Суп, требующий заботы, терпения и постоянного присмотра.
История о том, что супы могут не только доставлять удовольствие своим вкусом, но и служить причиной семейных неурядиц и вынесения судебного приговора.
Кулинарные истории И. Сокольского
Саша Черный. Дневник Фокса Микки
Название первого блюда «суп» распространилось по России во времена увлечения французской кухней состоятельными кругами общества. Так стали называть бульон, в котором по отдельности или вместе находились кусочки овощей, мяса, рыбы, сдобренный различными приправами и подаваемый в горячем виде. При этом суп должен быть достаточно густым, чтобы, откушав его, мудрый Микки из рассказа Саши Черного «Дневник Фокса Микки» не написал бы в своем дневнике: «Таким супом в бистро тарелки моют!»
В России кроме классических супов готовили щи, борщ, солянку. Супом называли также окрошку, которая благодаря тому набору продуктов, которые использовались для ее приготовления, порой могла заменить целый обед. Молодая жена из рассказа Болеслава Пруса «Проклятое счастье», пребывая в стесненных денежных обстоятельствах, решила порадовать мужа тем, что «на обед у нас окрошка, со сметаной, с гренками и сыром, и еще жареный картофель. Супруг, видимо ожидавший большего, отреагировал на это меню так: «Я вижу, суп у тебя считается по крайней мере за четыре блюда».
Супом именовал ботвинью, поданную на обед в доме провинциального либерального земца в повести В. Вересаева «На повороте»: «Они пошли в столовую. По тарелкам уж была разлита ботвинья с розовыми ломтиками лососины и прозрачными кусочками льда. ... После цыплят подали мороженое, потом кофе».
В старые добрые времена суп было положено подавать на стол в супнице, из которой хозяйка дома разливала половником по глубоким тарелкам подобно тому, как это делала владелица старинной барской усадьбы, «суетливая, радушная старушка» из повести В. Вересаева «На повороте»: «Большой стол был парадно убран и поверх обычной черной клеенки был покрыт белоснежною скатертью. В окна сквозь зелень кленов весело светило солнце. Конкордия Сергеевна, вставшая со светом, измученная кухонною суетою и волнениями за пирог, села за стол и стала разливать суп».
С учетом разных вкусов людей собравшихся за обеденным столом супов и супниц могло быть несколько, как, например, в доме Л. Н. Толстого. Соратник и секретарь Льва Николаевича В. А. Лебрен в мемуарах писал: «В шесть – он обедал. В большом зале, где висели в больших золоченых рамах портреты предков и членов семьи, к этому времени уже был готов большой длинный стол. В конце стола главное место занимала Софья Андреевна. Слева от нее сидел Лев Николаевич. Меня он всегда усаживал рядом. А так как я, как и он, был вегетарианцем, Толстой сам любезно наливал мне суп из небольшой супницы, которую подносили ему отдельно, или накладывал своё вегетарианское блюдо. Графиня Софья презирала вегетарианство». Для нее и остальных членов семьи писателя мясной или куриный суп подавали в большой супнице.
Суп настолько прочно вошел в домашний быт русских людей, что, кроме доставляемого им удовольствия и пользы, мог стать причиной семейного раздора, как это произошло в доме Степана Степаныча Жилина, героя рассказа А. П. Чехова «Отец семейства», который «после хорошего проигрыша или после попойки» проснулся «в необычайно пасмурном настроении» и во время обеда, «проглотив первую ложку, Жилин вдруг морщится и перестает есть.
– Чёрт знает что... – бормочет он. – Придется, должно быть, в трактире обедать.
– А что? – тревожится жена. – Разве суп не хорош?
– Не знаю, какой нужно иметь свинский вкус, чтобы есть эту бурду! Пересолен, тряпкой воняет... клопы какие-то вместо лука...».
Под влиянием демократических идей, витавших в обществе, в меню ресторанов России конца XIX, начала XX века появился и быстро стал модным крестьянский суп. Однако, при знакомстве с рецептом его приготовления, у читателей, как и у дотошного посетителя ресторана из рассказа несравненного А. Аверченко «Мудрый судья», может появиться сомнение в том, что крестьяне едят такой суп:
«Это вот что такое? Гм!.. Крестьянский суп?
– Да-с.
– Неужели, крестьянский суп?
– А как же. У нас всякие такие блюда есть.
Уж что гость выберет – то мы и подадим.
– Суп? Крестьянский суп? Настоящий?
– Как же-с. Повар готовит. Они знают-с».
Обнаружив в поданном супе говядину, картофель, капусту, «лавровый лист для запаху», посетитель гневно обрушивается на метрдотеля: «К вам ежедневно ходит тысяча человек, и если все они попробуют ваш крестьянский суп – что они скажут? Что в России все обстоит благополучно, никаких недородов нет и крестьяне благоденствуют… Да?». Спор о существовании супа заканчивается в мировом суде, где посетитель «за скандал в публичном месте и за оскорбление словами метрдотеля ресторана «Петербург», приговаривается к трехдневному аресту» а судья дает совет метрдотелю не указывать больше этого блюда: «Потому что крестьяне такого супа не едят. – А какой же суп они едят? –Никакой».
Чтобы убедиться в справедливости такого решения мудрого судьи, автор приводит рецепт найденного им на бесконечных просторах интернета, дожившего до наших дней крестьянского супа, предоставляя читателям возможность приготовить его, и самим решить едят ли его современные крестьяне.
В заключение автор хочет поделиться с уважаемыми читателями размышлениями по поводу супа французского историка, теоретика и практика вкусной еды Гримо де Ла Реньера (1758-1837), автора знаменитой книги о еде «Альманах Гурманов»: «Суп для обеда – все равно что портик или перистиль для здания; это означает, что он не просто открывает трапезу, но должен давать о ней верное представление, примерно так же, как увертюра комической оперы должна давать представление о ее содержании. Поэтому, если обед скромен и состоит исключительно из ординарных блюд, таких как мясо, изжаренное на вертеле или на решетке либо вареное, ему должен предшествовать обычный овощной суп, какой подают к столу в доме любого обывателя; кстати говоря, хотя для кухарки супы такого рода должны быть чем-то вроде азбуки, они удаются куда реже, чем принято думать, потому что самый простой суп требует заботы, терпения и постоянного присмотра, на которые мало кто способен, хотя вообще женщины обладают этими достоинствами куда чаще, чем мужчины».
Так же автор полагает, что будет не лишним напомнить уважаемым читателям совет, который дал в 1924 году А. Т. Аверченко в «Пантеоне советов молодым людям, или Вернейшем способе, как иметь успех в жизни»: «На суп рекомендуется не набрасываться с торжествующим ревом, а есть его тихо. Некоторые имеют пагубную привычку втягивать суп губами из ложки с таким свистом - будто бы вблизи работает паровозный поршень. Один англичанин рассказывал пишущему эти строки, что они ходили компанией для развлечения в один лондонский отель "слушать, как иностранцы едят суп". Читатели - запомните этот ужас!!».
Суп «Крестьянский» современный
Говядина – 500 г, баранина – 500 г, масло подсолнечное – 4 ст. ложки, репчатый лук – 2 шт., лук-праж – 2-3 стебля, чеснок – три дольки, картофель – 250 г, морковь – 250 г, зеленый горошек – 300 г, вода – 3 л, листья базилика, тимьяна – по 10 г, колбаса салями – 150 г, копченый окорок – 150 г, петрушка – 30 г.
Баранину и говядину промыть, обрезать с костей мясо, кости поместить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, шумовкой снять пену, уменьшить огонь, варить 40 минут.
Обрезанное мясо нарезать мясо кубиками около 2х2 см, посолить и поперчить. Чеснок и репчатый лук мелко нарезать. На сковородке разогреть подсолнечное масло, обжарить мясо вместе с чесноком и луком, добавить листья базилика и тимьяна.
Бульон процедить, добавит поджаренное с луком и чесноком мясо, довести до кипения, варить на небольшом огне полчаса. Очистить картофель и морковь, нарезать кубиками 1х1 см, лук-праж почистить, нарезать кружочками в полсантиметра. Добавить овощи в суп, варить до готовности в течении 20-30 минут. После этого добавить в суп зеленый горошек, дать прокипеть еще 10 минут.
Колбасу салями и копченый окорок порезать тонкими полосками, положить в суп, и подать его к столу в глубокой тарелке, посыпав сверху рубленой зеленью петрушки и добавив сметаны. Подается этот суп с гренками или черным хлебом.
Примечание. Лук-праж – это название лука-порея молдавского происхождения.
Для сравнения автор предлагает еще один рецепт супа, который носит то же название, и позаимствован из книги великого французского повара О. Эскофье «Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни».
Суп «Крестьянский»
Мелко нарезать и потушить в масле 1 большую морковь, 1 большую репку, 2 белые части лука-порея, веточку сельдерея, половину луковицы. Когда овощи будут готовы, заправить 1 литром консоме. Потом положить одну мелко нарезанную картофелину. Залить готовый суп 0,5 литра консоме. Примечание. В принципе в этот суп можно положить любые овощи. Не кладутся только листья латука и щавеля.
Примечание автора. В русской интерпретации «Консоме называется бульон двойной крепости, приготовляемый притом из различных сортов мяса, как то: говядины, телятины, курицы, дичи — или из различных сортов овощей». (П. П. Александрова–Игнатьева «Практические основы кулинарного искусства». 1909).
Автор, следуя неистребимой отечественной привычке русифицировать иноземные кулинарные рецепты, с надлежащей заботой, терпением и постоянным присмотром приготовил французский крестьянский суп Эскофье, добавив в последний капусту и помидоры, который его хорошо воспитанные гости ели тихо, не торопясь, наслаждаясь его вкусом и ароматом, чем доставили себе и его создателю неизъяснимое удовольствие.
