Соус из «яблок любви»

В XVII веке в Англию среди прочего привезли из Азии приправу, приготовленную из рыбы и сои. Называть её стали «ketchup», произведя это слово от индонезийского названия приправы «kecap ikan». А через некоторое время в доброй старой Англии кетчупом назвали приправу, аромат которой современному человеку трудно было бы назвать привлекательным. Делали её из тёртых анчоусов и других морских обитателей с добавлением морской воды или соли. В старейшем из сохранившихся рецептов ни о каких помидорах речи и не могло быть, так как только в начале XVI столетия испанский конкистадор Эрнан Фернандо Кортес помог помидору перебраться на европейский континент через Атлантический океан. В Европе новоявленный овощ далеко не сразу завоевал своё место на кухне, поскольку испанцы его считали ядовитым и неуважительно называли «pome dei Moro» или «яблоко мавра», а французы — «pomme d’amour» — «яблоко любви», предполагая в нём афродизиатические свойства.

И лишь в начале 1800-х годов английский рыбно-солёный кетчуп превратился в Америке в томатный соус. «Вкусная домашняя книга», изданная в 1801 году и находящаяся в коллекции Исторического общества Ньюпорта, уже предлагала своим читателям готовить кетчуп из томатов с большим количеством соли и добавлением пряностей. Соль служила консервантом, придававшим соусу чрезвычайно солёный вкус, а сам рецепт представлял особый интерес, потому что появился на свет тогда, когда большинство населения Северной Америки ещё было твёрдо убеждено в чрезвычайной ядовитости помидоров. Прогресс в сознании американцев, постепенно убедившихся в том, что помидоры не только не ядовиты, но полезны и вкусны, привёл в XIX веке к тому, что томаты начали выращивать в огромных количествах, а кетчупом стали называть только соус, сделанный из помидоров.

Но, прежде чем кетчуп стал соусом, которым мы приправляем пищу, его долгое время изготавливали из помидоров, в пищу уже не годившихся. Такой кетчуп был довольно жидким, солёным, слегка горчил, в нём почти не было пряностей, и он быстро портился. Постепенно не совсем приятный вкус соуса стали маскировать добавлением всё большего количества уксуса.

Вкус кетчупа существенно изменился в результате использования консервирующей способности бензоата натрия. Его стали добавлять в соус вместо лошадиных доз соли и уксуса. Применение бензоата натрия в фабричном производстве пищевых продуктов позволяло продлить их коммерческую жизнь, но против этого восстал Харви В. Вилей, «отец» влиятельной организации, которая теперь носит название «Управление по контролю за пищевыми продуктами и лекарственными препаратами США» (Food and Drug Administration, FDA). Более поздние исследования показали, что на самом деле нужно было бороться не с самим практически природным консервантом, а с его неоправданно большим содержанием в том или ином продукте, приготовленном из некачественного сырья.

Но нет худа без добра, и в ответ на запрет применения консерванта появились новые технологии изготовления соуса. Для кетчупа стали использовать только отборные помидоры, натуральный уксус и разнообразные пряности. Всё это настолько улучшило вкусовые качества томатного кетчупа, что в конце концов он стал главной американской приправой, которая завоевала весь мир благодаря высокому качеству, массовому производству и, конечно, рекламе. Особая заслуга в этом принадлежит немецкому эмигранту Генри Джону Хайнцу. В 1869 году вместе со своим другом и соседом Кларенсом Ноублем он основал компанию Heinz & Noble. Первый продукт, выпуск которого наладила новорождённая компания, — тёртый хрен в прозрачной бутылке изящной формы — стал сразу очень популярным, а доходы компании уже в год основания составили несколько тысяч долларов. Хайнц и его партнёры подкорректировали вкус томатного соуса, они стали делать его сладковатым, а фасовать в привлекательную упаковку разного объёма. Использование же вакуума для изготовления густой, долгохранящейся томатной пасты позволило производить кетчуп круглый год (ранее кетчуп делали лишь в сезон сбора томатов).

Современную упаковку кетчупа, а также хрена и горчицы в маленьких пакетиках придумали тоже на этой фирме в 1876 году. На рекламе товара того времени значилось: «Благословенная помощь для матери и других женщин в домашнем хозяйстве!», «Старый путь — новый путь», имея в виду то, что хозяйкам не придётся отныне тратить время на приготовление приправ и своими руками мять огромное количество помидоров и проливать слёзы, растирая хрен и горчицу.

В России кетчуп стал известен в начале XX столетия уже в виде томатного соуса и сразу под названием, которое являлось калькой английского.

Поскольку кетчуп изготавливается из томатов, то в какой-то степени ему присущи и полезные свойства этих плодов (см. «Наука и жизнь» № 8, 2008 г.). Но если свежие спелые помидоры полезны всем, то кетчуп, продукт достаточно глубокой переработки томатов, содержащий пряности, уксус, сахар, загустители, надо употреблять умеренно и с оглядкой на собственное здоровье. Особенно это касается кетчупов низкой ценовой категории, в состав которых обязательно входят консерванты и различные пищевые добавки. Используя кетчуп в качестве приправы, следует руководствоваться популярным утверждением «Лучше меньше, да лучше», имея в виду, что его надо употреблять в небольших количествах, но лучшего качества.

В действующем на территории России Государственном стандарте ГОСТ Р 52141—2003 кетчупом называют «соусы на основе томатных продуктов с добавлением (в зависимости от категории) соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, сахарозаместителей, красителей, ароматизаторов, консервантов, используемых в качестве приправ (подливок) к различным блюдам».

Согласно этому же документу, кетчупы подразделяют на четыре категории: экстра, высшая, первая и вторая. Категория служит показателем, характеризующим количество томатных продуктов в приправе, содержание загустителей, красителей, консервантов, ароматизаторов и пряностей (или их отсутствие).

Чем ниже категория кетчупа, тем меньше массовая доля свежих томатов, томата-пасты или томата-пюре. Разница между двумя последними компонентами заключается в том, что томат-пюре — продукт, который готовится из спелых, очищенных от кожуры, протёртых томатов. Жидкую массу уваривают до получения концентрированной массы с содержанием сухих веществ от 12 до 20%. Томат-пюре вырабатывают высшего и первого сортов. Цвет его должен быть оранжево-красным, для первого сорта допускается коричневый оттенок. Томат-паста представляет собой ещё более концентрированный продукт, чем томат-пюре. Содержание сухих веществ в ней составляет от 20 до 40%. Томат-паста вырабатывается высшего и первого сортов. Цвет высшего сорта — оранжево-красный, для первого сорта допускается коричневый оттенок.

На этикетке отечественных кетчупов обязательно должна быть указана категория. Самые качественные и вкусные (экстра и высшей категории) изготавливают из свежих томатов или томатной пасты, пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов. Кетчуп категории экстра для сохранности подвергается пастеризации или стерилизации, поэтому в него не добавляют консерванты, но, открыв фирменную упаковку, продукт надо использовать как можно быстрее. В кетчупы высшей категории допускается добавление консервантов, овощных или фруктовых пюре и натуральных ароматизаторов.

Кетчупы первой и второй категории делают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, консервантов, пряностей с добавлением натуральных или идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов. Уменьшение доли томатных продуктов компенсируется добавлением крахмала и других наполнителей.

Особую категорию кетчупов составляют те, которые подают в придорожных забегаловках на всей необъятной территории России. Как правило, это соусы, изготовленные народными умельцами вовсе без томата, но зато с применением модифицированного крахмала, ярких синтетических красителей и ароматизаторов.

Торговые сети, руководствуясь собственным критерием «цена-качество», делят кетчупы на три рыночных сегмента: премиум (люкс), средний и нижний. Наибольшая доля рынка кетчупов (до 60% всего рынка), по их мнению, приходится на кетчуп среднего ценового сегмента, который они определяют как качественный и доступный по цене товар.

Для самих покупателей основной критерий выбора кетчупа — его вкус. Старательно вчитывайтесь в текст на этикетке, на которой порой можно найти прямые доказательства невысокого качества продукта. Одно из них состоит в том, что на этикетке вместо ГОСТа (государственный стандарт) скромно указано ТУ (технические условия). Как правило, такие кетчупы изготовлены либо с минимальным количеством томатного концентрата, либо вовсе без оного, и вкус им придают совсем другие ингредиенты. Другое доказательство заключается в указании, что в состав кетчупа входит лимонная кислота. Это может означать только одно: томатопродуктов, имеющих собственный кислый вкус, там столь ничтожное количество, что для придания вкуса понадобилось добавлять лимонную кислоту.

Помимо состава на упаковке обязательно должен быть указан срок хранения кетчупа со дня его изготовления:

стерилизованный в стеклянной таре — 2 года, в металлической таре — 1 год; нестерилизованный в стеклянной или фирменной пластиковой таре — 1—1,5 года; в бутылках и пакетах из полимерных и комбинированных материалов — полгода.

Кстати, заблуждение, заключающееся в том, что в стеклянной посуде находится кетчуп более высокого качества, зиждется только на убеждении в низком качестве производимой в стране пластмассы. Вне всякого сомнения, в стеклянные, пластиковые бутылочки и пакеты можно налить что угодно, здесь важно, кто и когда это сделал и как это внешне выглядит. Любая небрежность в оформлении упаковки, слишком яркий цвет красок при неясной печати на этикетках и ядовитая окраска самой упаковки, равно как и её содержимого, должны заставить покупателя пройти мимо этого продукта.

***

Хозяйке — на заметку

ДОМАШНИЙ КЕТЧУП

Напоминаем простые рецепты изготовления домашнего кетчупа.

Приготовьте 6 свежих помидоров, 2 большие луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложку растительного масла, 1/2 ч. ложки молотой корицы, сахар и соль по вкусу.

Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло, слегка обжарьте мелко нарезанный лук, добавьте измельчённый чеснок, нарезанные кубиками помидоры, корицу, доведите массу до кипения и уменьшите температуру. Добавьте по вкусу сахар и соль, закройте крышкой и тушите на медленном огне в течение 40 минут.

Готовый соус охладите, поместите в блендер и превратите в однородную массу. Используйте такой кетчуп только свежеприготовленным.

Ещё один рецепт. Возьмите 2 кг спелых помидоров, 500 г сладких красных перцев, 500 г репчатого лука, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки сухой горчицы, по 1/2 ч. ложки молотых гвоздики, корицы, 1/4 ч. ложки жгучего перца, 1 ст. ложку яблочного уксуса, 2 ч. ложки соли.

Помидоры очистите от кожицы, крупно нарежьте и поместите в блендер. Добавьте мелко нарезанные лук и сладкий перец, сахар, соль, горчицу, молотые пряности. Всё превратите в однородную массу, вылейте в кастрюлю и варите в течение часа на очень слабом огне, периодически помешивая. За пять минут до окончания варки добавьте 1 ст. ложку уксуса. Храните кетчуп в холодильнике.