Когда я впервые попробовала кокос, а случилось это в начале перестройки, то поразилась, как приятен вкус его молока и насколько жирна, сочна, ароматна мякоть. Тропики, закупоренные в скорлупе. Такая мысль, навеянная прочитанной еще в детстве повестью Р. Бредбери "Вино из одуванчиков", пришла мне тогда в голову. (Помните, герой повести, двенадцатилетний мальчик Дуглас Сполдинг, все, что случалось в его жизни впервые, записывал в дневник как "обряды и обыденности", а то, какие мысли рождало это событие, - в "открытия и откровения". Вино из одуванчиков, по его откровению, "пойманное и закупоренное в бутылки лето".)
Позднее я узнала, что…
КОКОС - НЕ НАСТОЯЩИЙ ОРЕХ
Настоящий орех представляет собой плод, имеющий под твердой скорлупой не приросшее к ней ядро и не покрытый никакими оболочками или мякотью. Яркий пример - фундук (лещина).
А вот кокос, арахис, миндаль, бразильский и грецкий орехи, фисташки - известные примеры "орехов", которые орехами, если следовать ботанике, не являются. По сути, все эти лакомства не что иное, как съедобные части разных других видов плодов. Кокос, к примеру, типичный представитель сухих костянок. В отличие от сочных костянок (сливы, вишни, персика и др.) с вкусной наружной оболочкой, у кокоса оболочка несъедобная, зато под ней, внутри деревянистой косточки, скрыто все, что нужно человеку: и пища, и питье.
Перед продажей оболочку кокоса очищают, оставляя только косточку с семенем. Поэтому кокос и подобные ему сухие костянки называют орехом. Чтобы скорлупа легко отделялась от семени, ее обрабатывают паром или высушивают на солнце.
Плоды кокосовой пальмы считаются одними из самых крупных семян в растительном мире. Устроены они следующим образом. Под тонкой наружной кожурой находится толстая, пронизанная волокнами оболочка (койр). Она окружает твердую скорлупу, на тупом конце которой три поры (отверстия), ведущие к трем семяпочкам. Из них только одна развивается в семя. Покровы на верхушке этой семяпочки не срастаются и образуют пыльцевход. Через него и выбирается наружу росток нового дерева. Две другие поры на скорлупе плотно зарастают.
Семя обычно состоит из мясистого поверхностного слоя и внутри заполнено белой, почти прозрачной жидкостью - кокосовым молоком, представляющим собой не до конца созревший эндосперм. По мере созревания ореха содержание жира в жидкости увеличивается, эндосперм превращается в эмульсию молочного цвета, затем густеет и затвердевает.
Прошло еще какое-то время, и мне захотелось узнать, как возникло название растения и что было известно о нем нашим предкам.
ИСТОРИЯ СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ
По одной версии, слово "кокос" происходит от испанского "coco" и означает "привидение", "пугало". Действительно, три "глазка" (семяпочки) на верхнем, тупом, конце плода придают ему зловеще-призрачный вид. Всматриваясь в них, невольно думаешь: кокос гримасничает, строит рожи (по-испански "hacer cocos").
По другой версии, пальма получила свое название от португальского слова "coco", которое переводится как "обезьяна", "морда". Когда-то португальские мореплаватели приняли кокосы за мордочки обезьян, облепивших пальмы. Физиономию обезьянки напоминают те же три "глазка"-семяпочки на волосатой скорлупе ореха.
Ботаническое название - Cocos nucifera - в переводе с латыни означает кокос орехоносный (nux, nucis - орех, fero, ferre - нести).
Первое упоминание о кокосовой пальме встречается в трактате "Естественная история растений" древнегреческого философа, "отца ботаники" Теофраста (372-287 гг. до н. э.). Много веков спустя, в 1510 году, это растение детально описал итальянский путешественник Людовико де Вартема в своей книге "Itinerario de Varthema bolognese dallo Egypto alla India" ("Маршрут Вартема болонского от Египта до Индии").
Информация о кокосах есть и в "Христианской топографии" (547 г. н. э.) Козьмы Индикоплова, византийского географа и путешественника. В начале жизненного пути он занимался торговлей, на своем корабле дошел до Персидского залива и побережья Сомали. Исследовал Египет, поднявшись по суше вверх до устья реки Нил. По всей видимости, побывал на Цейлоне и в Индии (отсюда и прозвище "Индикоплов"). В конце жизни принял монашеский постриг в одном из синайских монастырей, где и написал на греческом языке "Топографию" - обширное описание Земли. Козьма называет кокос "большим орехом Индии".
Итальянцы узнали о чудесных "индийских орехах" в конце XIII века благодаря своему соотечественнику, известному путешественнику Марко Поло. Закупив кокосы в Мадрасе, Малабаре (Индия) и на Суматре, он привез их к себе на родину.
В тропики, омываемые Атлантическим океаном, кокосы попали в конце XV века, когда из Индии вернулась экспедиция португальского мореплавателя Васко да Гамы. В начале 1500-х годов кокосовые пальмы были посажены португальцами на западном побережье Африки и по береговой линии Бразилии.
А что же Россия? Когда наши предки узнали о кокосах? Решила перечитать "Хождение за три моря" - дневниковые записи тверского купца Афанасия Никитина. С 1466 по 1472 год он совершил великое путешествие через Дербент и Баку сначала в Персию, а потом в Индию. Прожив в Гундустанской (индийской) земле почти три года, поведал о ней много любопытного. Есть в его книге и упоминание о кокосовых орехах. На древнерусском оно звучит так: "Вино же у них чинят в великых орехех - кози гундустанская, а брагу чинят в татну". Чтобы было понятнее, этот же текст в переводе Л. С. Смирнова: "Вино у них делают из больших орехов, кози гундустанские называются, а брагу - из татны". Кози гундустанские и есть кокосовые орехи, а татна - сок, добываемый из коры пальмиры (пальмира - вид пальмы). Но заморские яства, как видно из дальнейшего описания индийской земли, не прельстили Афанасия Никитина. Иначе бы он не написал: "Да все товар их гундустанской, да съестное все овощ, а на Русскую землю товару нет".
Плоды кокосовой пальмы стали предметом экспорта лишь в середине XIX века, когда в тропиках появились ее первые коммерческие плантации. Закупала кокосы и Россия. До революции они продавались у нас на рынках во фруктовых лавках. Только не целыми плодами, а очищенными и измельченными, в виде белых крошек. Подтверждение этому мне удалось найти в старинной книге "Кондитер", составленной Николаем Николаевичем Масловым, бывшим преподавателем поварских курсов в Петрограде, вольнонаемным кондитером и поваром при дворе Его Императорского Величества.
Впрочем, кокосовая пальма может и без участия людей достичь чужих берегов и "колонизировать" многие тропические побережья мира. Вот как это происходит.
ПО МОРЯМ, ПО ВОЛНАМ, НЫНЧЕ ЗДЕСЬ - ЗАВТРА ТАМ
Часто созревший и упавший на землю кокос смывает волной. Подхваченный морским течением, он устремляется к новым местам обитания, удаляясь за тысячи километров от родной пальмы, прежде чем прибьется куда-то, где сможет пустить корни и дать начало новой колонии. Ведь на одном дереве есть и мужские и женские цветки.
Кокосы - рекордсмены по плаванию. Их путешествие по океану растягивается на долгие месяцы. Прочная водо- и воздухонепроницаемая корка, толстый волокнистый слой и полость внутри семени позволяют плодам держаться на воде, подобно поплавкам. Дрейфуя по морям и океанам, они могут сохранять способность к прорастанию от четырех до шести месяцев.
Однако не все плоды достигают земли. Нередко волны разбивают орехи о скалы и уносят обратно в море. Даже выброшенный на берег орех не всегда дает начало пальме. Им, к примеру, может полакомиться так называемый кокосовый краб.
И напоследок - о том, как одолеть кокос, если у вас нет профессиональных навыков и мачете, с помощью которого ланкийцы, филиппинцы или индусы ловко раскалывают орех на две половинки.
РАЗДЕЛКА КОКОСА
Плоды кокоса, поступающие в наши магазины уже очищенными от кожи и волокнистой оболочки, в среднем весят около 600 граммов. Из этой массы примерно 90 г приходится на молоко, 320 г - на мякоть, 190 г - на скорлупу. Как-то я купила кокос, который весил 755 граммов. В нем оказалось 155 г молока и 400 г мякоти.
Теперь на прилавках стали появляться и свежие, не очищенные от кожи и койра кокосы. Правда, стоят они намного дороже очищенных.
Покупая кокос, взвесьте его и потрясите, чтобы услышать плескание молока. Из двух одинаковых по размеру орехов выберите тот, что тяжелее. В нем и мякоти будет больше, и молока. Если на волосатой скорлупе заметны следы белой плесени, значит, орех внутри начал портиться и брать его не стоит.
Разделка кокоса - дело непростое. Лучше доверить его мужчине.
Орех, эллиптический или круглый, имеет три грани. Со стороны верхнего конца видны три "глазка", по одному на каждой грани. Чтобы вылить молоко, достаточно проткнуть один "глазок" - тот, из которого развилось семя (напомню, два других крепко зарастают). Обычно этот "ахиллесов" глазок располагается на самой широкой грани плода (попрактиковавшись на нескольких кокосах, вы наверняка придете к такому же выводу). Просверлите его штопором и вылейте молоко в стакан.
Положив орех на твердую и прочную поверхность, разбейте его молотком. Если не удалось, поместите кокос на 5-7 минут в разогретую до 200°C духовку. Скорлупа после этого становится более хрупкой.
Чтобы сохранить скорлупу для поделок, распилите орех ножовкой с мелким зубом. На это уйдет не более пяти минут. Зато потом из скорлупы вы сможете сделать оригинальные бокалы, украшения, сувениры, емкости для кактусов. Ее также можно использовать для декорирования аквариума с рыбками или террариума, где живет хомячок.
Распилив орех, очистите поверхности мякоти от мелких частичек скорлупы и вымойте. Мякоть извлекайте из скорлупы столовым ножом, проводя им надрезы вдоль до конца примерно через каждые два сантиметра.
Куски ореха вполне можно есть с коричневой наружной кожицей. Но если использовать мякоть для приготовления какого-нибудь блюда, кожицу лучше срезать картофелечисткой или острым ножом.
См в номере на ту же тему
Пальма универсальная от корней до макушки.
Угощения с кокосовым вкусом и ароматом.
