Это просто очередная победа маркетологов, которые в очередной раз заставили людей платить бОльшие деньги за продукт, не имеющий объективных преимуществ по сравнению с более дешевым (а то и наоборот).

Целиакия (глютеновая энтеропатия) встречается буквально у единиц людей, для остальных безглютеновый хлеб - это просто продукт с меньшим содержанием белков и большим содержанием углеводов (если используется рисовая или картофельная мука, к примеру). Гликемический индекс такого продукта (на основе риса или картофеля), вроде как, тоже должен быть выше, чем у обычного хлеба. Так что полезность продукта, вообще говоря, оказывается сомнительной.