Клетчатка клетчатке рознь
Разные компоненты пищевых волокон по-разному влияют на нашу физиологию.
Клетчаткой, или пищевыми волокнами, называют стенки растительных клеток, которые состоят из сложных полимеров — целлюлозы, лигнина и пр. О пользе клетчатки говорят очень давно: наши пищеварительные ферменты её не переваривают, но зато её очень любят кишечные бактерии. А влияние микрофлоры на нашу физиологию чрезвычайно велико, и если микрофлора себя хорошо чувствует, то и мы себя хорошо чувствуем тоже. Считается, что еда с большим количеством пищевых волокон снижает вероятность сердечно-сосудистых болезней, диабета и т. д.
Собственно, поэтому в рекомендациях относительно здорового питания всегда делают упор на растительную пищу. Но растительная пища очень разная: это и гречка, и пшеница, и какое-нибудь киноа, и морковь, и капуста — можно продолжать до бесконечности. Не говоря уже о том, что плотность и толщина клеточных стенок у разных растений может быть разной, их клетчатка может отличаться по составу. Конечно, целлюлоза будет везде, но кроме целлюлозы, в клетчатку входят и другие соединения.
Сотрудники Стэнфордского университета решили узнать, чем отличаются разные компоненты пищевых волокон в смысле физиологических эффектов. Для этого группу добровольцев кормили едой с повышенным содержанием арабиноксилана или с повышенным содержанием инулина. Арабиноксилана много в клетчатке цельнозерновых продуктов, инулина — в репчатом луке топинамбуре, цикории. Все участники эксперимента должны были поесть и того и другого — так можно было увидеть, как разные составляющие клетчатки действуют на одну и ту же физиологию, в смысле, на одного и того же человека. В течение нескольких недель количество арабиноксилана или инулина повышалось с 10 граммов в день до 30 граммов в день.
Исследователи оценивали множество разных параметров: и изменения в белках плазмы, и изменения в низкомолекулярных продуктах метаболизма, и изменения в активности генов, и изменения в липидах крови. В статье в Cell Host & Microbe говорится, что арабиноксилан понижал в крови уровень «плохого холестерина» (то есть липопротеинов низкой плотности, ЛПНП) и повышал уровень желчных кислот — скорее всего, ЛРНП становилось меньше как раз благодаря желчным кислотам. Известно, что «плохой холестерин» повышает вероятность атеросклероза; однако не у всех участников эксперимента он снижался в одинаковой степени, и у кого-то уровень ЛПНП остался почти таким же, каким и был, несмотря на усиленное поглощение арабиноксилана.
Инулин же снижал уровень воспалительных молекул и стимулировал рост бифидобактерий в кишечнике. Воспалительные молекулы далеко не всегда появляются в ответ на инфекцию; часто они указывают на фоновое воспаление, которое возникает из-за нарушений в работе иммунитета. Пусть не очень сильное, фоновое воспаление всё же вредит органам и тканям, оно повышает риск атеросклероза и разных других хронических болезней. Вероятно, инулин как-то снижает его интенсивность. Что до бифидобактерий, то они активно превращают клетчатку в короткоцепочечные жирные кислоты, которые благотворно влияют на метаболизм глюкозы. Однако большое количество инулина оказывалось уже не таким полезным: уровень воспалительных молекул начинал расти, и в крови появлялись признаки того, что печень чувствует себя не очень хорошо. Но опять же эти минусы от избытка инулина проявлялись у разных людей по-разному.
В исследовании участвовало всего восемнадцать человек, и, конечно, полученные результаты надо будет проверять на бо́льшем числе добровольцев — хотя бы для того, чтобы понять, от чего зависит разная реакция на одну и у же клетчатку у разных людей. Тем не менее, уже сейчас можно сказать, что подобные эксперименты следует провести и для других веществ, которые входят в состав пищевых волокон. Зная, как именно действуют те или иные соединения, можно подобрать более эффективные диеты с учётом физиологических особенностей конкретного человека; кроме того, эти соединения в чистом виде могут стать основой для новых лекарств и пищевых добавок.
