Тмин универсальный

Начав свой путь с аптек, тмин получил исключительное признание в кухнях самых разных стран: его можно найти и в кислой капусте по-баварски, и в венгерском гуляше, и в скандинавском аквавите.

Пряно-ароматические истории Игоря Сокольского

Так же как в средневековой харчевне, нас встречали дома

бревенчатые темные стены, законопаченные желтым мхом,

пылающие поленья в печке и запах тмина. Почему-то старый

дом пропах тмином и древесной трухой.

К. Г. Паустовский. Жильцы старого дома

Тмин обыкновенный из семейства сельдерейных в незапамятные времена был превращен человеком в культурное растение, ароматные плоды которого стали использовать сначала в аптеках и только потом в кулинарии.

Тмин, как и многие другие пряности, происходит из Средиземноморского центра культурных растений, который объединяет Балканы, Италию, Грецию и большую часть средиземноморского побережья. В античные времена плоды тмина относили к средствам, помогающим пищеварению успешно справиться с жирными и трудно перевариваемыми блюдами из фасоли, гороха, чечевицы, капусты и прочей еды с высоким содержание растительных белков и волокон. В Римской империи тмин, добавленный к артишокам, приправленный медом с уксусом, использовали как афродизиак. С современной точки зрения водные извлечения из плодов тмина можно использовать при нарушениях функции пищеварения, а также при воспалительных заболеваниях органов дыхания. Тминный запах возбуждает аппетит, пробуждает положительные эмоции, тонизирует нервы, стимулирует умственную деятельность.

Своеобразный вкус и аромат плодам тмина придаёт эфирное масло сложного состава, благодаря которому он попал не только в аптеки и кухни, но и в литературу – его упоминает в стихотворении «Полнолуние» (1911) замечательная поэтесса Мариэтта Шагинян:

Кто б ты ни был – будешь господином.

Жарок рот мой, грудь белее пены,

Пахнут руки чебрецом и тмином.

Днем чебрец на солнце я сушила,

Тмин сбирала, в час поднявшись ранний.

В эту ночь — от Каспия до Нила —

Девы нет меня благоуханней!

Постепенно его начали выращивать в самых разных странах – плоды тмина, обладающие жгучим, слегка горьковатым вкусом и сильным пряным сладковатым, слегка перечным запахом, выгодно отличались от заморских пряностей доступностью и дешевизной. Кроме того, тмин, как большинство растений семейства Сельдерейных, весьма склонен к самораспространению, так что одичавший тмин можно встретить в самых неожиданных местах.

Он одинаково хорошо чувствует себя как на плантациях, так и среди других растений на российских лугах и берегах речек. Великолепный знаток русской жизни и природы Н. С. Лесков обнаружил его в излюбленном сюжете картин провинциальных художников, украшавших незатейливый домашний быт городских и сельских жителей России. В повести «Островитяне» (1866) он не без юмора писал: «На поднесенном Мане куске картона, величиною более полуаршина, была молодая русалка, в первый раз всплывшая над водою. Этюд был писан в три тона. Русалка, впервые вынырнувшая со дна речки, прыгнула на сонный берег, где дикий тмин растет и где цветут, качаяся, фиалки возле буквиц. Вся она была целомудренно закрыта тмином, сквозь стебли которого только кое-где чуть-чуть очерчивались свежие контуры ее тела».

В английских кулинарных книгах буквально с момента их появления плоды тмина постоянно упоминаются в качестве ароматной добавки, сначала только к курице и салу, а позже к пудингам, кексам, варенью и напиткам. В так называемую Елизаветинскую эпоху второй половины XVII века тмином уже приправляли практически любые кушанья. Но особенно полюбили тмин в южно-немецкой, австрийской, чешской, скандинавской и венгерской кухнях, где он придает особый вкус и аромат хлебу, квашеной капусте, а в сочетании с чесноком – салу и запеченной свинине. Любовь чехов к этому аппетитному сочетанию тмина с запеченным поросенком увековечена в «Похождениях бравого солдата Швейка» большим острословом Ярославом Гашеком: «В кухне Балоун не нашел ничего, кроме лежавшей на солонке бумажки с тмином, который он тотчас высыпал себе в рот. Аромат тмина вызвал у него вкусовые галлюцинации поросенка».

Тмин прочно вошел в рецептуру самого известного за пределами Венгрии блюда – исконного пастушеского супа «гуйяш», название которого перекочевало в русский язык в слегка измененном виде «гуляш». В России он считается подобием мясного рагу, и произошло это, возможно, потому, что некий повар, с которого началось увлечение гуляшом русских любителей вкусно поесть, из всего многообразия рецептов гуляша выбрал «гуйяш а-ля Секей» – рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой. Во всех прочих случаях гуляш – это приготовленный особым способом густой острый питательный суп, из мяса, лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля, тмина и квадратиков сухого теста под названием «чипетке».

Знаменита и баварская тушеная кислая капуста, которая довольно часто готовится с плодами тмина и можжевельника. Стараниями баварцев «Sauerkraut» (нем. дословно: кислая капуста) стала считаться национальным блюдом Германии, а немцы за свою приверженность квашеной капусте получили шутливое прозвище «Krauts» – «капустники».

В странах Балтии плоды тмина добавляют в сыры, изделия из творога, хлеб и печенье. В России плодами тмина приправляют ржаной хлеб, начинки для пирогов из мяса, субпродуктов, картофеля, лука и творога. С ним квасят капусту, солят огурцы и помидоры. Пикантный аромат и оригинальный вкус приобретают посыпанные молотым тмином холодные закуски и такие первые блюда, как борщ, щи, грибной и картофельный суп.

Тмин входит в состав пряных смесей, предназначенных для ароматизации копчёных колбас, маринованной сельди и кильки. Плоды тмина входят в состав популярной в Тунисе и соседних странах приправы «Табил», которая представляет собой смесь сушеного чеснока, плодов тмина, кориандра, кайенского перца. В европейских странах популярна пряничная смесь, составленная из 4 г мускатного ореха, 4 г гвоздики, 4 г имбиря, 4 г тмина.

Еще одно применение для плодов тмина нашлось в изготовлении некоторых известных спиртных напитков и, в частности, любимого напитка героев «Трех товарищей» Э. М. Ремарка: «А знаешь, какая моя любимая водка? Кюммель! Хочешь верь, хочешь нет. Старый, честный кюммель! Возьми с собой бутылочку и вспомни об Альфонсе, когда будешь пить». В 1575 г. голландский аптекарь Лукас Болс заметил, что самыми востребованными лекарствами были те, которые помогали при желудочно-кишечных заболеваниях. На окраине Амстердама он установил медный перегонный куб и наладил выпуск на основе тмина, спирта и воды желудочного эликсира, в который, для приятности питья, добавлял сахар. К изумлению и радости Болса эликсир этот пришёлся по вкусу не столько тем, кто страдал желудочными хворями, сколько тем, кто ценил хорошую выпивку. Предприимчивый голландец тут же построил винокурню, где стал производить напиток уже не в аптечных, а коммерческих целях, разливая его в отнюдь не аптекарские склянки, и его дела быстро пошли в гору. Так родился один из самых старых напитков, изготавливаемый вот уже более 400 лет, именитый «Kummel».

Коль скоро речь зашла о спиртных напитках, в изготовлении которых принимают участие плоды тмина, то нельзя обойти вниманием ещё один, известный под названием аквавит, появившийся в Норвегии в 1531 опять-таки в качестве лекарственного средства от внутренних и наружных болезней. Довольно быстро его тминный вкус и аромат понравился жителям скандинавских стран и, как следствие, довольно быстро превратился в популярный спиртной напиток, 28 сортов которого выпускается сейчас в Норвегии, Дании и Швеции.

Тем, кто не имеет опыта использования тмина в своей кухне, следует помнить, что с ним надо обращаться достаточно деликатно – стоит чуть переложить его, и вкус приготавливаемого блюда может быть безнадёжно испорчен. Чтобы этого не произошло, автор предлагает несколько советов, которые помогут не перетминить еду.

· Норма закладки тмина на одну порцию зависит от состава продуктов, способов приготовления и национальных особенностей кухни, но в среднем составляет 0,1–0,25 г.

· Целые семена лучше добавлять в середине приготовления блюда, чтобы они успели полностью раскрыть аромат. Класть плоды лучше всего за 15–20 мин до готовности.

· В первые блюда можно добавлять и молотый тмин, но суп приобретёт более изысканный вкус и аромат, если поместить в готовящийся суп, борщ или щи целые плоды в тканевом мешочке и в конце приготовления удалить.

· Если по рецепту требуется молотый тмин, лучше смолоть семена сразу перед употреблением, иначе благоухание быстро исчезает.

· Если смешать чайную ложку семян с раздавленной головкой чеснока, получится отличная приправа к жареному гусю или утке.

· Хранить семена тмина нужно в плотно закрытых банках в сухом тёмном месте.

· Чтобы аромат тмина  полнее раскрылся, его семена стоит слегка обжарить на сухой сковороде.

· Готовя блюда из квашеной капусты, надо добавить немного семян тмина, и неприятный капустный дух исчезнет.

 Кислая капуста по-баварски с тмином

500 г кислой капусты, 4 толстых ломтика жирной ветчины, 4 франкфуртские сосиски, 1 яблоко, 1 большая морковь, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. плодов тмина, молотый черный перец, соль.

Очищенное от кожуры и сердцевины яблоко и чищеную морковь нарезать. В подходящей по размеру жаростойкой посуде для запекания растопить сливочное масло, добавить кислую капусту, яблоко и морковь, тмин, перец, соль, тщательно перемешать. Сверху положить ломтики ветчины и накрыть посуду крышкой или фольгой. Запекать 40 минут в духовке, нагретой до 180 °С, снять крышку, положить на капусту сосиски и поставить в духовку еще на 15 минут. При подаче на стол выложить капусту на блюдо, положить сверху ломтики ветчины и сосиски.

Примечание от автора. При отсутствии франкфуртских сосисок можно взять те, что есть в ближайшем супермаркете, после чего блюдо можно называть как вам угодно, например, кислая капуста по-московски с тмином.