Неизвестный ажгон

Плоды ажгона – не самая распространенная приправа на наших кухнях, о чём можно только сожалеть: его запоминающийся травянисто-пряный аромат и выразительный освежающе-жгучий вкус может весьма украсить самые разные блюда из овощей, мяса и рыбы.  

Пряно-ароматические истории И. Сокольского

Он стряпал для Кэти, листая тетрадку с рецептами,

которыми пользовалась еще его мать, а потом мачеха.

Д. Стейнбек. К востоку от Эдема

Листая, подобно герою романа Стейнбека, довольно толстую общую тетрадь с разнообразными кулинарными рецептами, доставшуюся ему в наследство от матери, автор, как ни старался, не нашел ничего о пряно-ароматическом растении со странным названием ажгон. Не было ничего про ажгон и в «Книге о вкусной и здоровой книге» 1939 года издания, как, впрочем, и во всех её многочисленных переизданиях. Это и послужило поводом рассказать о малоизвестной приправе.

Ажгон душистый (айован, аджван, коптский тмин) из семейства Зонтичных в диком виде растет в Индии, Иране, Пакистане и Египте. Здесь, в привычных почвенно-климатических условиях, его с давних пор выращивают в большом количестве для внутреннего потребления и на экспорт. В качестве приправы в кулинарии используют созревшие плоды и в меньшей степени–  свежую зелень растения. Самые ароматные плоды ажгона выращивают на Малабарском берегу Индии. В России ажгон можно выращивать на юге страны и в Крыму. Русские названия происходят от индийского названия на хинди – ajvan (аджван).

Плоды ажгона мелкие, овальные, темно-желтые или светло-коричнивые, с пятью тонкими светло-желтыми ребрышками, по форме несколько напоминают тмин и кумин (зиру). Ароматные плоды, которые неправильно называют семенами, с давних пор используются в лечебных и кулинарных целях.

Кроме обычных для всех плодов белков, жиров, углеводов, они содержат дубильные вещества, свободные органические и аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы. Но главными кулинарными и полезными для здоровья свойствами приправа обязана довольно высокому содержанию сложносоставного эфирного масла с преобладанием тимола и карвакрола. Эти природные фенолы, относящиеся к классу терпеноидов, вместе с другими летучими веществами придают плодам своеобразный приятный и запоминающийся травянисто-пряный аромат и выразительный остро-пряный освежающе-жгучий вкус, отдаленно напоминающий вкус кумина и тимьяна.

Кроме того, фенолы ажгона обладают сильным антимикробным и противогрибковым действием. Например, тимол обладает свойством уничтожать патогенные бактерии, устойчивые ко многим антибиотикам. Понятно, почему в Индии плоды ажгона используются как бытовое средство от расстройства желудка и диареи. Как приправа к распространенным в Индии блюдам из бобовых культур, он значительно ослабляет газообразования в кишечнике (не говоря уже о том, что в древней философско-медицинской системе знаний Аюрведе его плоды считаются афродизиаком).

С точки зрения современной медицины у плодов ажгона наиболее выражены антимикробное, противогрибковое, спазмолитическое, ветрогонное действия, способность устранять расстройство пищеварения и сопутствующие ему диарею и болевые ощущения в кишечнике. Употребление плодов в качестве приправы к самым разнообразным блюдам позволяет улучшить пищеварение.

Хотя в европейских странах и в России ажгон пока ещё редко используется в современной домашней кухне, в индийской, азиатской и африканской кухне он весьма популярен, и его часто добавляют в разнообразную выпечку и блюда из овощей, риса, мяса, рыбы. Особенно хорошо подходит ажгон к распространённым в Индии, Африке и Азии кушаньям из фасоли, чечевицы и гороха.

Плоды ажгона редко употребляют в сыром виде. Перед использованием их обжаривают на сухой сковороде или в топленом сливочном масле, что, благодаря реакции Майяра (химическому взаимодействию между аминокислотами и углеводами), позволяет появиться более тонкому и сложному аромату и характерному пряно-жгучему вкусу. Все более широкое применение находит растительное масло, ароматизированное плодами ажгона.

Плоды ажгона входят и в разнообразные индийские пряные смеси. Например, гарам-масала из индийского штата Гуджарат состоит из ажгона, фенхеля, черного кумина, кунжута, красного жгучего перца. В последнее время набирает все большую популярность в странах Ближнего Востока, Северной Африки и Европы эфиопская приправа бербере. Её основу составляет жгучий перец, кардамон, фенугрек (пажитник) и гвоздика. В соответствии с вкусовыми пристрастиями эфиопских, а теперь и европейских кулинаров её дополняют ямайским и черным перцем, имбирем, корицей и мускатным орехом, ажгоном, кумином, кориандром, куркумой, тимьяном и базиликом, чесноком и луком. Количество составных частей может колебаться от 7 до 15.

Смесь бербере считается универсальной и подходящей к различным блюдам из мяса, птицы, рыбы, овощей и бобовых. Приправу кладут в процессе приготовления еды, чтобы её ароматические и вкусовые свойства полностью раскрылись при тепловой обработке.

Неизвестность ажгона в нашей кулинарии можно объяснить только отсутствием информации об этом более чем достойном пряно-ароматическом растении. Будем надеяться, что наша скромная попытка заполнить пробел вызовет у любознательных читателей интерес к ажгону и подвигнет на разнообразные кулинарные эксперименты.

Хозяйке на заметку

• У ажгона очень интенсивный вкус и аромат, поэтому его надо класть в небольших количествах.
• Всего несколько плодов, добавленных к любому блюду, способны придать ему выраженный индо-азиатский аромат.
• Плоды лучше всего измельчить непосредственно перед приготовлением блюд и, чтобы сохранить аромат, добавить в практически готовую еду.
• Ажгон хорошо гармонирует с мясными изделиями.
• Ажгоном можно приправлять каши, плов, блюда из фасоли, гороха, чечевицы.
• Присутствие ажгона в маринадах вносит нотку пикантности в любую домашнюю овощную заготовку.
• Растительное масло, настоянное на плодах ажгона, служит отличной заправкой для салатов.
• Растертые с солью плоды ажгона отлично продлевают срок хранения мяса, если его обвалять в этой смеси.

Белая фасоль с мясом и ажгоном по-турецки

500 г белой фасоли, 250 г говядины, 1 луковица, 2 ст. л. салчи, 1 помидор, 5–6 ложек растительного масла, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. красного жгучего перца, 1 ч. л. плодов ажгона, соль.

Фасоль замочить в воде на ночь, утром фасоль промыть, отварить в воде до размягчения. В течение 5 минут обжарить порезанное небольшими кусочками мясо на сковороде. В глубокой кастрюле обжарить на растительном масле нарезанный кубиками лук, добавить салчу, разведенную в воде (2 ст. л. салчи в 4 ст. л. воды), порезанный кубиками помидор, мясо, фасоль, черный и красный перец, 5–6 стаканов горячей кипячёной воды, соль, довести до кипения на сильном огне, варить 10 минут, уменьшить огонь до среднего и готовит 25–30 минут. На отдельной сковородке в ложке топленого сливочного масла на слабом огне, постоянно перемешивая, обжарить 1 ч. л. ажгона и добавить его в кастрюлю перед самым концом приготовления блюда.

Примечание. Вегетарианцы могут исключить мясо. Салча – турецкая густая паста из перца или помидоров или из их смеси, которую можно заменить отечественной натуральной томатной пастой.

Куру фасулье из Турции

1 стакан белой фасоли, 1 перец чили, 1 луковица, 3 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. ажгона, 1 ч. л. молотого красного перца, 1 лимон, петрушка, соль

Фасоль замочить в воде на ночь, утром фасоль промыть, отварить в воде до размягчения. Мелко нарезать перец чили и лук, обжарить их на растительном масле, добавить томатную пасту, перемешать, жарить до мягкости лука. Добавить перечно-луковую зажарку к фасоли и варить без крышки до получения густого соуса 20–30 минут. Добавить ажгон, красный перец, соль, перемешать, выложить на тарелку, украсить петрушкой, дольками лимона и подать со свежей лепешкой.

Примечание. Куру фасулье – традиционное блюдо турецкой кухни, представляет собой густой соус, который едят, используя вместо ложки кусочки лепешки или хлеба. Турецкие хозяйки вместо длительного замачивания сухую фасоль заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают с огня, оставляют в кастрюле остывать 1-2 часа, возвращают на огонь и варят до размягчения еще 30 минут.

[1]Д. Стейнбек. К востоку от Эдема. М.: АСТ, 2017