Статья больше ставит вопросы, чем на них отвечает. И некоторые моменты сомнительны. Например: "До этого хлеб традиционно пекли на хмелевых, солодовых, ржаных или других видах заквасок, а его приготовление было своеобразным ритуалом для каждой семьи. Рецепт «семейной» закваски передавался из поколения в поколение. Кроме того, хлеб выпекался из качественной цельнозерновой муки и однозначно был полезнее современного"
Ага, очень полезный хлеб был. Можно вспомнить спорынью и [URL=https://ru.wikipedia.org/wiki/Эрготизм]антониев огонь[/URL] бич Средневековой Европы. Щас хоть таких ужасов нет. Вообще у меня всегда сомнения вызывают утверждения что раньше пища была здоровее. Мясо раньше, в отсутствии холодильников, коптили или засаливали и при засолке добавляли селитру. А это нитраты. А уж если вспомнить из литературы что тогда ели, взять хоть уважаемого Гаргантюа, так его меню способно отбить аппетит у современного человека начисто.