному хранению.
Бобовые овощи заслуженно считаются одними из самых полезных. Они богаты углеводами. Но главное их достоинство - высокое содержание легкоусвояемых белковых веществ, значительно большее, чем в других овощах. Поэтому бобовые широко используются в диетическом питании. Их можно не только консервировать, но и замораживать в морозильной камере холодильника. Расфасованные в небольшие полиэтиленовые пакеты и замороженные зеленый горошек, фасоль, другие овощи хорошо сохраняют свои вкусовые качества и питательные свойства, являясь отличным подспорьем в питании семьи зимой и ранней весной. Они годятся для приготовления супов, салатов, вторых блюд, закусок и гарниров.
Описанный в письме способ приготовления фасоли пригоден для консервирования овощей с применением растительных масел, а также для маринования овощей в сыром виде. В промышленном консервировании в емкости объемом более 1 литра добавляют консерванты, которые в домашних условиях не применяются. При консервировании бобовых не следует использовать ацетилсалициловую кислоту.
Попробуйте законсервировать фасоль, зеленый горошек или кукурузу по следующим рецептам.
ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ
Для
консервирования годятся свежие стручки равномерного зеленого цвета, молочной
стадии зрелости, плотные, сочные, легко ломающиеся при сгибании, без грубых
волокон, с гладкой бархатистой поверхностью, с плодами, заполняющими все
пространство между створками. Величина зерен не более пшеничных, к тому
же они не должны образовывать выпуклости на поверхности стручка. Длина
стручков около 9 сантиметров. Не следует использовать мокрые, грязные,
недозрелые или перезрелые бобы, а также смешивать разные сорта.
Стручки можно консервировать целыми или нарезать. Плодоножки нужно удалить.
В зависимости от размеров целые бобы или нарезанные стручки фасоли бланшируют 3-5 минут при температуре 90-95 градусов. После бланширования охлаждают в холодной проточной воде до температу ры примерно 30 градусов. Стерилизованные банки наполняют продуктом с таким расчетом, чтобы в них было 60-65% фасоли и 40-35% заливки (3%-ного раствора пищевой поваренной соли, прокипяченного и процеженного). Температура заливки должна быть не ниже 80 градусов.
Банки с продуктом и заливкой ставят в широкую кастрюлю с водой (на дно кладут деревянную решетку или полотняную ткань) и кипятят 20 минут с момента закипания содержимого в банках. Определить кипение можно по пузырькам, которые пойдут снизу банки вверх.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
Готовый
продукт представляет собой зерна свежего зеленого горошка с водным раствором
сахара и соли.
Лучше всего консервировать зеленый горошек мозговых сортов Белладонна 136, Борец 240, Изумрудный 20, Превосходный ранний.
Зерна перебранного промытого зеленого горошка бланшируют в воде при температуре 75-80 градусов: молодые - 4-5 минут, средней степени зрелости - 2-3 минуты. После бланширования горошек немедленно охлаждают до температуры 30-35 градусов, раскладывают в банки емкостью не более 1 литра и заливают горячей (не ниже 85 градусов) заливкой в виде водного раствора, содержащего 3% сахара и 3% соли. Заливку предварительно кипятят в течение 10 минут и процеживают. Соотношение: 60% горошка и 40% заливки.
В домашних условиях банки с продуктом стерилизуют на водяной бане не
более 10 минут во избежание излишнего размягчения горошка, клейстеризации
крахмала и образования мутной заливки.
КУКУРУЗА КОНСЕРВИРОВАННАЯ
Способ приготовления такой же, как для зеленого горошка, но продолжительность стерилизации увеличивают до 20 минут.
Для консервирования используют сахарную кукурузу в недозрелом виде.
