Сальмонеллы и салат

Сальмонелла любит салат

В нарезанной зелени бактерии сальмонеллы быстрее размножаются и быстрее формируют биоплёнки – бактериальные колонии, чрезвычайно прочно связанные с субстратом. Под зеленью тут имеются в виду листья салата, шпината и прочие подобные зелёные овощи – в недавней статье в Applied and Environmental Microbiology исследователи из Университета Лестера пишут, что в соке, который выделяется из нарезанных или даже просто повреждённых листьев, сальмонеллы передвигаются вдвое быстрее, и потому, очевидно, быстрее складываются в колонии. Особенно, по словам авторов работы, сальмонеллам нравится шпинат. При этом прочие бактерии никакой выгоды от выделяющегося растительного сока не получают.
Полученные результаты имеют большое значение для пищевой промышленности – в конце концов, не все выращивают салат сами, покупая его в магазинах, а многие вообще берут готовые салаты; очевидно, чем дольше лежит в магазине зелень или тот же салат, тем выше вероятность, что в нём расплодятся сальмонеллы (которые, напомним, вызывают тяжёлые кишечные заболевания). Поскольку пресловутые биоплёнки чрезвычайно трудно смыть, то лучше с самого начала не допускать их появления, сохраняя зелень перед продажей как можно более целостной.