Почему котлеты разваливаются при жарке или, наоборот, выходят тугими, пересушенными, серого цвета? Попробуем в этом разобраться.
- Многое зависит от правильных пропорций фарша. На 1 килограмм мяса без костей рекомендуется добавлять 250 г черствого белого хлеба, вымоченного в 300 мл воды или молока, 20 г соли, репчатый лук и черный молотый перец - по вкусу и желанию.
- Часто хозяйки добавляют в котлетный фарш яйца. Иногда это бывает кстати, а иногда - нет. И мясо и яйца богаты белками. А белки, как известно, при жарке, под воздействием тепла поглощают влагу, свертываются. Мясной фарш сжимается, выделяя сок, и котлеты получаются жесткими, сухими. Яйца необходимы, когда фарш слишком жидкий, если же он нормальной консистенции, то лучше обойтись без них. По этой же причине лучше замачивать хлеб для фарша не в молоке, которое тоже богато белками, а в воде.
- Во время пропускания мяса через мясорубку температура его повышается примерно на 3-5°. Это создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. Чтобы по выходе из мясорубки фарш имел более низкую температуру, мясо перед обработкой необходимо охладить.
- Хлеб для фарша должен быть без горелых корок и немного черствым. Вымоченный в течение 10-15 минут в воде или молоке, он хорошо удерживает влагу. Сильно отжимать хлеб не рекомендуется, иначе он не сможет равномерно распределиться в фарше и придать ему сочность. Мягкий, а особенно свежий хлеб делает котлетную массу тягучей.
- Сочность котлет зависит и от остроты ножей мясорубки. Тупые ножи мясо не режут, а давят - в результате оно теряет сок.
- Котлетный фарш с сырым луком и чесноком следует жарить сразу после приготовления. Чтобы котлеты получились вкуснее, перед панированием в сухарях смочите их бульоном.
См. в номере на ту же тему
Н. КОНОПЛЕВА - Мясорубка - почти комбайн.
Ю. ФРОЛОВ - Из истории мясорубки.
