А. П. Чехов. Шампанское. Рассказ проходимца
Первые бутылки, наполненные игристым вином под маркой «Советское шампанское», сошли с конвейера Донского завода шампанских вин в 1937 году. Но сколько бы ни тешили себя наши соотечественники, что в их бокалах шипит шампанское, они и не подозревали, что игристое вино имеет право называться «шампанским» только в том случае, если оно произведено исключительно из трёх разрешённых сортов винограда (Шардоне, Пино нуар и Пино менье), которые выращивают на территории французской провинции Шампань. Да и сам процесс изготовления вина (винификация) должен происходить непременно в Шампани.
Названия отечественных игристых вин «Советское шампанское» или, например, «Российское шампанское» — лишь узаконенная торговая марка и, в отличие от настоящего шампанского, ничего не говорит ни о происхождении винограда, ни о технологии изготовления, ни о принадлежности к той или иной качественной группе.
В Шампани игристые вина начали производить с конца XVII века, но только в XIX веке их изготовление стало действительно массовым. До этого здесь на протяжении полутора тысяч лет делали обычные «тихие» белые, розовые и красные вина.
Принято считать, что шампанское появилось на свет в промежутке с середины XVII до начала XVIII века. Изобретателем нового напитка называют монаха бенедиктинского ордена Пьера Периньона, который заведовал монастырскими съестными припасами и винным погребом, где и ставил опыты по смешиванию вин из разных районов Шампани. Признавая несомненные заслуги Периньона в улучшении качества «тихих» вин, специалисты тем не менее не считают его создателем шампанского. Ведь любое вино может стать игристым, если спиртовое брожение не завершилось до наступления холодов: низкая температура останавливает действие ферментов. При наступлении весенне-летнего потепления ферментация возобновляется и в вине накапливается побочный продукт процесса — углекислый газ, который заставляет вино пениться. Скорее всего, Пьер Периньон не только не посчитал запенившееся вино испорченным, но, обратив внимание на вкус шипучего вина, стал делать его специально.
Новый напиток понравился придворным регента Филиппа Орлеанского, а затем и Людовика ХV, фаворитка которого, маркиза де Помпадур, оценив по достоинству способность игристого вина вызывать хорошее настроение и желание вести весёлые изящные разговоры, стала сопровождать им трапезы и увеселения вечно скучающего короля. Мода на искромётное вино быстро распространилась по королевским дворам Европы, но довольно примитивное производство (до трёх четвертей бутылок взрывалось) позволяло изготавливать не более нескольких десятков тысяч бутылок в год, что делало напиток баснословно дорогим.
В XVIII веке изготовление игристых вин, которые всё чаще и чаще именуют шампанскими, из монастырских владений перешло в мирские руки. Появились первые шампанские Дома (фирмы), многие из них существуют до сих пор: Рюинар, Моэт (теперь Моэт и Шандон), Клико (сейчас Вдова Клико-Понсарден), Госсе.
Шампанское в России
Точное время появления шампанского в России установить невозможно. По некоторым косвенным свидетельствам, вино употребляли уже в окружении Петра I. Фридрих Вильгельм Берхгольц, автор известного «Дневника камер-юнкера Берхгольца», живший в Петербурге в 1721—1727 годах, после посещения Петергофа записал, что как только «царь отплыл наконец в Кронслот… пришёл смотритель и повёл нас в Монплезир…», после чего, «заманив в свой погреб, который называл кухнею, он начал страшно принуждать нас пить, говоря, что по здешнему обычаю надобно пить за здоровье каждого гостя отдельно, и поклялся, что мы без того оттуда не выйдем. Хорошо ещё, что он угощал нас самыми лучшими винами, какие только были в погребе; однако ж кроме разных других нам пришлось пить венгерское, рейнвейн, шампанское и бургонское».
Знаток русской старины М. И. Пыляев в книге «Старое житьё» несколько опрометчиво утверждал: «При императрице Елизавете Петровне стало уже входить в моду шампанское — первый привёз его в Россию французский посланник маркиз де ла Шетарди, а пропагандировали его Андрей Шувалов и Кирилл Разумовский». Но французский посланник прибыл в северную столицу на 18 лет позже Берхгольца, в самом конце 1739 года, когда на престоле уже восседала Анна Иоанновна, и действительно в обширном его багаже «в тщательно укупоренных ящиках» было до 100 000 бутылок тонких французских вин, и между ними 16 800 бутылок с шампанским. Шетарди, имея далеко идущие цели, не зря вёз в Россию вино, которое развязывает языки и позволяет проникнуть в чужие секреты. Однако при дворе Анны Иоанновны им не увлекались. Зато во время короткого царствования Анны Леопольдовны, сменившей Анну Иоанновну на престоле, количество выпиваемого при дворе шампанского поражает воображение. Например, в августе 1741 года «расход питий» кроме венгерского и бургонского составил 900 бутылок шампанского, а в октябре уже 30 033. К столу безумно любившей вино и сладости Анны Леопольдовны ежедневно подавали одну-две бутылки шампанского.
Двор Елизаветы Петровны отличался большой неумеренностью в питье, но, по утверждению К. Ф. Валишевского, он «нигде не нашёл... следов приписываемых [императрице] нетрезвых привычек». Более того, поскольку императрица французов совершенно не жаловала, то и шампанское, как истинно французский продукт, оказалось в опале, но остановить пристрастие русского общества к шампанскому уже ничто не могло. О широком распространении игристого вина в России свидетельствует тот факт, что начиная с екатерининских времён шампанское раз и навсегда утвердилось в русской литературе. Первым был Г. Р. Державин, сообщивший просвещённому миру в оде «Фелица» (1782): «Преобращая в праздник будни… // Шампанским вафли запиваю; // И всё на свете забываю // Средь вин, сластей и аромат».
Эстафету подхватил А. С. Пушкин. Юный Александр Сергеевич, видимо считая по молодости лет одним из признаков взросления распитие шампанского, в стихотворении «Пирующие студенты» писал: «Друзья! досужный час настал; // Всё тихо, все в покое; // Скорее скатерть и бокал! // Сюда, вино златое! // Шипи, шампанское, в стекле...» Прошло пять лет, поэт возмужал, но в стихотворении «27 мая 1819», как и прежде, замечал: «Весёлый вечер в жизни нашей // Запомним, юные друзья; // Шампанского в стеклянной чаше // Шипела хладная струя».
И очень скоро не осталось в России ни одного поэта или писателя, который бы не упоминал шампанское в своих творениях — в качестве атрибута дружеской встречи или способа эпатажа общественного мнения. Неслучайно у Грибоедова вино, с точки зрения общества, — причина всей глубины падения и вольнодумия Чацкого: «Шампанское стаканами тянул. — Бутылками-с, и пребольшими. — Нет-с, бочками сороковыми!»
В царствование Александра I сложился обычай сначала отмечать шампанским победы в многочисленных военных компаниях, а затем поднимать бокалы шампанского за взаимный успех в любом деле, при встрече и расставании и просто за здоровье друг друга. Хлопанье пробок в северной столице было слышно настолько часто, что привело к возникновению петербургского тайного общества «кавалеров пробки», собравшего под свою сень незаурядных людей того времени. У Дениса Давыдова в стихотворении «Другу-повесе» читаем: «И пробка полетит // До потолка стрелою, // И пена зашумит // Сребристою струёю...» Неоднократно вылетает пробка из бутылки и в «Евгении Онегине»: «Освободясь от пробки влажной, // Бутылка хлопнула; вино // Шипит...» Правда, здесь речь идёт о русском игристом вине: «Да вот в бутылке засмолённой, // Между жарким и блан-манже, // Цимлянское несут уже…» Сравнительно дешёвое игристое вино Цимлянское, которое подавали на балу у Лариных, производили на Дону с 1786 года из местного сорта винограда — Цимлянского чёрного. Это вино пила вся Россия. Разливали его в бутылки с французскими этикетками, удовлетворяя тем самым желание небогатых городских обывателей и помещиков приобщиться к «красивой жизни». Этот печальный факт увековечен Пушкиным в «Дубровском»: «Между тем слуги успели уж несколько раз обойти гостей, наливая каждому его рюмку. Несколько бутылок горского и цымлянского громко были уже откупорены и приняты благосклонно под именем шампанского, лица начинали рдеть, разговоры становились звонче, несвязнее и веселее».
Подделка натурального французского шампанского процветала, и вот уже у Чехова в «Вишнёвом саде» поживший в Париже молодой лакей Яша говорит новоявленному владельцу вишнёвого сада Лопахину, купившему на станции бутылку за восемь рублей: «Это шампанское не настоящее, могу вас уверить».
…При императоре Николае Павловиче потребление шампанского достигло небывалых до того масштабов, шагнув из столицы в провинцию, подбивая кутил на всевозможные безобразия и чудачества и растрату казённых денег.
В середине XIX века шампанским обильно сопровождались все встречи и расставания среди русской интеллигенции, что и вынудило известного общественного деятеля, либерального интеллигента-западника Т. Н. Грановского в сердцах заметить, что «находит вообще странным вкоренившийся обычай, как только все соберутся вместе, непременно пить без меры шампанское». А французский писатель Теофиль Готье, посетив в 1858 году Россию, был до глубины души поражён железнодорожными вокзалами, в которых можно было отлично пообедать с превосходным шампанским «Вдова Клико», «Редерер», «Моэт».
В России шампанское «Вдова Клико» было синонимом шикарной, хотя не всегда праведной жизни, о чём сообщал Некрасов — большой почитатель искромётного напитка. Фарисействуя по поводу честности других, он писал: «Не брал бумажек банковских // И не тянул Клико...»
Начиная с 1840-х годов в России особо модным стало высококачественное игристое вино нового шампанского Дома Луи Редерер. Появление шампанского «Луи Редерер» незамедлительно отметили большие знатоки и любители шампанского И. И. Панаев и Н. А. Некрасов в стихотворении «Франт». Опубликовали они его под коллективным псевдонимом «Новый поэт»: «Он у Дюссо как будто дома, // Кричит: «Матюшка! поскорей, // Подай мне коньяку иль рому, // Да Редерер похолодней».
Очень любили русские поэты и шампанское с нежным названием «Аи». Одним из первых его упомянул П. А. Вяземский в стихотворении «К партизану-поэту» (1814): «Дар благодатный, дар волшебный // Благословенного Аи // Кипит, бьёт искрами и пеной! — // Так жизнь кипит в младые дни!»
Гран-при на Всемирной выставке в Париже
Качественное отечественное шампанское появилось на свет на юге России в винодельческом хозяйстве «Абрау-Дюрсо», когда им стал управлять князь Лев Сергеевич Голицын. Начиная с 1882 года в крымском имении «Новый свет» он проводил опыты по производству шампанского, и его первые марки «Новый свет» и «Парадиз» получили международную известность. В 1891 году Голицын по приглашению Александра III стал управляющим виноградарством и виноделием Кабинета Его Императорского Величества в Массандре на Южном берегу Крыма и в Абрау-Дюрсо на Кавказе. Пригласив специалистов из Франции и закупив соответствующие сорта винограда и оборудование для производства игристого вина, Голицын создал новую марку шампанского — «Коронационное». Первый тираж шампанского (16 000 бутылок), предназначенного только для Императорского двора, заложили в тоннели для хранения вин и представили ко двору по случаю коронации в Москве Николая II и Александры Фёдоровны в мае 1896 года. Игристое вино оказалось настолько хорошим, что получило в 1900 году Гран-при на Всемирной выставке в Париже.
Однако настоящий успех и известность к шампанскому из Абрау-Дюрсо пришли после 1905 года, когда главным виноделом назначили француза Виктора Дравиньи. За свои заслуги он получил две награды от Николая II — золотые часы с золотой цепочкой и золотой портсигар с бриллиантовым орлом.
Признавая заслуги Виктора Дравиньи и стремясь сохранить и приумножить лучшие традиции производства русского игристого вина, компания «Абрау-Дюрсо» в наше время выпустила названную его именем линейку отечественного игристого вина.
***
Хозяйке — на заметку
Сервировочные советы
● Шампанское подают охлаждённым до 9—12оС. При более сильном охлаждении даже самое лучшее шампанское не раскроет своих ароматических и вкусовых качеств.
● Охлаждать шампанское можно 1—2 часа в обычном холодильнике или 15—30 минут в ведёрке со льдом и водой, где количество воды должно быть не меньше, чем количество льда. Если бутылку обложить только льдом, охлаждение будет очень медленным и неполным.
Давление в правильно охлаждённой бутылке шампанского падает до полутора атмосфер, что в значительной степени облегчает откупорку.
● Откупоривать шампанское можно двумя способами: прямо в ведёрке или на весу.
В первом случае вначале у бутылки удаляют фольгу под кольцом мюзле — проволочной уздечкой, фиксирующей пробку на горлышке бутылки. Если кольцо уздечки находится снаружи, мюзле осторожно снимают вместе с фольгой. Затем, взяв одной рукой бутылку за горлышко, другой начинают вытаскивать пробку, слегка её придерживая и покручивая бутылку. Подтверждением грамотности действий служит звук лёгкого выдоха, а не хлопка. Знатоки считают его неуместным, приводящим к потере шампанским углекислого газа, что ухудшает вкусовые свойства.
Открывая шампанское на весу, держат бутылку за донышко под углом 45о, при этом поверхность вина внутри будет наибольшей, а давление наименьшим.
● Ни в коем случае не встряхивают бутылку. При встряхивании резко повышается давление и половина вина выбрасывается в виде фонтана.
● Шампанское наливают в высокие узкие хрустальные бокалы без украшений, насечек, цветных вставок, золотых ободков. Полная прозрачность тонких стенок позволяет хорошо рассмотреть напиток и получить наслаждение от цвета, кристальной прозрачности, блеска и игры пузырьков. Но допускается использование хрустальных гранёных бокалов различной формы.
● Бокал на 2/3 заполняют напитком в два приёма. Шампанское, наполненное до краёв, не позволяет почувствовать букет вина.
Гастрономические советы
● Жирные сливочные сыры требуют белого сухого шампанского с высокой кислотностью. К твёрдому сыру лучше подать красное вино. Острый и солёный сыр типа рокфора прекрасно сочетается со сладким белым шампанским.
● Не подходит ни к одному вину всё слишком кислое, слишком сладкое и слишком острое. Особенно неудачны сочетания шампанского с уксусом, майонезом и заправленным им салатом «Оливье», а также с шоколадом.
● К сладкому десерту лучше подавать ещё более сладкое вино — иначе оно может показаться кислым.
● Шампанское быстро пьянит и очень плохо сочетается с крепкими напитками, например с водкой.
Любителям французского шампанского
На этикетке настоящего французского шампанского присутствует множество надписей и аббревиатур, которые призваны облегчить выбор нужного вина.
Французская терминология: Extra-brut (экстра брют) или ultra-brut — содержание сахара менее 6 г/л; Brut (брют) — сахара до 15 г/л; Sec (сухое) — 17—35 г/л; Demi-sec (полусухое) — 33—55 г/л; Doux (cладкое) — выше 50 г/л.
Международная терминология: Extra-brut (экстра брют) — содержание сахара до 6 г/л; Brut (брют) — сахара до 15 г/л; Dry (сухое) — 20—25 г/л; Semi-Dry (полусухое) — 40—45 г/л; Semi-Sweet white (белое полусладкое) — 60—65 г/л; Semi-Sweet red (красное полусладкое) — 80—85 г/л.
Любителям отечественных игристых вин
Особые отметки, говорящие о качестве, на этикетках отечественных игристых вин отсутствуют. Очень осторожно можно ориентироваться только по цене. Вино массового спроса продаётся по цене около 300 рублей за бутылку. Игристое вино трёхлетней выдержки стоит 600—900 рублей. Цена на настоящее коллекционное игристое вино колеблется от 6000 до 8000 рублей. Игристые вина, изготовленные в большом количестве ускоренным способом к новогодним торжествам, могут стоить дешевле 300 рублей, но и полученное от них удовольствие будет столь же невысоким.
