В. А. Гиляровский. Мои скитания
К одному из наиболее распространённых видов круп с полным основанием можно отнести пшено. По данным Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), пшено по доле потребления круп населением России занимает пятое место после риса, гречки, геркулеса и гороха.
Под торговым названием «пшено» в продажу поступают семена проса, освобождённые от наружной оболочки. Просо обыкновенное (Panicum miliaceum) — однолетнее травянистое растение из семейства Мятликовые. На концах его ветвистых стеблей находятся раскидистые соцветия-метёлки, в которых созревает от 200—500 до 1000—1200 округлых зёрен. Окраска семян может быть самой разной: белой, жёлтой, тёмно-оранжевой, тёмно-каштановой, тёмно-серо-жёлтой.
Превращение проса в культурное растение происходило на территории Центральной и Восточной Азии, где его выращивают уже более 5000 лет. Около 3000 лет назад просо появилось на юге Европы. В настоящее время в качестве пищевой культуры его выращивают преимущественно на полях Восточной, Центральной и Западной Азии, в меньшей степени — Восточной Европы.
На территории нашей страны просо было знакомо уже древним обитателям южных степных просторов — скифам и сарматам, о чём свидетельствуют частые находки его семян при археологических раскопках. Было известно просо и в более поздние времена. Так, пшёнка упоминается в берестяной грамоте № 354, найденной в Новгороде и датируемой 1340—1360 годами: «Вели попросить у Максима-ключника пшёнки, и деду поклонись, чтобы ехал в Юрьев монастырь попросить пшёнки; а здесь [её достать] нечего и надеяться».
Интересно, что сейчас «пшёнкой» иногда называют горячую, намазанную сливочным маслом и посыпанную крупной солью варёную кукурузу.
В настоящее время в России вырабатывают один вид крупы из проса — шлифованное пшено трёх сортов: высшего, первого и второго. Переработка проса в крупу включает шелушение зерна, сортирование продуктов шелушения, шлифование ядра, контроль качества крупы.
Шлифованное пшено представляет собой ядра проса, освобождённые от цветковых плёнок, плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично алейронового слоя (наружного слоя эндосперма). Такое пшено достаточно быстро разваривается и отличается хорошим вкусом.
В 100 г пшена содержится в среднем 14 г воды, 70 г углеводов (пищевые волокна, крахмал, сахароза, глюкоза, фруктоза), 3 г жиров, 11 г белков, 1 г минеральных веществ и 1 г биологически активных веществ (витамины А, Е, В1, В2, В6, В9, РР; макроэлементы калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор; микроэлементы железо, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, никель, фтор, хром, цинк; каротиноиды, фитостерин, растительные ферменты и др.).
Энергетическая ценность пшена — 342 ккал, или 17% от рекомендуемой суточной потребности взрослого человека, и, как видно из таблицы, никакой существенной разницы в калорийности между самыми распространёнными в нашей стране крупами нет.
Белковые вещества пшена не обладают высокой биологической ценностью из-за недостаточного количества лизина, метионина и триптофана. Зато липиды пшена отличаются значительным содержанием полезных для поддержания здоровья полиненасыщенных жирных кислот (до 90%), особенно олеиновой и линолевой. Но сравнительно высокое содержание полезных липидов приводит к тому, что при хранении пшено довольно быстро прогоркает.
Наиболее ценится жёлтое пшено; ярко-жёлтый цвет крупы обусловлен присутствием каротиноидов — провитаминов А.
Свежеизготовленное пшено некоторое время сохраняет стабильное качество, затем оно начинает ухудшаться с той или иной скоростью, в зависимости от условий хранения. Средний срок хранения пшена, пригодного для приготовления еды, — 9 месяцев.
Пшено должно находиться в сухом прохладном месте в герметично закрытой ёмкости, предназначенной для хранения круп. В процессе хранения каротиноиды постепенно окисляются и крупа мало-помалу становится серовато-белой.
Еда, приготовленная из пшена, отличается свое-образным вкусом, хорошо усваивается и пригодна для диетического и здорового питания. Блюда из пшена в разумном количестве полезны при хронических заболеваниях сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта. Пшено считается одной из наименее аллергенных зерновых культур.
Описания блюд с использованием пшена встречаются уже в первых напечатанных в России сборниках кулинарных рецептов русских просветителей, членов Вольного экономического общества, литератора С. В. Друковцева (Друковцев С. В. Краткие поваренные записки. — М., 1779) и тульского помещика В. А. Лёвшина (Лёвшин В. А. Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев… — М., 1816).
С пшеном готовили супы, гарниры, запеканки, кисели, десерты. Но во все времена самыми популярными блюдами были пшённая каша и кулеш.
Слово «кулеш» — венгерского происхождения (köles — кёлеш) и означает просо, пшено. В Россию название и само блюдо попали из Венгрии через Польшу и Украину.
В русском языке слово «кулеш» появилось в Смутное время, скорее всего под влиянием пришедших в Россию поляков, или было позаимствовано из речи крестьян юго-запада России, направлявшихся в начале XVII века под руководством Ивана Болотникова на Москву с намерением сместить с трона действующего государя.
Примерно в то же время Тарас Бульба и его сыновья, остановившись в поле по пути в Запорожскую Сечь, «раскладывали огонь и ставили на него котёл, в котором варили себе кулиш…». Очевидно, что кулиш, или кулеш, служил казакам, защищавшим от набегов степных народов южные границы России, походной едой. Собираясь в поход, казаки клали в притороченные к сёдлам сумки мешочек с тщательно промытым и поджаренным на льняном масле пшеном, приготовленным заботливыми руками матери, жены или сестры. Остановившись в степи на отдых или ночлег, казаки набирали в котелок родниковой или речной воды, добавляли щепотку соли, ставили на огонь костра и в закипевшую воду бросали горсть или две прожаренного пшена — ровно столько, чтобы через несколько минут был готов тот самый, имеющий плотность сметаны «кулиш», о котором писал Н. В. Гоголь в повести «Тарас Бульба». Приправой к настоящему казацкому кулешу служил дикий степной чеснок. И не было никакого сала, о котором так «смачно» пишут многочисленные псевдокулинары. Свиные шкварки, сало, лук, пряности и прочие, как говорил Тарас Бульба, «вытребеньки», без которых немыслимы рецепты современного «настоящего» кулеша, на самом деле стали использоваться в гораздо более поздние времена трактирными и ресторанными поварами. Приготовленный с ними полужидкий кулеш может быть вкусным и питательным, но не имеет никакого отношения к старинному казацкому южнорусскому или малороссийскому блюду.
Рецептов приготовления кулеша на самом деле очень много. Русские крестьяне и жители городов для вкуса и питательности добавляли к этому блюду солонину, свежую рыбу, сухую тарань (плотву, выловленную в Азовском море) или грибы. Но до сих пор чаще всего встречается простой малороссийский полевой крестьянский кулеш, сдобренный свиными шкварками — сильно зажаренными ломтиками сала либо жирного мяса. На юге России кулеш готовится более жидкий, в Беларуси — напоминает густую кашу.
Ещё больше существует рецептов приготовления пшённой каши. Кроме самого простого варианта — каша на воде или с молоком, с растительным или сливочным маслом, во время многочисленных постов кашу варили с овощами, грибами или с разнообразной рыбой. В зажиточных семьях это могла быть сёмга, кета, белуга. На столе более бедного населения — каша со снетками. Разнообразили постный стол пшёнными пирогами, запеканками и кашами с сухофруктами.
Пшённая каша не раз выручала наш народ и армию в трудные для государства времена. И. В. Одоевцева, «маленькая поэтесса с огромным бантом», в книге воспоминаний «На берегах Невы» писала о спасительной еде в послереволюционные годы: «Сырой, холодный октябрьский день 1920 года. Я сижу в столовой Дома литераторов за длинным столом над своей порцией пшённой каши. Я стараюсь есть как можно медленнее, чтобы продлить удовольствие. Каша удивительно вкусна. Впрочем, всё съедобное кажется мне удивительно вкусным. Жаль только, что его так мало. Конечно, я могу попросить ещё порцию каши — мне в ней не откажут. Но для этого пришлось бы сознаться, что я голодна».
Упоминается пшённая каша и в романе А. П. Платонова «Чевенгур». После Гражданской войны «уполномоченный волревкома Игнатий Мошонков», переименовавший себя в Фёдора Достоевского, рассуждает с товарищами о будущей счастливой жизни: «Покушав пшённой каши в хате Достоевского, Дванов и Копёнкин завели с ним неотложную беседу о необходимости построить социализм будущим летом. Дванов говорил, что такая спешка доказана самим Лениным».
Пшено было всегда дешевле других круп и поэтому с времён Петра I входило в солдатский рацион: «К двум часам подпрапорщик вернулся домой. Вестовой принёс ему обед из ротного котла: горшок жирных щей, крепко заправленных лавровым листом и красным перцем, и пшённой каши в деревянной миске» (А. И. Куприн. «Свадьба»).
В кулинарной книге Марии Плешковой «Денщик за повара» (1914), изданной специально для распространения в действующей армии во время Первой мировой войны, есть самый простой способ варки пшённой каши: «1,5 ст. пшена хорошенько вымыть в горячей воде, налить три бутылки молока, разварить до мягкости, посолить, прибавить 1/4 ф. масла и варить до готовности». Правда, солдатам молока не полагалось, и кашу варили на воде, да и вместо сливочного масла добавляли растительное.
Пшённая каша выручала солдат во время беспримерной Сталинградской битвы, о чём писал участник боёв писатель В. П. Некрасов в повести «В окопах Сталинграда»: «А резерв? Пшённая каша, хлеб как глина. Ну, может быть, селёдка. И занятия с утра до вечера…»
Пшено остаётся популярной крупой и в наши дни.
***
Хозяйке – на заметку
Несколько советов для любителей пшена
● К недостаткам пшённой крупы можно отнести присутствие в ней тонко измельчённого верхнего слоя семян и минеральной пыли. Яркий жёлтый цвет характерен для пропаренной и обеспыленной пшённой крупы. Она хорошо разваривается, и каша или гарнир из неё получаются рассыпчатыми. Светло-жёлтый цвет свидетельствует о том, что крупа не проходила дополнительной обработки и в ней присутствуют различные примеси. Каша и гарнир из такой крупы, как правило, получаются вязкими.
● Перед приготовлением ярко-жёлтую крупу достаточно промыть в тёплой воде один раз, светло-жёлтую — четыре-пять раз.
● Для приготовления каши или гарнира больше подходит ярко-жёлтая крупа, для запеканок — бледно-жёлтая.
● Засыпáть промытое пшено любого цвета следует в кипящую воду. При варке кастрюлю неплотно прикрывают крышкой и уменьшают огонь до минимального значения. Через 20 минут можно добавить молоко.
Полное время приготовления пшена около 30 минут. После этого нагрев выключают и дают каше постоять 15—20 минут.
● Для приготовления рассыпчатой каши на 1 стакан крупы берут 1,5 стакана воды, для вязкой каши — 2 стакана воды, для крупяного киселя — 3 стакана.
● При варке пшённая крупа, в зависимости от сорта, увеличивается в объёме в 3—6 раз.
● Мёд, во избежание потери его полезных свойств, добавляют только в готовую пшённую кашу, сухофрукты — в самом начале варки.
● Чтобы не разрушить рассыпчатую структуру готовой каши или гарнира, перемешивать их лучше всего вилкой с редкими зубьями.
Вкусные и полезные блюда из пшена
Пшённая каша с овощами. 150 г пшена, 1 луковица, 2 моркови, 1 небольшой кабачок, 2 томата, 3 зубчика чеснока, 1 ст. воды, растительное масло, свежая зелень, молотый чёрный перец, соль.
Промыть пшено и залить его водой. В глубокой сковороде с крышкой обжарить до полуготовности на растительном масле нарезанные лук и морковь, посолить, поперчить. Слить воду с пшена и равномерно распределить его поверх лука и моркови. Сверху положить резанные кубиками кабачок и кольцами — томаты. Добавить воду так, чтобы она покрыла овощи, и накрыть сковороду крышкой. Тушить на небольшом огне 10—25 минут, до готовности пшена.
Готовую кашу выложить на тарелки, добавить раздавленный чеснок и посыпать рубленой зеленью.
Предлагаем более простой рецепт приготовления вкусного, питательного и полезного блюда: купить пакет со смесью любых замороженных овощей, не размораживая, положить их в нагретое растительное масло и обжарить до полуготовности. Добавить промытое пшено, посолить, долить воды, если надо, и тушить под крышкой до готовности крупы.
Южнорусский кулеш с грибами. 110 г пшена, 60 г сушёных грибов, 600 г картофеля, 3 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, 2 л воды, 1 ст. л. мелко порубленной зелени петрушки, соль.
Грибы промыть, залить холодной водой и варить до готовности. Отвар слить, грибы ещё раз вымыть и мелко порезать. Промытое пшено положить в грибной отвар, посолить, варить 10—15 минут. Добавить картофель и продолжать варить до готовности. Мелко нарезанный, поджаренный на масле лук смешать с грибами, прожарить 3—4 минуты и положить в кашу. Перемешать и довести до кипения.
Подавать кашу с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Малороссийский кулеш с салом. 120 г пшена, 300 г картофеля, 2 луковицы, 150 г сала, 2 л воды, 1 ст. л. мелко порубленной зелени петрушки, соль.
Перебранное и хорошо промытое пшено всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Добавить нарезанный кубиками картофель и варить ещё 25—30 минут. Положить мелко нарезанное, поджаренное вместе с порубленным луком сало и прокипятить 4—5 минут.
Подавая на стол, посыпать кулеш зеленью петрушки.
Пшённая запеканка с мясом и грибами. 200 г пшена, 1 яйцо, 25 мл молока, 2 луковицы, 150 г свежих шампиньонов, 1 морковь, 250 г мясного или куриного фарша, 2 дольки чеснока, 1 ст. л. томатной пасты, сметана для смазки, тёртый мускатный орех, молотый чёрный перец, кунжут, свежая зелень, соль.
Отварить пшено до готовности и остудить. Добавить молоко, яйцо, соль и перемешать. Нарезать одну луковицу, морковь и свежие шампиньоны. Посолить и обжарить их на сковороде. Добавить томатную пасту и раздавленный чеснок, перемешать и спустя 2—3 минуты снять с огня. Вторую измельчённую луковицу слегка обжарить на другой сковороде, добавить фарш, мускатный орех, перец, соль и жарить до готовности.
Одну треть пшённой каши выложить в форму для запекания, застеленную смазанным маслом пергаментом. Сверху равномерно распределить обжаренные овощи с грибами, одну треть пшённой каши, слой фарша с луком и накрыть оставшейся одной третью пшённой каши. Смазать поверхность сметаной, посыпать семенами кунжута и поместить на 30 минут в духовку, нагретую до 180—200оС.
Готовую запеканку посыпать рубленой зеленью.
