Глютамат натрия и глютаминовая кислота - это как раз натуральные продукты растительного происхождения.
Многие думают что это бедствие - изобретение недавнего времени, но на самом деле это вовсе не так. Вот например что писала про эти пищевые добавки "Наука и жизнь" в номере 3 за 1964 год (прописью: тысяча девятьсот шестьдесят четвертый), стр. 117
ГЛЮТАМИНОВАЯ КИСЛОТА
Профессор К. ПЕТРОВСКИЙ.
В состав пищевых белков входит около 20 аминокислот. Одна из них — глютаминовая. Биологическое действие ее очень многообразно, но основное свойство этой кислоты — способность обезвреживать и удалять из клеток и тканей организма вредные продукты обмена белковых веществ, в частности, аммиак. Аммиак — один из конечных продуктов расщепления аминокислот белка. Скопление его в тканях оказывает на них токсическое (отравляющее) действие. Вот почему так важно быстро освободить ткани и клетки от этого вредного вещества.
Эту функцию выполняет глютаминовая кислота. Постоянно присутствуя в тканях, она связывается с аммиаком, образуя безвредный глютамин, который поступает в кровь, затем в почки, откуда в виде аммониевых солей выводится в составе мочи из организма. Особо чувствительны к накоплению аммиака нервная ткань и клетки головного мозга. Когда в организме достаточно глютаминовой кислоты, ткани мозга быстро освобождаются от образующегося аммиака, что способствует нормальной работе центральной нервной системы. Не менее важную роль эта аминокислота играет и в обмене веществ тканей мозга, способствуя поддержанию в клетках мозга высокой концентрации ионов калия,необходимого для клеточного дыхания. Входит глютаминовая кислота и в состав кроветворного витамина — фолиевой кислоты — и таким образом участвует также в кроветворении.
Глютаминовая кислота входит в состав тканей животных, растений и организма человека. Особенно много ее в клетках и тканях мозга, а также в сердечной мышце. Много ее также и в пищевых продуктах животного и растительного происхождения. Содержание глютаминовой кислоты (в граммах на 100 граммов продукта): в мясе — 2,6, в твороге — 3,7, в яйцах — 1,6, в муке пшеничной — 4,1, в муке гороховой — 5,7 и в картофеле — 0,2.
Таким образом, потребность в глютаминовой кислоте при более или менее разнообразном питании удовлетворяется полностью. Кроме того, глютаминовая кислота может синтезироваться и в организме. Синтез ее в тканях происходит раньше и активнее других аминокислот, что свидетельствует о центральном месте этой кислоты в азотистом обмене.
Как лекарственное средство глютаминовая кислота широко применяется в медицине при лечении ряда заболеваний, особенно нервных и психических.
Используют ее и в пищевой промышленности. Дело в том, что она обладает замечательным свойством — улучшать вкусовые качества пищи. Известно, что от длительного хранения вкусовые качества многих продуктов частично утрачиваются, объясняется это тем, что количество глютаминовой кислоты в них уменьшается. Для того чтобы сохранить вкус и аромат свежих продуктов (например, только что собранных овощей или фруктов), и ним добавляют при консервировании или хранении глютаминовую кислоту.
В чистом виде применять эту кислоту сложно. (Она плохо растворяется в воде — в 100 мл воды при 25°С растворяется только 0,888 г). Вот почему для практического применения используется не сама глютаминовая кислота,а ее производные, обладающие свойствами этой кислоты и одновременно хорошей растворимостью в воде. Для этой цели лучше всего подходит мононатриевая соль глютаминовой кислоты — глютамат натрия. В чистом виде это белый коисталлический порошок, без какого-либо запаха, он солоноватого вкуса и хорошо растворяется в воде. Глютамат натрия может широко применяться для добавления в консервы, пищевые концентраты и различные кулинарные изделия. Добавляют его примерно в количестве 0,1 —0,3 % к весу продукта. Тан как он обладает антиокислительными свойствами, им обрабатывают продукты, предназначенные для длительного хранения (окорока, колбасы, птицу).
Глютаматом натрия можно приправлять блюда прямо за едой. 0,5—1 г порошка, добавленного в вегетарианский суп, придаст ему вкус куриного бульона. Употребляют глютамат натрия также в виде приправы (наравне с горчицей и перцем).
Источником получения глютамата натрия могут быть отходы сахарного и паточно-спиртового производства. В сахарной свекле содержится амид глютаминовой кислоты — глютамин. В процессе технологической обработки свеклы и при производстве сахара глютамин частично превращается в глютаминовую кислоту. Не менее важный источник получения глютаминовой кислоты — отходы кукурузного производства. Так, например, нерастворимая примесь кукурузного крахмального молока — глютен — содержит до 5% глютаминовой кислоты (от веса сухого глютена).
У нас в стране в настоящее время организуется производство глютамата. В недалеком будущем он найдет широкое применение в консервной и пищевой промышленности, а также в сети общественного питания. Это ценное вещество будет способствовать не только улучшению вкусовых свойств пищи и сырых продуктов, но и повысит их биологическую ценность."
Конец цитаты.
Многие думают что это бедствие - изобретение недавнего времени, но на самом деле это вовсе не так. Вот например что писала про эти пищевые добавки "Наука и жизнь" в номере 3 за 1964 год (прописью: тысяча девятьсот шестьдесят четвертый), стр. 117
ГЛЮТАМИНОВАЯ КИСЛОТА
Профессор К. ПЕТРОВСКИЙ.
В состав пищевых белков входит около 20 аминокислот. Одна из них — глютаминовая. Биологическое действие ее очень многообразно, но основное свойство этой кислоты — способность обезвреживать и удалять из клеток и тканей организма вредные продукты обмена белковых веществ, в частности, аммиак. Аммиак — один из конечных продуктов расщепления аминокислот белка. Скопление его в тканях оказывает на них токсическое (отравляющее) действие. Вот почему так важно быстро освободить ткани и клетки от этого вредного вещества.
Эту функцию выполняет глютаминовая кислота. Постоянно присутствуя в тканях, она связывается с аммиаком, образуя безвредный глютамин, который поступает в кровь, затем в почки, откуда в виде аммониевых солей выводится в составе мочи из организма. Особо чувствительны к накоплению аммиака нервная ткань и клетки головного мозга. Когда в организме достаточно глютаминовой кислоты, ткани мозга быстро освобождаются от образующегося аммиака, что способствует нормальной работе центральной нервной системы. Не менее важную роль эта аминокислота играет и в обмене веществ тканей мозга, способствуя поддержанию в клетках мозга высокой концентрации ионов калия,необходимого для клеточного дыхания. Входит глютаминовая кислота и в состав кроветворного витамина — фолиевой кислоты — и таким образом участвует также в кроветворении.
Глютаминовая кислота входит в состав тканей животных, растений и организма человека. Особенно много ее в клетках и тканях мозга, а также в сердечной мышце. Много ее также и в пищевых продуктах животного и растительного происхождения. Содержание глютаминовой кислоты (в граммах на 100 граммов продукта): в мясе — 2,6, в твороге — 3,7, в яйцах — 1,6, в муке пшеничной — 4,1, в муке гороховой — 5,7 и в картофеле — 0,2.
Таким образом, потребность в глютаминовой кислоте при более или менее разнообразном питании удовлетворяется полностью. Кроме того, глютаминовая кислота может синтезироваться и в организме. Синтез ее в тканях происходит раньше и активнее других аминокислот, что свидетельствует о центральном месте этой кислоты в азотистом обмене.
Как лекарственное средство глютаминовая кислота широко применяется в медицине при лечении ряда заболеваний, особенно нервных и психических.
Используют ее и в пищевой промышленности. Дело в том, что она обладает замечательным свойством — улучшать вкусовые качества пищи. Известно, что от длительного хранения вкусовые качества многих продуктов частично утрачиваются, объясняется это тем, что количество глютаминовой кислоты в них уменьшается. Для того чтобы сохранить вкус и аромат свежих продуктов (например, только что собранных овощей или фруктов), и ним добавляют при консервировании или хранении глютаминовую кислоту.
В чистом виде применять эту кислоту сложно. (Она плохо растворяется в воде — в 100 мл воды при 25°С растворяется только 0,888 г). Вот почему для практического применения используется не сама глютаминовая кислота,а ее производные, обладающие свойствами этой кислоты и одновременно хорошей растворимостью в воде. Для этой цели лучше всего подходит мононатриевая соль глютаминовой кислоты — глютамат натрия. В чистом виде это белый коисталлический порошок, без какого-либо запаха, он солоноватого вкуса и хорошо растворяется в воде. Глютамат натрия может широко применяться для добавления в консервы, пищевые концентраты и различные кулинарные изделия. Добавляют его примерно в количестве 0,1 —0,3 % к весу продукта. Тан как он обладает антиокислительными свойствами, им обрабатывают продукты, предназначенные для длительного хранения (окорока, колбасы, птицу).
Глютаматом натрия можно приправлять блюда прямо за едой. 0,5—1 г порошка, добавленного в вегетарианский суп, придаст ему вкус куриного бульона. Употребляют глютамат натрия также в виде приправы (наравне с горчицей и перцем).
Источником получения глютамата натрия могут быть отходы сахарного и паточно-спиртового производства. В сахарной свекле содержится амид глютаминовой кислоты — глютамин. В процессе технологической обработки свеклы и при производстве сахара глютамин частично превращается в глютаминовую кислоту. Не менее важный источник получения глютаминовой кислоты — отходы кукурузного производства. Так, например, нерастворимая примесь кукурузного крахмального молока — глютен — содержит до 5% глютаминовой кислоты (от веса сухого глютена).
У нас в стране в настоящее время организуется производство глютамата. В недалеком будущем он найдет широкое применение в консервной и пищевой промышленности, а также в сети общественного питания. Это ценное вещество будет способствовать не только улучшению вкусовых свойств пищи и сырых продуктов, но и повысит их биологическую ценность."
Конец цитаты.
Пользователь забанен 14.10.2014
