Бланманже, предназначенное дополнять наслаждения, испытанные в начале трапезы
История о том, как французский десерт стал в России символом красивой жизни и характеристикой некоторых свойств человеческой натуры.
Кулинарные истории И. Сокольского
Вот разноцветные компоты // И бланманже, безе, шарлоты…
В. С. Филимонов. Обед
В старые добрые времена в обеих наших столицах у достаточно состоятельных людей обед непременно венчали разнообразные сладкие блюда и полагающиеся к ним сладкие вина, о которых автор единственной в своем роде кулинарной поэмы «Обед» Филимонов (1787-1858) писал: «Они, в нас нежно услаждая, // Рот благовоньем наполняя, // Усовершают весь обед». В. С. Филимонов. Обед
То же самое в «Альманахе гурманов» утверждал остроумный французский историк, теоретик, и практик вкусной еды Александр Гримо де Ла Реньер (1758-1837): «Дессерт обязан удовлетворять <…> душу и, в еще большей степени, взор; он обязан рождать чувства удивления, восторга, которые будут дополнять наслаждения, испытанные в начале трапезы».
В российской глубинке непременно старались следовать заведенному в столицах обычаю заключать обед десертом. Автор мемуаров «Главы из воспоминаний моей жизни» М. А. Дмитриев, описывая провинциальный именинный обед, упоминает: «пирожное и бланманже, потом дыни и арбузы, которыми изобиловали заволжские деревни и которые были столь различных сортов и вкуса, каких я после нигде не видывал. Вина подавались в изобилии, различных названий; но не думаю, чтоб они были порядочные, потому что покупались в Сызрани, где и теперь вино прескверное».
Увлечение в барских усадьбах модной французской кулинарной новинкой дошло до того, что ею угощались даже дворовые люди, как это живописал в повести «Барышня-крестьянка» А. С. Пушкин. Ветреная горничная Настя, рассказывая барышне об обеде по поводу именин поваровой жены, говорила: «Да как же вы нетерпеливы! Ну вот вышли мы из-за стола... а сидели мы часа три, и обед был славный; пирожное бланманже синее, красное и полосатое...».
Продолжая иронизировать по поводу пристрастия провинциалов к изделиям французской кухни, Пушкин в повести «Метель», предположил, что молодых офицеров привлекала в доме городничего «дочь стройная, меланхолическая девушка лет семнадцати, воспитанная на романах и на бланманже...». Да и у Лариных в день ангела Татьяны «Между жарким и бланманже, // Цимлянское несут уже».
В длинном ряду блюд, венчающих обеды, где бы они не происходили, бламанже порой принимало необычный вид, как об этом вспоминала Е. А. Хвостова в своих «Записках», обнимающих период времени с 1812 по 1835 г.: «Фигурное миндальное пирожное, всегда имевшее вид замка или башни, приводило меня в восторг, блан-манже тоже причудливо подавалось в виде утки, окруженной яйцами».
Иногда это блюдо выполняло роль легкого угощения. Поэт, сенатор и автор мемуаров «Припоминания мои с 1778 года» (1829) Н. Н. Муравьев писал: «На балах танцующих угощали обыкновенно конфектами, лимонадом и оршадом: и за лучшими столами лакомейшее кушанье состояло из желе и бланманже; а у простых людей из каши и яишницы».
Бланманже не всегда могло быть сладким десертом, о чем можно прочитать у поэта Г. Иванова в неоконченном романе «Третий Рим» (1929-1930): «О существовании некоторых блюд он прямо не подозревал: например, бланманже было из рыбы, даже без сомнения, из севрюжки».
О популярности десерта свидетельствует не только то, что он довольно часто упоминается в произведениях русских писателей, но и стал неким общепринятым символом. Иногда название десерта употреблялось тогда, когда следовало подчеркнуть изящество и утонченность натуры героини, как это сделал в рассказе «На магнетическом сеансе» А. П. Чехов: «Черт с тобой, натура у тебя такая… Но она! Она! У-ди-вительно! Она! Кротость невинность, бланманже и прочее! А? Ведь и она польстилась на деньги!».
В просторечии бланманже или «бламанже» выступало в роли образа изысканной барской еды. Автор мемуаров Е. Н. Водовозова в «Истории одного детства» привела рассказ бедного мелкопоместного дворянина о том, как он с царем селедку ел, придуманного им на потеху богатого соседа помещика: «А царь-то встал с кресла да так грозно окрикнул: "Какой-такой человек будешь? Откуда и зачем?" — "Так и так, — говорю, — ваше императорское величество… Селезнев, смоленский столбовой дворянин". — "А, это дело другое, — сказал царь. — Ну, садись. Гостем будешь. Вместе позавтракаем!" И, господи боже мой, что тут только было! Ну, а уж селедка лучше всех бламанжеев — так во рту и таяла"».
В таком же смысле использует название этого десерта М. Е. Салтыков-Щедрин в сказке «Кисель»: «Долго ли, коротко ли так шло, только стал постепенно кисель господам прискучивать. Господа против прежнего сделались образованнее; даже из подлого звания которые мало-мальски в чины произошли — и те начали желеи да бламанжеи предпочитать».
Литератор Н. А Потехин в повести «Немецкий хвост (картинки нравов)» использовал кулинарные особенности бланманже для усиления отрицательных черт «не последнего денежного туза» , отличавшегося «тучностью, откормленнностью и неряшеством» у которого «при мельчайшем же движении или звуке его хриплого голоса все это налитое тело колыхалось и трепетало, как бламанже на блюде в руках неопытного купеческого лакея».
Этим же свойством десерта воспользовался писатель, коллекционер, собиратель русской книги С. Р. Минцлов в книге «За мертвыми душами» для описания характерной внешности молодой купчихи: «На открытом крыльце его < трактира>, как на троне, восседало необычайных размеров бланманже в женском розовом платье. На темно-русой голове его, в виде короны, тугими жгутами были скручены косы; ниже, будто все увеличивавшиеся круги сыра, поставленные друг на друга, шли ярусы жира. Самый верхний круг был поставлен на ребро, и на нем надменно торчал вверх дубовый нос, свидетельствуя, что перед нами была владелица заведения».
История бланманже началась в средневековой Италии, откуда оно было заимствовано французскими поварами, но модным десертом его сделал гений французской кухни «повар королей» Мари-Антуан Карем (1784–1833).
По прошествии еще нескольких десятков лет ученик Карема Огюст Эскофье (1846-1935) в своем «Кулинарном путеводителе» (1903) написал: «К сожалению, бланманже вышло из моды, и это очень печально, так как если это блюдо приготовлено правильно, то оно является одним из самых изысканных десертов».
Далее он продолжал: «Согласно названию и точному переводу с французского, бланманже должно быть ослепительно белым, но уже давно это слово потеряло свой смысл, так как в приготовлении его используют различные добавки, которые придают ему другой цвет. Также нам бы хотелось отметить, что этот десерт еще существует благодаря Карему».
Первоначально бланманже – это холодный десерт, приготовленный из миндального молока, сахара и желатина. Отечественными кулинарами рецепт был заимствован из французской кухни и получил в XIXстолетии в России широкую известность, где, как и во Франции, бланманже считалось «преддесертным» блюдом и поэтому подавалось в самом начале сладкого стола.
В 1950-е годы было очень модно подавать бланманже на банкетах и стильных вечеринках. В 1970-е годы этот десерт появлялся все реже там, где собирались развлечься взрослые люди и все чаще на детских праздниках. Сейчас это, к сожалению, – практически полузабытое вкусное натуральное лакомство, которое несложно приготовить дома, гарантируя отсутствие в нем пищевых добавок, обязательное присутствие которых характерно для современных кулинарных изделий кондитерских фабрик.
Тем, кто пожелает узнать вкус классического бланманже, следует знать, что его приготовление требует определенных навыков Лучше всех об этом сказал в Гримо де Ла Реньер: «Кремы, взбитые омлеты, кушанья на основе яиц и вообще все сладкие преддесертные блюда более или менее сложны в приготовлении и постоянно ставят перед поваром новые и новые задачи, но верх поварского искусства – отличное бланманже. Из десяти прекрасных поваров справиться как должно с бланманже способен самое большее один».
Поэтому автор рекомендует начать с более простого в изготовлении и на его взгляд более вкусного сливочного бланманже. Но для тех читателей, которые, как и автор не боятся трудностей, публикуется и классический вариант, заимствованный из книги французского «короля поваров» Огюста Эскофье,«Кулинарный путеводитель».
Бланманже по-французски
500 г очищенного сладкого миндаля и 4— 5 штук горького миндаля вымочить в воде, чтобы они стали белыми. Растереть, добавляя постепенно 8 децилитров (800 мл – И. С.) фильтрованной воды, завернуть в марлю и с силой отжать. Растворить 200 грамм кускового сахара (сахарного песка – И. С.) в получившемся миндальном молоке, добавить 30 грамм растворенного в теплом сиропе желатина, процедить через ткань, по желанию положить что-нибудь придающее аромат. Смазать растительным маслом формы, разлить бланманже. Охладить, выложить из формы.
Примечание. Миндаль можно растирать в ступке, постепенно добавляя воду или сделать это с помощью блендера. Лучшим ароматом для этого бланманже является аромат ванили, для чего в миндальном молоке надо растворить пакетик ванильного сахара.
Бланманже из сливок
500 мл. сливок 20%, 3-4 ст. л. сахара, 3-4 ч .л. кофе растворимого, 1 пакетик растворимого желатина (10 г), ваниль.
Смешать содержимое пакетика с желатинов в 1/3 сливок, дать постоять 2-3 минуты, добавить остальные сливки, слегка подогреть до полного растворения желатина. Разделить сливки на две части. В одну добавить половину сахара, во вторую оставшийся сахар и кофе.
Размешать до полного растворения сахара и кофе, разлить по формам и поставить в холодильник для застывания (на 3-4 часа).
Извлечь готовое бланманже, для чего погрузить формочки на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдце.
Автор изготовил обычное и кофейное бланманже, угостил ими пришедших в гости тещу и тестя, и по их сияющим от удовольствия лицам понял, что угодил им вполне, после чего решил написать эту историю и посоветовать своим снисходительным читателям использовать бланманже в качестве вкусного средства восстановления пошатнувшегося семейного уклада.
