П. И. Мельников (Андрей Печерский). В лесах
ИСТОРИЯ РАЙСКОГО ДЕЛИКАТЕСА
Сейчас никто не может с уверенностью сказать, кто, когда и где впервые попробовал шоколад. Достоверно известно только то, что напиток из плодов дерева какао пил народ ольмеков, населявший американский континент около 3000 лет назад. От их культуры дошло немногое, но некоторые лингвисты полагают, что слово «какао» (kakawa) своим появлением на свет обязано именно этому народу.
Пришедшие за 1000 лет до н. э. на смену ольмекам индейцы майя переняли многие достижения их цивилизации. Среди них, видимо, были знания о том, что напиток, получаемый из плодов какао, придаёт человеку мудрость и силу. Будучи детьми своего времени, они конечно же посчитали это очередным даром богов. Разумеется, божественный напиток не мог быть доступен простым смертным, и правители майя долгое время ограничивали его употребление, ибо в противном случае он утратил бы свою сакральную сущность и материальную ценность, которая была столь высока, что семена какао сами стали деньгами.
Майя знали несколько способов приготовления шоколадного напитка. Жареные семена чаще всего растирали, смешивали с водой, добавляли жгучие пряности и употребляли в холодном виде. Какао-семена очень горькие, поэтому нетрудно догадаться, каков был на вкус напиток богов. Несмотря на это, возможность пить его символизировала принадлежность к высшему обществу.
На смену майя пришли ацтеки, основавшие в XII веке на территории современной Мексики мощную империю, правители которой унаследовали от своих предшественников использование семян какао и в качестве валюты, и для приготовления напитка. Майя называли его xocolatl, а ацтеки — cacahuatl. Эти слова и легли в основу современных названий продуктов — «шоколад» и «какао».
Шоколад оставался популярным среди высших сословий общества ацтеков, поскольку только очень богатые люди могли позволить себе пить «деньги». У вождей и предводителей племён возникла традиция оканчивать трапезу напитком, который подавали в особой чаше из плодов тыквы, украшенной орнаментом и золотом. В то же время, несмотря на дороговизну этого питья, ацтеки ввели его и своеобразные лепёшки из расплющенных семян какао в рацион воинов, находившихся в походе или готовившихся к сражению.
Рецепт приготовления шоколада из семян какао долгое время не претерпевал никаких существенных изменений. Горький вкус странной тёмной жидкости, которой вожди племён ацтеков угощали прибывших на континент испанцев, не вызвал восторга конкистадоров. Тем не менее они отдали должное его специфическому аромату и по достоинству оценили тонизирующий эффект. Но гораздо больше пришёлся им по вкусу шоколадный напиток, который готовили для повелителя ацтеков Монтесумы из обжаренных какао-семян, зёрен молочной кукурузы, мёда, ванили и сладкого сока агавы, — по вкусу он уже отдалённо напоминал вкус современного жидкого шоколада.
По всей видимости, первым из европейцев, привёзшим «бобы» шоколадного дерева с собой в Испанию, был Колумб. Двадцатью годами позже по достоинству оценил вкус «ксоколатла» Эрнан Кортес, завоеватель империи ацтеков. Обладавший деловой жилкой, он быстро оценил экономические возможности шоколада. Когда Кортес в 1528 году возвратился из очередной экспедиции в Испанию, трюмы его галеонов были загружены мешками с какао-бобами и утварью, необходимой для приготовления напитка. Продав содержимое трюмов, Кортес буквально озолотился.
Король Испании и вся его семья стали верными поклонниками бодрящего напитка. От них мода на шоколад очень быстро распространилась среди испанских аристократов. Любопытно, но сегодня испанцы — самые неактивные потребители шоколада в Европе. От былых традиций не осталось и следа.
В последующие 100 лет шоколад из Испании, несмотря на все принятые меры, препятствующие его распространению, проник во все европейские столицы, затмив по цене и популярности прочие заморские товары.
Кто, когда и откуда привёз шоколад в российские пределы, история русской кулинарии умалчивает. Однако начальник созданного в 1882 году придворного оркестра полковник барон К. К. Штакельберг в мемуарах писал: «… при Высочайшем Дворе после еды подавалась кроме кофе чашка шоколада — обычай, сохранившийся со времён императрицы Екатерины II».
Нет никакого сомнения в том, что Софья Фредерика Августа (1729—1796), немецкая принцесса, взошедшая волею судеб на российский престол, пристрастилась к шоколаду ещё у себя на родине и, став императрицей, не стала изменять привычке. Поэтому за точку отсчёта появления шоколада в пределах Российской империи можно принять царствование Екатерины II.
Причастен ли к этому Пётр I, которому принято приписывать все нововведения в государстве Российском, неизвестно. Но в книге «Русская старина. Карманная книжка для любителей отечественного, на 1825 год», изданная А. Корниловичем в 1824 году в Санкт-Петербурге, в типографии Департамента народного просвещения, утверждается, что на ассамблеях, введённых в 1719 году указом Петра I, среди прочего угощали и шоколадом.
Победное шествие шоколада в XIX столетии по всему миру не могло обойти стороной и Россию, где русские умельцы начали изготавливать многочисленные изделия из шоколада, разнообразя их вкус ликёрами, коньяком, орехами, изюмом и цукатами. Первые «кондитерские заведения», в которых шоколад делали практически вручную, были открыты в Москве приблизительно в то же время, что и в других европейских городах, — в середине XIX века. Но уже в конце того столетия русские предприниматели активно включились в конкурентную борьбу с шоколадными предприятиями, среди которых главенствовали немецкая фабрика «Эйнемъ» (в будущем — «Красный Октябрь») и французская семейная компания «А. Сиу и Ко» (ставшая позже фабрикой «Большевик»). Наибольший вклад в шоколадное дело России внесли в Москве семейное предприятие Абрикосовых, ранее известное как «Фабричное торговое товарищество А. И. Абрикосова и сыновей» (после революции переименовано в «Кондитерскую фабрику имени П. А. Бабаева») и Е. С. Леновой, основавшей «Торговый Дом Леновых» (позднее — кондитерский комбинат «Рот Фронт»). В Санкт-Петербурге в 1862 году купец 2-й гильдии Г. Н. Борман открыл на Невском проспекте магазин, где была установлена «ручная машина для выделки шоколада». За несколько лет магазин превратился в «Шоколадную фабрику Жоржа Бормана въ С.-Петербурге». В 1922 году предприятию дали имя революционерки Конкордии Самойловой.
«БОБЫ» КАКАО — ВОВСЕ НЕ БОБЫ
Слава шоколада в медицинских и кулинарных кругах XVII—XVIII столетий была столь велика, что, когда Карлу Линнею подошло время дать имя дереву со столь драгоценными семенами, он назвал его Theobroma cacao L. Первое слово в переводе с древнегреческого значит «пища богов», а второе — искажённое до неузнаваемости название семян, взятое из языка индейцев майя.
Вечнозелёное шоколадное дерево из семейства стеркулиевых (Sterculiaceae) высотой до 10—15 м образует подлесок во влажных тропических лесах Южной Америки и островов Мексиканского залива. Любопытно, что мелкие розовые цветки развиваются у него непосредственно на стволе и толстых нижних ветвях. Это явление, носящее название каулифлории, всего лишь биологическое приспособление к опылению бабочками.
Зрелые плоды с сочной мякотью, появляющиеся круглый год на стволе дерева, содержат 25—30 семян, неправильно называемых бобами. Тем не менее торговое название «бобы» какао стало общепринятым во всём мире.
Основными компонентами сухого вещества семян являются жиры (масло какао — до 50%), в незначительных количествах алкалоиды — теобромин (от 0,3 до 2%), кофеин (от 0,05 до 0,8%), а также белки (20%), углеводы (до 30%), полифенольные соединения (до 5%), аминокислоты, витаминно-минеральный комплекс.
Ещё на плантации семена извлекают из плодов и подвергают ферментации, в результате ядра приобретают фиолетово-коричневую окраску, нежный сладковато-маслянистый вкус и тонкий аромат. В процессе производства ядра обжаривают, затем охлаждают и направляют в веечную машину, где с них легко удаляется хрупкая оболочка (какаовелла), а сами они дробятся на какао-крупку.
Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Получившееся тёртое какао содержит 54% масла какао. Чтобы отделить это масло, тёртое какао нагревают до определённой температуры и в нагретом состоянии прессуют. Оставшийся частично обезжиренный жмых размалывают и получают знакомый всем порошок какао.
Для изготовления шоколадной массы какао-тёртое, сахар, какао-масло, необходимые ароматические и вкусовые добавки смешивают, измельчают и вымешивают при высокой температуре. Вводят в состав шоколада и лецитин (эмульгатор Е322) — природное вещество, относящееся к группе фосфолипидов. Оно содержится во всех растительных маслах и придаёт массе однородную консистенцию. Сам по себе лецитин участвует в обмене веществ у животных и человека. Производится он путём переработки соевого масла, которое, в свою очередь, может быть как генетически модифицированное, так и натуральное. Согласно существующим правилам, информация об использовании пищевых веществ, полученных из генетически модифицированных организмов (ГМО), обязательна лишь в том случае, если их содержится не менее 0,9%. Лецитина же в шоколаде — 0,3—0,4%, поэтому производитель вправе не указывать, что лецитин получают из генетически модифицированных источников.
Ключевая стадия производства шоколада — темперирование. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают, а затем снова нагревают до определённых температур и в течение определённого времени. Любое нарушение технологии темперирования отражается на внешнем виде и структуре продукта. Например, на поверхности плитки через некоторое время может появиться характерный белый налёт, состоящий из мельчайших капелек жира. Дефект чисто внешний, но неприятный.
После темперирования шоколад разливают в подогретые формы, а затем отправляют в холодильные камеры.
ШОКОЛАД БЫВАЕТ РАЗНЫЙ
Настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао-масло и тонко измельчённый порошок какао, получаемый, в свою очередь, из какао-«бобов». Чем выше содержание какао-продуктов, тем шоколад дороже.
По содержанию какао-продуктов различают шоколад обыкновенный, или классический, горький и белый. В классическом шоколаде насчитывается от 35 до 55—60% какао-продуктов, в горьком — более 55%. Белый шоколад готовят по особой рецептуре без добавления какао-порошка или какао-тёртого. Какао-масла в нём ненамного меньше, чем в обычном тёмном шоколаде, — белым он становится из-за присутствия сухого молока.
Шоколад, содержащий молочные продукты, принято называть молочным шоколадом. Какао-продуктов в нём не более 25—35%. Пористый шоколад по составу аналогичен обыкновенному шоколаду, но имеет пористую структуру, что придаёт ему особый вкус. Шоколад с добавлениями содержит крупноизмельчённые орехи, цукаты, изюм, вафельную крошку, карамель, коньяк, кофе и т.п. Шоколад с начинкой — обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка составляет в нём не более 50% продукта.
Иногда встречающееся название «шоколад чёрный», видимо, придумано производителями и продавцами для продукта, содержащего больше какао-продуктов, чем молочный шоколад и тем более белый.
При покупке шоколада внимательно читайте этикетку. Если на ней написано «кондитерская плитка», то этот продукт не имеет никакого отношения к шоколаду, поскольку изготовлен из заменителей какао-продуктов.
Высококачественный горький шоколад стоит дорого, в России его производят только с использованием какао-масла, без добавления каких-либо других жиров. Во рту такой шоколад должен таять, поскольку температура плавления какао-масла близка к температуре тела человека. Если же шоколад имеет кисловатый привкус, значит, это подделка и при его изготовлении использовался порошок какао низких сортов.
Мелкие отечественные производители шоколада стремятся заменить дорогое какао-масло на более дешёвое пальмовое или вовсе на гидрогенезированное растительное, присутствие которых угадывается по тому, что такой шоколад не тает во рту и после него остаётся «жирный» привкус.
Тёмный шоколад, в состав которого входит какао-масло, может храниться значительно дольше, чем молочный или белый, — до двух лет: натуральное масло содержит антиоксиданты, которые предотвращают окисление жира. Шоколад, подвергающийся большому перепаду температур при неправильном хранении, иногда покрывается белым налётом из мельчайших кристаллов сахара.
ЧЕМ ПОЛЕЗЕН ШОКОЛАД
Во всех продуктах, производимых из семян шоколадного дерева, находятся разно-образные по составу, но малые по количеству биологически активные вещества, что, с одной стороны, не позволяет приписывать им лечебные свойства, а с другой — отрицать ряд полезных в медицинском отношении свойств.
Ежедневное употребление небольшого количества горького шоколада улучшает работу сосудов головного мозга, благотворно влияет на желудочно-кишечную систему организма, стимулирует адаптационную и защитную его функцию и тем самым снижает заболеваемость взрослых и детей.
В отличие от чая и кофе, обладающих главным образом возбуждающим действием, шоколад и напитки из порошка какао питательны, отличаются мягким действием, тонизирующим центральную нервную систему. Так, в чашке какао, сваренного из 15 г порошка и 150 мл воды, содержится 0,4 г белков, 0,5 г жиров, 0,7 г углеводов, 0,02 г минеральных веществ, 0,1 г прочих веществ (клетчатка и др.), 0,01 г алкалоидов, в том числе 0,006 г теобромина и 0,004 г кофеина. Для сравнения: в чашке кофе или чая присутствуют около 0,1 г кофеина и следы теобромина, то есть в 25 раз больше кофеина, чем в чашке какао. Терапевтическая доза кофеина на приём составляет 0,1 г, теобромина — 0,25 г; следовательно, в чашке какао присутствует 1/25 часть дозы кофеина и 1/40 часть дозы теобромина. Для того чтобы заменить эту терапевтическую дозу, придётся съесть как минимум пару плиток горького шоколада. Но такое его количество способствует довольно быстрому увеличению веса.
Никакой особой тяги к шоколаду, независимой от сознания человека, научно не выявлено. Появляется лишь привычка к питательному, полезному и при этом вкусному лакомству.
